Технология приготовления пирожных песочных с белковым кремом

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

 

2.3. Технология приготовления

Приготовление песочного теста:

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль эссенцию. Взбивают до пышной массы и перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют пользуясь дисковыми резцами или металлическими выемками, а затем выпекают.

Белковый крем:

Приготовление сиропа - Сахар с водой  доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122С(проба на «средний шарик»)

Взбивание белков – одновременно с варкой сиропа, взбивают яичные белки до увеличения в объеме 5-6 раз и до образования устойчивой пены

Соединение продуктов – не прекращая взбивать, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 10 минут.

Формирование пирожного:

Пирожные пласты после выпечки и охлаждения склеивают попарно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.

Можно приготовить по-другому: песочные заготовки  склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

2.4. пищевая ценность блюда

Калорийность	372кКал
Белки	1,9 гр
Жиры	13,7 гр
Углеводы	59,3 гр

 

 

 

3. Заключение 
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков. В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний.  
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. 
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. 
Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 
В работе нами была рассмотрена технология приготовления пирожного песочного с белковым кремом, дана товароведческая характеристика основных продуктов. Также рассмотрены отдельные виды оборудования кондитерских цехов предприятий общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию.

 

Приложение

 

 

 

 

Используемая литература

1. Википедия
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Сайты:

http://www.eda-server.ru/referat/cokery0009.htm

http://meat-and-spices.com/spetsii/35-подготовка-яиц-и-яйце-продуктов

http://grainboard.ru/grain-meal-storage

http://baker-group.net/industrial-recipes/367.html

http://www.hlebopechka.net/h67.php

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/22169.php