Технология приготовления дрожжевого слоеного теста

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 17:48, курсовая работа

Краткое описание

Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)

Содержание

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Изделия из слоеного дрожжевого теста.
Оборудование для приготовления теста.
Организация кондитерского цеха.
Санитарно – гигиенические требования при работе.
Заключение.
Список литературы.

Прикрепленные файлы: 1 файл

n1.doc

— 364.50 Кб (Скачать документ)

    увеличить сроки хранения готового продукта;

    при изготовлении кремов маргарин, в отличие от других маргаринов, позволяет забирать в себя больше влаги, без потери устойчивости кремовой массы

    Упаковка:

    Маргарин расфасован в короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.

    Хранение:

    При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими резким запахом, срок годности со дня производства составляет при температуре: от 0 ˚С до +15 ˚С вкл. — 4 месяца.

 

Способ  приготовления:

    Для закваски берут воду температурой 30 — 35 ˚С, после замешивания температура теста 30 ˚С, закваску оставляют для брожения на 12 ч при температуре 28 ˚С. Замешивают тесто, добавляя закваску, оставляют для брожения на 10 минут при температуре 4 ˚С, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см прослаивают маргарином «Маргарон 82%». Делают 2 простых сложения (9 слоев маргарина). Оставляют тесто на отлежку при температуре 4 ˚С 20 минут. Для разделки тесто раскатывается до 2,5 — 3,5 мм. Делят на кусочки по 20 — 50 грамм, окончательная расслойка 3 часа при 32 ˚С, выпечка 14 минут при 180 ˚С.

 

Требования  к качеству:

    Тесто слоеное дрожжевое мягче слоеного пресного теста. 

 

Хранение:

    Срок хранения слоеного дрожжевого теста при температуре от -18 до -20 ˚С 3 месяца.

 

Применение:

    Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, круассаны и т.п.

 

Совет:

    При приготовлении слоеного дрожжевого теста делают 16, 24 или 32 слоя. Так как при дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления  мучных и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология  приготовления пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно-  практическая работа для поваров  и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая  книга тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология  и оборудование предприятий общественного  питания.

7.Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Приложение.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рожки


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Булочки

 

 

 

Завитушки


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пирог


Информация о работе Технология приготовления дрожжевого слоеного теста