Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 17:48, курсовая работа
Не нужно путать это тесто со сдобным дрожжевым.
Если рассматривать изделие на срезе, то это тесто после выпечки получается не просто пористым, а его воздушные пузырьки выглядят как вытянутые в ширину отверстия, разделяя тесто на слои. Для правильного вызревания теста необходимо выполнение основного условия - после замеса тесто должно подходить в холодном месте. И чем дольше будет время расслойки, тем вкуснее и слоистее выйдут изделия. Минимальное время расслойки - 1,5 часа, оптимальное - 12 часов. Если тесто поставить расстаиваться в теплое место, соответственно сократив время для подхода, то в итоге получится обычное сдобное дрожжевое тесто. (Также это тесто имеет еще одно название - дрожжевое рубленное слоеное тесто.)
Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
Изделия из слоеного дрожжевого теста.
Оборудование для приготовления теста.
Организация кондитерского цеха.
Санитарно – гигиенические требования при работе.
Заключение.
Список литературы.
увеличить сроки хранения готового продукта;
при изготовлении кремов маргарин, в отличие от других маргаринов, позволяет забирать в себя больше влаги, без потери устойчивости кремовой массы
Упаковка:
Маргарин расфасован в короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.
Хранение:
При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими резким запахом, срок годности со дня производства составляет при температуре: от 0 ˚С до +15 ˚С вкл. — 4 месяца.
Способ приготовления:
Для закваски берут воду температурой 30 — 35 ˚С, после замешивания температура теста 30 ˚С, закваску оставляют для брожения на 12 ч при температуре 28 ˚С. Замешивают тесто, добавляя закваску, оставляют для брожения на 10 минут при температуре 4 ˚С, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см прослаивают маргарином «Маргарон 82%». Делают 2 простых сложения (9 слоев маргарина). Оставляют тесто на отлежку при температуре 4 ˚С 20 минут. Для разделки тесто раскатывается до 2,5 — 3,5 мм. Делят на кусочки по 20 — 50 грамм, окончательная расслойка 3 часа при 32 ˚С, выпечка 14 минут при 180 ˚С.
Требования к качеству:
Тесто слоеное дрожжевое мягче слоеного пресного теста.
Хранение:
Срок хранения слоеного дрожжевого теста при температуре от -18 до -20 ˚С 3 месяца.
Применение:
Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, круассаны и т.п.
Совет:
При приготовлении слоеного дрожжевого теста делают 16, 24 или 32 слоя. Так как при дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается.
7. Список литературы
1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.
4. Татарская Л.Л Лабораторно-
практическая работа для
5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.
6. Золен В.П. Технология
и оборудование предприятий
7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
Рожки
Булочки
Завитушки
Пирог
Информация о работе Технология приготовления дрожжевого слоеного теста