Технология приготовления блюд из птицы

 

Технологическая карта № 8 Котлеты натуральные из филе птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	192	69
Бройлер - цыплёнок	223	69
Масло сливочное	5	5
Масса жареной котлеты		50
Гренки		20
Масло сливочное	5	5
Гарниры		150
Выход		225

1 Мякоть без кожи.

Филе птицы зачищают. Для  этого отделяют внутренний мускул (малое  филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а  из большого - остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом  срезают с него поверхностную  пленку. Большое филе надрезают с  внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух - трёх местах сухожилия и  вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развёрнутой  частью большого филе.

Подготовленное филе птицы  жарят на масле непосредственно  перед подачей. При отпуске котлеты  кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Технологическая карта № 9 Котлеты рубленные из птицы с гарниром

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	77	37
индейка	76	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Сухари	5	5
или хлеб пшеничный	11	10
Масса полуфабриката		63
Маргарин столовый	3	3
Масса жареных котлет		50
Гарнир		150
Соус или маргарин столовый	5	50 5
Выход: с соусом с маргарином		250 205

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку  вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в  молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и  выбивают. Готовую котлетную массу  порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить  котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

Технологическая карта № 10 Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	103	37
Индейка 1	90	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	13	13
Внутренний жир	2	2
Масса полуфабриката		57
Масло сливочное	1	1
Масса припущенных биточков		50
Гарнир		150
Соус		50
Выход		250

1 Мякоть без кожи.

Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию). Припускают 15 - 20 мин.

Гарниры - рис отварной или  припущенный, пюре картофельное, сложный  гарнир.

Соусы - паровой, белый с  яйцом.

Технологическая карта № 11. Кнели из кур, бройлеров - цыплят с  рисом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица 1	211	76
Бройлер - цыплёнок	245	76
Крупа рисовая	7	7
Масса вязкой рисовой каши		30
Молоко или вода	8	8
Масло сливочное	3	3
Масса полуфабриката		107
Масса готовых кнелей		80
Гарнир		150
Масло сливочное	5	5
Выход		235

1 Мякоть без кожи.

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают  с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают  кнели массой 20 - 25 г и варят  их на пару. Отпускают кнели с  гарниром и маслом.

Гарниры - макаронные изделия  отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Технологическая карта № 12. Рулет из курицы со свининой и  черносливом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица		230
Свинина		50
Чернослив	10	15
Майонез	30	30
Гарнир		75
		50
Выход		125

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть  в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый  рулет положить под пресс и  охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 - 3 куска), гарнировать  свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью  петрушки и укропа. Рулет можно  оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).