Технология приготовления блюд из птицы

3 – производственный  стол;

4 – разделочная доска;

5 – ящик для хранения  инструментов;

6 – мясорубка;

7 – фаршемешалка;

8 – котлетоформовочная  машина;

9 – ящик для хранения  инструментов;

10 – производственный  стол;

11 – разделочная доска;

12 – полка для хранения  специй и панировок;

13 – ящик для хранения  инструментов;

14 – передвижной стеллаж  для лотков;

15 – передвижная ванна  с подготовленной к рубке мякотью;

16 – передвижная ванна  для размачивания черствого хлеба;

Мясо для фарша нарезают на рабочем месте для приготовления  полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный фарш соединяют  с остальными компонентами котлетной  массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

Для формовки котлет на крупных  предприятиях и в специальных  цехах применяются машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают  передвижные ванны с заправленными  фаршем и стеллаж для лотков с подготовленными полуфабрикатам

 

 

6.Санитарно-гигиенические требования по организации питания

 

При монтаже теплового  и установке немеханического  оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов  с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.

Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы  исключить случаи травматизма личного  состава.

Необходимо аккуратно  обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.

Запрещается производить  работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике  безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования  должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить  внешний осмотр оборудования и пробный  пуск механического оборудования.

Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.

Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.

Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).

 

 

Заключение

 

Принято считать, что  курица – не птица. Какое непростительное  заблуждение! Курица - птица. Причем, одна из самых лучших. Это же ее, скромную лесную птичку, заметил наш далекий предок. Ее холил, лелеял, воспитывал. И в результате получилась идеальная птица. Дикого рябчика или шалунью- перепелку очень хорошо разок-другой попробовать. Но есть можно только курицу. Она лишена какого – либо привкуса и посторонних ароматов. Но готовить курицу мы все же разучились. Бульончики, жульенчики и все такое, спору нет, тоже хорошо. Но существует великое множество блюд, в которых курочка – главная героиня, чемпион нежнейшего вкуса.

Проанализировав литературу по теме приготовление вторых блюд из птицы изучив технологию приготовления вторых блюд из птицы и пришли к выводу:

Много разнообразных  блюд можно приготовить из домашней птицы, к которой относятся куры, индейки, утки, и гуси. Интерес к  этому виду мясных продуктов продолжает расти. Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками. Курица прекрасно сочетается с приправами, соусами и дополняющими ингредиентами. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит как от вида её, так и от возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо разогретом жире.

Вкусные вторые блюда  можно приготовить из курицы. Молодые  куры лучше всего идут для жаренья, старые – для варки или рубленых котлет.

Заметим, что сегодня курица более чем доступна в нашей стране и, что приятно, российские птицефабрики, успешно пережив смутные времена, не умерли и радуют нас прекрасной, разнообразной, свежайшей продукцией. Курицу сегодня продают в магазинах, на рынках, на уличных лотках не только тушками, но и в разделанном виде: по отдельности – окороч, грудки, крылышки и т.д.

По упитанности, возрасту и качеству обработки кур и  цыплят делят на первую и вторую категории. В магазины домашняя птица  поступает обработанными тушками, так что степень их упитанности сможет определить даже самая неопытная хозяйка.

Курятина – действительно  один из самых популярных в мире видов мяса. Ни одна национальная кухня  без неё не обходится, в общем  продукт всех религий, чего не скажешь  о свинине или говядине.

Прежде чем привести примеры блюд из курицы постарались  подобрать рецептуру блюд из птицы  доступную для приготовления  в столовой общеобразовательной  школы и на уроках технологии.

Задача учителя состоит  в том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические операции по изготовлению, оформлению, и хранению различных блюд.

Именно по этому в  работе уделено внимание такому вопросу, как использование материала  в преподавании раздела «Кулинария». В приложении 4 представлены методические рекомендации и сценарии занятий по темам: с разработанным дидактическим материалом.

Цель работы достигнута. В качестве практической работы выполнено  блюдо «Рулет из курицы со свининой и черносливом».

 

 

Литература

 

1. Анфимова Н.А.; Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария; учебник для сред. проф. Техн. уч-щ 4-е изд. перераб. М.: экономика, 1991 г.
2. Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
3. Брозовский Д.И. Борисенко И.М. Основы товароведения: Учеб. для уч-ся Техникумов – 3е изд., перераб. – М.: экономика 1988 г.
4. Бешенкова А.К. Технология. Методика обучения технологии. 5 – 9 кл.: Метод. пособие / А.К. Бешенков, А.В. Бычков, В.М. Казакевич, С.Э.Маркуцкая. – М.: Дрофа, 2003 г.
5. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
6. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
7. Горячие и холодные закуски из мяса / Под ред. Аннет Вольтер. Москва АСТ Астрель 2003 г.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов издательский центр «Академия» 2002 г.
9. Ермаква В.И. Основы кулинарии. «Учебное пособие для учащихся 8 – 11 классов средней школы»- М: Просвещение, 1993 г.
10. Ерсак А.Ф. Секреты домоводства. Барнаул Алтайское книжное издательство.
11. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред.. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.
12. Ковалёв Н.И. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учеб. для студентов 3-е изд. перераб.М.: экономика, 1988 г.
13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
14. Лагутина Л.А. Блюда из птицы и дичи. Ростов н / Д.: Издательство «Проф-Пресс», 1996 г.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Технологические карты

 

Технологическая карта  № 1 Птица отварная с гарниром

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
цыплёнок	139	97
бройлер-цыплёнок	131	94
Индейка	140	103
Гусь	156	103
Утка	159	103
Лук репчатый	2,5	2
Масса варёной птицы		75
Гарниры		150
Соусы		50
Вход: птицы		275

 

Обработанные тушки  птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки  птицы кладут в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят  до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании  птицы, особенно крупной (кур, бройлеров  – цыплят, индеек, гусей, уток), можно  вырубать спинную кость. Для этого  птицу разрубают вдоль на две  части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

 Нарубленные порции  птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят  на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный  горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы – паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.

 

Технологическая карта  № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
цыплёнок	139	97
Бройлер-цыплёнок	131	94
индейка	140	103
Масло сливочное	1	1
Масса варёной или  припущенной птицы		75
Грибы белые свежие	26	20
Грибы белые сушеные	7,5	7,5
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов		15
гарниры		150
соус		75
Выход: птицы		315

 

Кур, цыплят, бройлеров  – цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 – 30 мин), тщательно промытые сушеные  грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

 При отпуске птицу  гарнируют, сверху на неё кладут  нарезанные готовые грибы и  поливают паровым соусом. Гарнир  – рис отварной или припущенный.

 

Технологическая карта  № 3. Рагу из птицы

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	160	109
цыплёнок	157	109
Бройлер-цыплёнок	145	103
утка	180	115
индейка	142	103
гусь	191	125
Маргарин - столовый	3	3
Масса жареной птицы		75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса		250
Выход		325