Технологические процессы и приготовление сложных супов

На 2 стакана  мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре,

1 ст. ложка  муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса  острого», сахар, соль — по  вкусу. 

Соус луковый  — для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки  и др.

Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его  на масле, добавить соль, перец, сахар  и продолжать жарение ешё 2 — 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец, сахар по вкусу.

На 2 стакана  бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 — 3 ст. ложки  уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист — по вкусу.

Белый соус —  для отварного мяса, кур, кролика  и др.

Муку поджарить  на масле до светло-жёлтого цвета  и развести мясным бульоном, добавить мелко нарезанные слегка поджаренные  белые коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком; варить на слабом огне 25 — 30 минут до готовности кореньев. После этого соус процедить, а  коренья протереть и смешать  с соусом; снять с огня и заправить  солью, лимонной кислотой или лимонным соком и кусочком сливочного масла.

На 1/2 стакана  мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.

Соус сметанный  — для мясных котлет, биточков, жареной  печёнки и др.

Слегка поджарить  на масле муку, развести горячим  бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с  огня, посолить, процедить, добавить сливочное  масло, перемешать. За 5 минут до окончания  варки можно добавить слегка поджаренный  измельчённый репчатый лук (1 шт.).

На 1,5 стакана  бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки  сливочного масла и 1 ст. ложка муки.

Соусы к рыбным блюдам. Соус белый — к отварной и паровой горячей рыбе.

Слегка поджарить  муку на масле (1 ст. ложка); развести горячим  рыбным бульоном, тщательно размешать  и проварить 15 — 20 минут; снять с  огня, посолить, влить лимонный сок  или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек сливочного масла, размешать.

Вместо лимонного  сока или лимонной кислоты можно  использовать 1 — 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.

На 2 стакана  рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок  или лимонная кислота, соль — по вкусу.

Соус «белое вино» — к паровой рыбе.

Измельчить  петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить  и,, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 — 3 минуты; влить  горячий рыбный бульон и варить на маленьком огне 15 — 20 минут; снять  с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый со сливочным маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое виноградное вино.

На 2 стакана  рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 — 2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.

Соус томатный — к горячей паровой или  отварной рыбе.

Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жарение  ещё 2 — 3 минуты; после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 — 15 минут; снять с огня, посолить, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки сливочное  масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.

На 2 стакана  рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка  муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки, лука.

Соус польский (яично-масляный) — к отварной рыбе.

Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее  растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.

На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок —  по вкусу.

Соус голландский (яично-масляный) — к отварной рыбе.

Растереть сырые  желтки с холодной водой, добавить небольшие  кусочки сливочного масла, поставить  на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.

На 150 г масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок, отжатый из 1/2 лимона (или столько  же разведённой лимонной кислоты), соль — по вкусу.

Соусы к овощным  и крупяным блюдам. Соус сметанный  — к овощным котлетам и запеканкам.

Слегка поджарить  муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить  на маленький огонь, проварить 5 — 10 минут, снять с огня, посолить и  процедить.

На 1/2 стакана  овощного отвара: 1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль — по вкусу.

Соус молочный — для овощных и крупяных блюд.

Слегка поджарить  муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять  с огня, посолить по вкусу и процедить.

На 1,5 стакана  молока: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль — по вкусу.

Соус грибной  — к блюдам из картофеля, к рисовым  и манным котлетам.

Поджарить на сливочном или растительном масле  муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным  бульоном, проварить при лёгком кипении 10 — 15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные  отварные грибы (свежие или варёные  сушёные, лучше белые), поджаренный  лук, соль и молотый перец.

На 2 стакана  грибного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана  растительного масла, 1 - 2 луковицы, 5 — 6 шт. отварных сушёных грибов, соль и перец — по вкусу.

Соус томатный — для фаршированных овощей, картофельных зраз и т. п.

Положить  измельчённые коренья и лук в  посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ешё 2 — 3 минуты; влить горячий овощной отварили мясной бульон; проварить 10 — 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.

На 2 стакана  овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки  масла, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.

Соус сухарный — для отварной капусты, спаржи и  других овощных блюд.

Молотые пшеничные  сухари поджарить до светло-золотистого  оттенка, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить  лимонной кислотой или лимонным соком  и солью.

На 2 ст. ложки  сухарей: 3 — 4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль —  по вкусу.

Соус голландский  — для отварной капусты, спаржи, земляной груши готовится так  же, как и соус голландский для  рыбных блюд.

Соусы к сладким  блюдам. Соус ванильный — для  пудингов, сырников, крупяных запеканок.

Тщательно растереть  желтки с сахаром и мукой, разбавить  горячим молоком, перемешать, поставить  на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.

На 1,5 стакана  молока: 2 сырых желтка, 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложку муки, 1/2 порошка ванильного сахара.

Соус с  красным вином — для пудингов, кремов, запеканок.

В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное  вино и кипятить до полного растворения  сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый  холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.

На 1/2 стакана  красного вина: 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка картофельного  крахмала, цедра с 1/2 лимона.

Соус шоколадный — для сладких пудингов, запеканок  и др.

Тщательно растереть  желтки с сахаром, с какао и  мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё  время помешивая, до загустения, но не кипятить.

На 1,5 стакана  молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка муки. Соус ягодный с вином — для сладких пудингов, запеканок и др.

Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть  сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным  вином, добавить подготовленное ягодное  пюре, довести до кипения. На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана виноградного вина и воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические процессы и приготовление  сложных блюд из овощей, грибов и  сыра.