Современный дизайн мучных кондитерских изделий. Полуфабрикаты нового поколения, использование их при приготовлении и оформлении

Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями кисточкой. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз - каждый лепесток отдельно.

Украшения из кандира. Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.

Для этой цели применяют  гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2-3 ч. Сырая форма предотвращает  прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через  отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10-15 мин у стенок образуется твердая корочка. Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить украшения  для тортов и пирожных - полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные». Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы из двух половинок с зажимами. При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2-3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем лишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 3-4 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего из шоколада готовят барельефы. Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2-3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают фигурки.

Для «отсадки» темперированный  шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.

Украшения из карамели. Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.

Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.

Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.

Атласную карамельную  массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся  в последовательном растягивании и  складывании массы вдвое. Эта  операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый  атласный блеск.

Из атласной карамельной  массы изготавливают «ленты»  и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше  готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65-70 °C, а другой стягивает с этого пластичного  куска тонкие ровные «ленты» или  «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают  между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной  массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют  каждый лепесток отдельно, а затем  соединяют в цветок.

Для изготовления бутона формуют  карамель в виде яйца и надрезают  с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился  лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые  расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким  образом можно изготовить любые фигурки.

 

Характеристика полуфабрикатов нового поколения, использованных при  оформлении мучных кондитерских изделий.

смеси сухие для приготовления  заварного крема: “Rap Special”, “Rapido”, “Vankrem Custard”, “Jung Sahnige Kaltkrem” и другие,  производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

компаунды для кремов, муссов и наполнителей “Compound” (“Apple Calvados”, “Banana”, “Cappuccinno”, “Caramel”, “Champagn”, “Cherry”, “Chocolate”, “Coconut”, “Hazelnut”, “Irish Coffee”, “Lemon”, “Orange”, “Pear”, “Pineapple”, “Pistachio”, Schwarzw. Kirsch”, “Strawberry” и другие наименования) производства “Zeelandia International B.V.”, Нидерланды, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

покрытия (гели, глазури, желе, помады, посыпки) и украшения декоративные для кондитерских изделий и полуфабрикаты  для их производства по технической  документации или зарубежного производства, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ;

"Кремиголд" - порошкообразная смесь для приготовления крема, аналогичного заварному, холодным способом. Используется для начинки и прослойки кондитерских изделий. Крем "Кремиголд" может использоваться в составе различных кремов, муссов. Может использоваться для приготовления крема с использованием сливок.

Преимущества 
- Смесь обеспечивает великолепный вкус и устойчивую текстуру готового крема 
- Проста в использовании, требует лишь добавления воды 
- Низкокалорийный продукт 
- Готовый крем дает чистый срез, не тянется за ножом 
- Готовый крем подходит для широкого спектра кондитерских изделий 
- Готовый крем прекрасно смешивается с другими продуктами "Пуратос"

Дозировка 
Смесь Кремиголд - 0,4 кг, Холодная вода 700 - 1000 г. 
Приготовление крема: 
Взбивать указанное количество смеси с водой в течение 3-5 минут на высокой скорости до получения нежного однородного крема

Состав 
Сахар, модифицированный крахмал, сухое цельное молоко, сухая сыворотка, загуститель Е401, карбонат кальция Е170, бета-каротин Е 160а, декстроза, консервант Е203, ароматизатор.

Крем "Кремико" идеально подходит в качестве наполнителя для пирожных, круассанов и других слоеных изделий. 

Область применения 
- Приготовление заварного крема холодным способом 
- Использование готового крема в качестве начинки/прослойки кондитерских и хлебобулочных изделий 
- Использование готового крема в составе различных кремов, муссов и пр.

Преимущества 
- Смесь обеспечивает высокое качество и отличный вкус конечного продукта (готового крема); 
- Смесь проста в использовании, позволяет быстро приготовить заварной крем; 
- Смесь экономична по цене; 
- Низкокалорийный продукт, незаменим в изделиях пониженной калорийности; 
- Готовый крем может использоваться как самостоятельно, так и в составе различных кремов, муссов; 
- Готовый крем термостабилен, может отсаживаться в изделия перед выпечкой; 
- Готовый крем устойчив к заморозке; 
- Готовый крем сочетается с другими продуктами, в том числе с продуктами "Пуратос";

Дозировка 
Смесь Кремико - 300 г, вода (t = 18-20 ºС) - 1000 г.  
Приготовление крема:  
Взбивать указанное количество смеси с водой в течение 3-5 минут на высокой скорости до получения нежного однородного крема. Дать отстояться в течение 5-10 минут.

Состав 
Сахарная пудра, цельное сухое молоко, модифицированный крахмал, загуститель Е401, краситель бета-каротин Е160а, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин

 

Форма технологической карты:

ГОСТ Р 53105-2008

Лакомка

Источник рецептуры: Сборник  рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): № 656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное

Масса 1шт.39г.

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья  на 10 шт. готовой продукции, г		Расход сырья на 100 шт. готовой продукции, г
		Воздушный №16	Крем «Гляссе» №48	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сахар-песок	99,85	208,4	71,0	279,4	278,9	2794,0	2789,8
Белки яичные	12,00	78,1		78,1	9,4	781,0	93,7
Пудра ванильная	99,85	1,6	0,7	2,3	2,3	22,7	22,7
Масло сливочное	84,00		71,0	71,0	59,6	710,0	596,4
яйца	27,00		42,6	42,6	11,5	426,0	115,0
коньяк	0,00		0,4	0,4	0,0	3,5	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	288,1	185,7	-	-	-	-
Выход полуфабрикатов	-	216,7	179,5	-	-	-	-
Итого сырья	-	-	-	473,7	361,8	4737,2	3617,6
Выход полуфабрикатов в готовой  продукции	-	213,3	176,7	-	-	-	-
Выход готовой продукции	88,12	-	-	390,0	343,7	3900,0	3436,7
Влажность		3,50 ±  ± 1,5 %	22,00 ± 2 %

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи изделия:

Воздушный полуфабрикат: Яичные белки охлаждают до 2˚С и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом количестве оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают ещё 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин.

Готовая взбитая масса  должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Взбитую массу отсаживают в виде круглых лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку на листы смазанные жиром или застланные бумагой. Выпечка при температуре 100˚С 20-30 мин. Выпеченные полуфабрикаты охлаждают в течение 30-35 мин., затем снимают с листов бумаги.

Крем «Гляссе»: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока пока масса не охладится до температуры 26-28˚С.

Готовую массу соединяют  с предварительно взбитым сливочным  маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин. До получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют  коньяк или вино десертное и ванильную  пудру.

Для приготовления сахарного  сиропа: сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120˚С (проба на слабый шарик).

Два полуфабриката соединяют  кремом.

 

 

Условия и сроки  реализации:

Хранят при температуре 2-6˚С не более 36 часов. Пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Форма технологической карты:

ГОСТ Р 53105-2008

Лакомка

Источник рецептуры: Сборник  рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного  питания.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия): № 82. Кекс «Столичный»

Масса 75г

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья  на 10 шт. готовой продукции, г		Расход сырья на 100 шт. готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	233,9	199,9	2339,0	1999,8
Сахар-песок	99,85	175,5	175,2	1755,0	1752,4
Масло сливочное	84,00	175,4	147,3	1754,0	1473,4
Меланж	27,00	140,4	37,9	1404,0	379,1
Соль	96,50	0,7	0,7	7,1	6,9
Изюм	80,00	175,4	140,3	1754,0	1403,2
Пудра рафинадная	99,85	8,2	8,2	82,0	81,9
Эссенция	0,00	0,7	0,0	7,1	0,0
Аммоний углекислый	0,00	0,7	0,0	7,1	0,0
Итого	-	910,9	709,7	9109,3	7096,7
Выход	88,0	750,0	660,0	7500,0	6600,0
Влажность 12,00 ± 2,0 %

 

Технологический процесс изготовления, оформления и  подачи изделия:

Размягченное сливочное  масло взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин. постепенно вливая меланж. К  взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно  перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23-25 %.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или  выстланные бумагой, и выпекают при  температуре 205-215˚С в течение 25-30 мин.. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Условия и сроки  реализации:

Хранят при температуре 18 ± 3° С и относительной влажности воздуха не более 75%, срок хранения- 7 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

Зав. производством:

Калькулятор:

Форма технологической карты:

ГОСТ Р 53105-2008

Лакомка

Источник рецептуры: Сборник  рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного  питания.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия): № 85. Кекс «Ореховый»

Наименование сырья и  полуфабрикатов	Массовая доля сухих  веществ, %	Расход сырья  на 1 кг. готовой продукции, г		Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная в/с	85,50	375,4	321,0	3754,0	3209,7
Сахар-песок	99,85	243,0	242,6	2430,0	2426,4
Маргарин	84,00	217,3	182,5	2173,0	1825,3
Меланж	27,00	197,6	53,4	1976,0	533,5
Ядра кешью (сырые)	94,00	98,8	92,9	988,0	928,7
Пудра рафинадная	99,85	11,9	11,9	119,0	118,8
Эссенция ванильная	0,00	2,0	0,0	19,8	0,0
Аммоний углекислый	0,00	1,0	0,0	9,9	0,0
Итого	-	1147,0	904,2	11469,7	9042,4
Выход	85,0	1000,0	850,0	10000,0	8500,0
Влажность 15,00 ± 3,0 %