Современные соусы

 

КОГОБУ  СПО « Вятский государственный  техникум профессиональных технологий управления и сервиса»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

профессионального модуля 01.03

Тема  «  Современные соусы»

Выполнила студентка 3 курса, группа 34-О

Специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

Ерофеева  Жанна Александровна

 

 

 

Руководитель: Скулкина Л.А.

   Дата сдачи работы: ________

Оценка:__________________

 

 

 

 

 

 

 

2014

Содержание

 

Введение                                                                                                          3                                                                                       

Актуальность                                                                                                  6

1. Теоретическая часть
1. Классификация блюд и ассортимент                                      7
2. Историческая справка                                                               8
3. Технология приготовления и схема                                      10
4. Требования к качеству и реализация                                    13
5. Методы контроля                                                                    14
2. Практическая часть
1. Расчет калорийности                                                              16
2. Соответствие сырья с нормативными документами           18
3. Пищевые добавки                                                                   19

 

Заключение                                                                                                  20

Рекомендации

Список литературы                                                                                     21

Приложение 1

Приложение 2

Приложение (диск, с презентацией)

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Цель написания курсовой работы  по  ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01  Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции   является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать  в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании  курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции соусов;
2. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции соусов;
3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
4. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

 контроля безопасности готовой  сложной горячей кулинарной продукции;

При написании  курсовой работы, я должна знать:

1. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления соусов;
2. Проводить расчеты по формулам;
3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
4. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
5. принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей  кулинарной продукции;
6. проводить расчеты по формулам;
7. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции соусов;
8. выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
10. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании  курсовой работы, я должна знать:

1. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
2. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов ;
3. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном  и замороженном виде.
4. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции соусов;
5. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
6. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов;
7. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
8. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов;
9. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении соусов;
10. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
11. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
12. правила соусной композиции горячих соусов;
13. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов горячих соусов;
14. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
15. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
16. технологию приготовления сложных горячих соусов;
17. соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
18. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
19. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
20. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
21. температуру подачи сложных горячих соусов;
22. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
23. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
24. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
25. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Актуальность  темы

Все мы, любим, добавлять к салатам майонез или подсолнечное масло, а к мясу - кетчуп. Но, к сожалению, этим часто и заканчиваются наши познания в разнообразии соусов. Именно поэтому я выбрала данную тему «Современные соусы», ведь если бы мы знали, насколько можно преобразить вкус блюда, добавив к нему тот или иной соус, то очень бы удивились. Я хочу больше узнать о технологии приготовления сложных соусов, как они готовились, и что изменилось сейчас. Так как я технолог – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.

 

Теоретическая часть

1.1.Классификация блюд и ассортимент

Соленые:

1. Соус бешамель
2. Соус мушкетер
3. Соус с луком
4. Соус с солеными огурцами
5. Томатный соус
6. Соус наршараб
7. Соус чесночный
8. Соус из хрена с травами

Сладкие:

1. Соус земляничный
2. Соус вишневый
3. Соус абрикосовый
4. Соус шоколадный
5. Соус коньячный
6. Соус масляный с медом
7. Соус винный
8. Соус сливовый

Из  классификации для написания  курсовой работы выбран следующий ассортимент  блюд:

• Соус бешамель
• Соус коньячный
• Соус шоколадный

 

1.2.Историческая справка

Соусы – это настоящий шедевр французской кулинарии, который сегодня занял почетное место и на столах россиян. Соусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление, улучшить аромат, вкус, сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушанья. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда. 
Прототипом соусов были примитивные подливки, отвары, мясной сок - “сочок”, который и поныне считается чудесной приправой к жареному мясу. Такие простые подливки были и есть в кулинариях всех народов; так было еще со времен Киевской Руси.

Дальнейшее развитие кулинарного  мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с  блюдом при тушении или пропускании  мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Эти  сложные соусы были ещё в древнейшие времена, хотя само слово “соус” пришло не столь уж давно.

На сегодняшний день соусов насчитывается  великое множество и их подают практически ко всем видам блюд. Соусы бывают как сладкие, так  и кислые или горькие. Все зависит  от блюда, к которому они будут  подаваться. Соусы бывают как горячие так и холодные. Горячие соусы готовятся на мясных, грибных или рыбных бульонах. Также к горячим соусам относятся молочные, сметанные и яично-масляные. А к холодным соусам относятся майонез, фруктово-ягодные смеси, овощные маринады.

Соус состоит из таких компонентов: основа, мука, специи и заправки. Основой  для соуса может быть любой  бульон, сметана или молоко. По названию соуса легко определить его основной составляющий ингредиент. Главное в  соусе - основа, а все другие составляющие можно менять или даже не добавлять  вовсе.

Соусы делят на группы в зависимости  от основы, которая там используется. Существуют также белые и красные  соусы. Белый делают на рыбном бульоне, а красный на мясном. Для мясных блюд делают соус на основе бульона из сливок, воды, молока или овощного отвара. Сгущенное молоко может придать изысканный вкус соусам к телятине или куриным блюдам. Такие специи как лимонный сок, горчица, вино, тертый хрен добавляют к уже приготовленным горячим соусам, потому что при варке они быстро испаряются.

На самом деле разобраться в  соусах не составит труда даже молодой  хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов. Горячие  соусы принято подавать к горячим  блюдам, а холодные к холодным. К  жареным блюдам делают темные соусы, а к вареному мясу предпочтительно  использовать светлые соусы.

Многообразие соусов открывает  широкие возможности для экспериментов  кулинарии. Благодаря им можно добиться уникальности любого блюда, и даже самые  знакомые, употребляемые каждый день кушанья, смогут удивить вас новым, не похожим ни на что вкусом.

 

1.3. Технология приготовления блюда

Соус  бешамель

Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассеровку. Разводим пассеровку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.По желанию можно заправить желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам

Схема приготовления блюда

Соус  бешамель

• Организуем рабочее место

Инструмент	Инвентарь	Посуда	Оборудование
Лопатка Веселка	Сито	Сковорода Кастрюля	Пр.ванны Стелажи Подтоварники Раковины Эл.плита

• Подбор сырья (мука, сливочное масло, молоко, яйца, соль, сахар)
• Механическая обработка сырья:

Яйца– обрабатываем;

Мука – просеиваем;

• Приготовление блюда: Слегка поджарить муку и добавить масла. Получаем белую жировую пассеровку. Разводим пассеровку горячим молоком, постоянно помешивая, чтобы получить однородную, густую массу. В конце приготовления кладем соль, сахар по вкусу.

По желанию можно заправить  желтками. Подавать к вареным овощам, мясу, яйцам 

• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75ºС

 

Технология приготовления  блюда

Соус  шоколадный

Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.

В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Схема приготовления блюда

Соус  шоколадный

• Организуем рабочее место

Инструмент	Инвентарь	Посуда	Оборудование
Лопатка Веселка	Сито	Кастрюля	Пр.ванны Стелажи Подтоварники Раковины Эл.плита

• Подбор сырья (какао, сахарный песок, сгущенное молоко, ванилин)
• Приготовление блюда: Какао смешать с сахаром. Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить. В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.
• Подача: в соуснике
• Температура подачи блюда 65°- 75º С