Разработка ассортимента и технология приготовления блюд из рыбы , нерыбного водного сырья для специализированого рестарана

 

составлять сырьевую ведомость;

 

составлять технологические  карты и технологические схемы  приготовления блюд.

 

 

Блюда из отварной и припущенной  рыбы. Ассортимент. Технологический  процесс приготовления и отпуска. Правила варки в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры, соусы, используемые при отпуске  отварной, припущенной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

 

Блюда из жареной рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд из жареной рыбы. Правила варки рыбы: основным способом, во фритюре, «гриле», на вертеле. Рекомендуемые  гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами. Особенности оформления, отпуска блюд из жареной рыбы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

 

Блюда из запечённой рыбы. Ассортимент. Технологический процесс приготовления  и отпуска блюд из запечённой рыбы. Правила запекания рыбы. Гарниры, соусы, используемые для запекания. Оформление, подача блюд. Требования к  качеству, режимы хранения и реализации.

 

^ Блюда из тушёной рыбы. Ассортимент. Характеристика. Технологический  процесс приготовления и отпуска  блюд. Требования к качеству, режимы  хранения.

 

Блюда из котлетной массы  рыбы. Ассортимент. Характеристика. Правила  жарки полуфабрикатов из котлетной  массы. Рекомендуемые гарниры и  соусы. Оформление, отпуск блюд. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

 

^ Блюда из нерыбного  водного сырья. Ассортимент. Характеристика, особенности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

 

Практическая работа 7

 

Расчет количества сырья  для приготовления блюд из рыбы

 

 

^ После выполнения практической  работы студент должен:

 

знать:

 

 • количество отходов  с учётом вида, размеров, способов  разделки и тепловой обработки  рыбы;

 

уметь:

 

 • рассчитывать количество  сырья, гарнира, соуса при приготовлении  блюд рыбы с учетом сезона, вида и кондиции сырья;

 

 • составлять сырьевую  ведомость.

 

 • определять количество  порций рыбных блюд из имеющихся  продуктов

 

Дипломная работа: Современная  технология приготовления салатов  из морепродуктов

Дипломная работа: Современная  технология приготовления салатов  из морепродуктов

Содержание 

 

Содержание. 1

 

Введение. 2

 

1. Значение морепродуктов  в питании человека. 5

 

2. Товароведная характеристика  сырья для приготовления салатов. 11

 

3. Подготовка сырья для  приготовления салатов. 16

 

3.1. Технологический процесс. 16

 

3.2. Первичная обработка. 20

 

3.3. Использование заправок  и соусов для приготовления  салатов из морепродуктов. 22

 

3.3.1. Основные соусы и  заправки. 22

 

3.3.2. Оригинальные соусы  и заправки. 26

 

4. Разработка ассортимента  и технологический процесс приготовления  салатов из морепродуктов. 30

 

5. Правила оформления и  подачи салатов из морепродуктов. 43

 

Заключение. 45

 

Список использованной литературы: 47

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1. 49

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2. 53

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3. 57

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4. 61

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 5. 65

 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД   69

 

 

Введение

 

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания  морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские  обитатели всё больше завоёвывают  место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

 

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники  полноценного белка, отличающегося  по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного  тракта человека и высокой степени  усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов  содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные  белки мышечной ткани, которые, воздействуя  на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов  переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как  обязательная составная часть рациона  питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

 

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных  обменных процессах организма и  формировании некоторых тканей и  органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций  и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

 

Особой диетической ценностью  и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем  составе до 11% белка. Большой интерес  представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические  полисахариды – альгиновая кислота, маннит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода, йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

 

Рациональное использование  в питании рыбы и морепродуктов  не только сохранит Ваше здоровье, но и  поможет излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

 

Тема нашей дипломной  работы «современная технология приготовления  салатов из морепродуктов».

 

При исследовании темы настоящей  работы перед нами поставлены следующие  задачи:

 

- изучение ассортимента  салатов из морепродуктов;

 

- разработка ассортимента  и технологии процесса приготовления  блюд;

 

- анализ современных направлений  в оформление блюд.

 

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические  карты и схемы приготовления  блюд.

 

1. Значение морепродуктов  в питании человека 

 

 

 

По содержанию питательных  веществ морепродукты схожи с  рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок  в морепродуктах имеет более  волокнистую структуру и поэтому  усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

 

Морепродукты и рыба, в  отличие от других продуктов животного  происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень  вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным  эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический  артрит, и даже подавляет образование  раковых клеток.

 

Содержание холестерина  в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых  видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина  в крови.

 

Морепродукты содержат необходимые  минералы и витамины. В первую очередь  это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

 

К морепродуктам относят  всех беспозвоночных животных, обитающих  в морской воде, и разделяют  их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

 

Тело краба покрыто  твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней (правой — хорошо развитой и левой — плохо развитой) и шести ног. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов  и 2,5% золы.

 

На предприятия общественного  питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки  и в брикетах. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.

 

Крабов потребляют в натуральном  виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.

 

В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку — криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой креветки 2—6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25—30% от веса целого криля, в мясе его содержится около 2% жира, 18—19% белка.

 

По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским  институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из криля  белковой пасты «Океан» — высококачественного  пищевого продукта, с приятным сладковатым  вкусом и ароматом, характерным для  мяса креветок. Из пасты можно приготовить  стерилизованные консервы или замороженную в брикетах пасту. В пасте «Океан»  содержится 65—75% влаги, 3—10% жира, 15—20% белка, 2% углеводов, 1,5—3% золы. Кроме того, в состав пасты входят многие макро- и микроэлементы (калий, железо, медь, марганец, цинк и т. д.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в частности особо ценными — глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми аминокислотами.

 

Пасту добавляют в разнообразные  вкусные кулинарные изделия; салаты, паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный креветочный  привкус и нежную консистенцию приобретают  плавленые сыры при добавлении в  них пасты «Океан».

 

Следующая группа морепродуктов  — двустворчатые моллюски характеризуется  наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам. Внутри створки соединены двумя или  одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.

 

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией; мясистая часть составляет 12—19% веса моллюска в раковине.

 

При хранении живые мидии  уменьшаются в весе в результате потери жидкости, которая находится  между створками и задерживается  мантией. При температуре 15—17°С срок хранения свежих мидий не должен превышать 3—5 ч.

 

Мороженое мясо мидий готовится  из живых мидий после обработки  паром в паровом ящике при  температуре 100—105° в течение 15—20 мин. При этом раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в брикеты и замораживается. Мясо выпускается брикетами весом  до 1 кг. Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Консистенция мяса (после дефростации) плотная, но не жесткая. В мясе мидий содержится 10—15% белка и 0,6—1,5% жира, 78—85% влаги, 2—3% золы, 4—6% гликогена.

 

Консервы «Мидии натуральные» являются полуфабрикатом, из которого приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и бульона: мяса 60—70, бульона 40—30%.

 

Съедобная часть устрицы обычно составляет 10—12% от общего веса животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда, особенно в странах Европы, употребляются в пищу в живом виде.

 

На предприятия общественного  питания устрицы поступают в  живом виде, в виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных  закусочных консервов. Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для мидий.

 

В мясе черноморской устрицы  содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена; в мясе дальневосточной  устрицы — 17,5% белка, 0,6% жира, 78% влаги, 2% золы, 1,5% гликогена.

 

Как в мясе устриц, так  и в мясе мидий много азотистых  веществ (до 28 %), растворимых в горячей  воде; основная масса их представлена белками и аминокислотами. Поэтому  бульоны после варки устриц и  мидий, содержащие легко усвояемые  белки, используются для питания  больных.

 

Морской гребешок — пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков, добываемых в водах России, морской гребешок Дальнего Востока выделяется по размерам раковины (12—25 см). В Черном и Белом морях морской гребешок имеет значительно меньшие размеры.