Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, варианты оформления блюд и столовой посуды

 

 

ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

 

Реферат

на тему: «Правила подачи холодных соусов к блюдам из        рыбы, варианты оформления блюд и столовой посуды».

 

                               

 

                                 Выполнила: студентка 281 группы

            Овчинникова Екатерина

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

Содержание:

1. Значение соусов в питании

2.Классификация холодных соусов

3.Холодные соусы к рыбным блюдам

4.Правила подач соусов к блюдам

5.Посуда для подачи соуса

6.Используемая литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение  соусов в питании.

В профессиональной русской кухне соусы использовались, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т.д.).Соусы в современном понимании получили распространение в России в 19 в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились.

Соусы  улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают  им сочность, разнообразят вкус, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы  улучшают внешний вид блюд. Кроме  того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления  блюд: в соусах тушат продукты, под  ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлений фаршей.

 

                         2.Классификация холодных соусов.

 

 

 

Соусы на растительном масле. Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует , что облегчает его усвоение.

Майонезы

• Соус майонез
• Соус майонез со сметаной
• Соус майонез с корнишонами
• Соус майонез с веленью
• Соус майонез с желе
• Соус майонез с белым соусом

Заправки

• Заправка салатная
• Заправка горчичная
• Заправка горчичная с майонезом

 

 

 

Соусы на уксусе. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Лучше использовать уксус винный или плодово-ягодный. К  этой группе  относятся овощные маринады с томатом и без томата и соус-хрен.

 

• Маринад из овощей с томатом
• Маринад из овощей без томата
• Мариной из овощей со свеклой
• Соус хрен с уксусом (холодный)
• Соус томатный (холодный)
• Горчица

 

 

Масляные  смеси. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на готовое блюдо.

• Раковое масло
• Зеленое масло
• Масло селедочное
• Килечное масло
• Масло креветочное

 

 

 

 

 

 

3.Холодные соусы  к рыбным блюдам

Соус «Ремулад»

• 200 г майонеза
• 1 измельченный анчоус
• 2 ст. ложки обычной горчицы
• 1 ст. ложка рубленых корнишонов
• 1 ч. ложка измельченных каперсов
• 1 ч. ложка мелко нарубленной петрушки

Необходимо смешивать измельченные каперсы, анчоусы и корнишоны с майонезом и горчицей до получения однородной массы. Затем добавить петрушку, и соус готов!Более всего "Ремула"д подходит к блюдам из морепродуктов – запеченной, жареной рыбе, жареному в панировке рыбному филе. Также хорош "Ремулад" в сочетании с маринованной рыбой.

 

Франкфуртский соус (пряный)

• 2 пучка зеленого лука и петрушки 
• 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика
• 6 cm. ложек растительного масла
• 50 г салатного майонеза, творога и сметаны
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 3 cm. ложки сока лимона
• 1/2 ч. ложки белого молотого перца
• 2 ч. ложки сахара
• 1 ч. ложка (без верха) соли

 

    

 Это весенний  соус, который можно готовить  только из свежей пряной зелени.

Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.   

 Подавать  соус холодным к рыбе, приготовленной  в гриле (форели, лососю).

Холодный  томатный соус

• 4—6 помидоров
• 2 небольшие головки репчатого лука
• 2 cm. ложки растительного масла,
• творога или кефира
• 1 cm. ложка горчицы
• 1 щепотке сахара и красного перца
• соль по вкусу

 

    

 Нарезанные помидоры и шинкованный лук слегка обжарить на растительном масле и протереть через сито. В полученную массу добавить протертый творог или кефир (простоквашу, ацидофилин, йогурт) и пряности (соль, сахар, перец, горчицу).Подавать к жареной рыбе.

 

Брусничный  соус 

 

• 250 г брусники 
• 500 мл воды
• 125 г сахара 
• 5 г картофельного крахмала
• 50мл вина (рислинг)
• молотой корицы

 

    

 Промытую  бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 мин, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.   

 Смешать  растительное масло с солью,  мелко нарезанной зеленью петрушки  и уксусом или лимонным соком.  Подавать к отварной рыбе.

 

Горчичный соус

 

• 3 cm. ложки растительного масла,
• 1-2 яйца (желтки),
• 1 ч. ложка горчицы,
• лимонный сок,
• зелень,
• соль по вкусу.

 

    

 Растереть желтки с горчицей и солью так, чтобы получилась паста. Добавить растительное масло, лимонный сок, мелко нарезанную зелень (петрушку и при желании эстрагон) и хорошенько перемешать. Подавать к отварной или жареной рыбе.

 

Эстрагонный соус  

 

• Майонез
• эстрагон
• зеленый лук, зелень петрушки
• соль по вкусу

 

    

 В соус  майонез (основной) добавить немного  эстрагона и мелко нарезанные  зелень петрушки и зеленый  лук. Подавать к отварной рыбе.

 

 

Cоус муждей

• 1 головка чеснока
• 100 мл рыбного бульона
• соль по вкус.

 

    

 Истолочь  чеснок с солью в деревянной  миске деревянной ложкой, залить  холодным рыбным бульоном, перемешать  и дать муждею постоять до  подачи.Подавать к рыбным блюдам.

 

 

 

 

 

      

   Форель в сливочном                                     Рыба в горчично-медовом соусе

            соусе с икрой

                             4.Правила подач соусов к блюдам

Как плохой соус может испортить  самое изысканное блюдо, так и  неправильное обращение с ним (вылизывание соусника, брызги на скатерть) способно погубить репутацию. Ну а чтобы избежать катастрофы, надо просто соблюдать правила соусного этикета.

Куда  поставить соусник?

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой  и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой.  
Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков.  
При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости.  
Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Не  лей на гарнир

Желательно, чтобы соус из общей чаши разливала хозяйка  или официант, – так будет безопаснее для всех.  
Впрочем, нередко гости решают справиться с этой задачей своими силами и пускают прибор по кругу.  
В этом случае осторожно возьмите блюдце с чашей и аккуратно зачерпните соус ложкой.  
Постарайтесь наливать его на основное кушанье, а не на гарнир.  
Считается, что вкус заправки создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными.  
Если же вы не успели вовремя обмакнуть рыбу в соус и решили полить его на весу прямо на вилке, остановитесь: так делать нельзя. Лучше съесть сухой кусочек, чем прослыть невоспитанным человеком.

Облизывать  и обмакивать не положено

Наливайте соус осторожно, чтобы не капнуть на скатерть.  
Если же пара разноцветных пятен все-таки осталась на белоснежной поверхности стола и официант не пришел вовремя на помощь, не привлекайте внимания к этому, просто промокните капли салфеткой или закройте ею грязное место.  
Соуса должно хватить всем собравшимся, поэтому не жадничайте, когда накладываете его в тарелку.  
И старайтесь рассчитать количество таким образом, чтобы доесть его вместе с остальной пищей.  
Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самую вкусную заправку придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку.  
Также неприлично водить кусочками хлеба в соусных лужицах, а потом смачно их обсасывать.  
В крайнем случае и только в неофициальной обстановке можно положить мякиш в соус и затем достать его из тарелки при помощи вилки.

Гибрид  ножа и ложки

Если вам подали блюдо, в котором соус уже лежит на тарелке, правила дегустации будут  несколько другими.  
К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка.  
Правда, узнать ее не очень просто, потому что дизайнеры столовых приборов никак не могут прийти к единому решению.  
Чаще всего она похожа на десертную ложку, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать подливу.  
К рыбным блюдам могут подать еще более причудливый прибор, похожий на гибрид ножа и ложки. Им хорошо отделять кусочки филе и тут же поливать их соусом.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в  соус. Например, так расправляются  с моллюсками: сначала с помощью  специальной вилки их извлекают  из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают.  
Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы.  
Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей.  
Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть.  
Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично и не гигиенично.

 

 

 

 

6.Используемая  литература

• Интернет-портал www.povara.ru
• Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи», 1998г.
• Рукова А.В.  «Домашний повар»  Киев, 2004г.
• Интернет-портал www.kulina.ru