Отчет по практике в ГБОУ НПО ПУ № 118 МО

1. Введение.

Профессия повар знакома всем и много говорить, о ней не приходится. Юноши и девушки, оканчивая школу, мечтают о профессиях романтичных и героических. Мало кто стремится стать поваром. И не потому, что плохо знает, что это за профессия.

Старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит и его здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.

Профессия повара – одна из немногих, где обязательные вкусовые ощущения и восприятия являются основными  профессионально важными психическими функциями. Поэтому тот, кто решил стать кулинаром, должен обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Специфические требования предъявляются к памяти повара. У него должна быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое моральное удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждаться в необходимости и важности своей работы.

 Кулинарное искусство  приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость. Талант повара в том, и заключается, чтобы установить свои «тайные»; неведомые для окружающих отношения к продуктам.

 

2. Характеристика предприятия общественного питания.

1. Название предприятия, адрес, руководитель предприятия, форма собственности, время работы на рынке, режим работы предприятия, количество посадочных мест, штат работников предприятия.

ГБОУ НПО  ПУ  № 118 МО. Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище № 118 Московской области.

Адрес предприятия:

г. Орехово-Зуево

4- ый проезд Козлова  д. 1.

Руководитель  предприятия: Шагова Татьяна Викторовна.

Время работы на рынке: 41 год.

Режим работы предприятия: С 8 -00 до 16-00.

Количество  посадочных мест - 100

Штат работников предприятия:

Шишова Галина Алексеевна – повар

 

 

2. Планировка ПОП: помещения и цеха предприятия, схема планировки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моечная  столовой посуды

Стол для  нарезки хлеба

Кабинет

Рыбный, мясной цех

Кладовая  овощей

Вход

Холоди льник

Стол Холодильная витрина Раздача Стол

Посадочные места

Кладовая сухих продуктов

Раковины для мытья  рук

Вход Выход

Вход Выход

 

 

3. Организация рабочего места повара.

3.1. Правила  санитарии и гигиены, техника  безопасности, пожарной и электробезопасности на рабочем месте, соблюдение правил по технике безопасности санитарно-гигиенических норм работниками ПОП, инструкции.

 

Санитарные  требования к личной гигиене персонала.

 

1.1. Лица, поступающие  на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную  гигиеническую подготовку и аттестацию  в установленном порядке.

 

1.2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

 

1.3. На каждого работника заводится  личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

 

1.4. Работники организации обязаны  соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно  мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или  надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать  санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после  посещения туалета тщательно  мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний  кишечными инфекциями в семье  работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

 

1.5. Ежедневно перед началом смены  в холодном, горячем и кондитерском  цехах,  медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

 

1.6. В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку  с набором медикаментов для  оказания первой медицинской  помощи.

 

Учащиеся средних общеобразовательных  школ, профессионально-технических  училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

 

1.7. Слесари, электромонтеры и  другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 

ИНСТРУКЦИЯ  ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА

 

1.                  ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

 

1.1.            К работе в качестве повара  допускается персонал, прошедший  предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

1.2.            На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

-стажировку;

-обучение устройству  и правилам эксплуатации технологического  оборудования;

-курс по санитарно-гигиенической  подготовке со сдачей зачета;

-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

1.3. При эксплуатации  газоиспользующих установок, повар  должен до назначения на самостоя

тельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам  выполнения работ в газовом хозяйстве  и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов  выполнения работ в газовом хозяйстве  проводится с участием инспектора газового надзора. На основании протокола  первичной проверки знаний выдается удостоверение .

1.3.            Во время работы повар должен проходить:

-осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  заболеваний – ежедневно перед  началом работы;

-обучение безопасности  труда по действующему оборудованию  каждые 2-года;

-повторную проверку  знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;

-проверку знаний по  электробезопасности – ежегодно;

-проверку санитарно-гигиенических  знаний  - ежегодно;

-периодический медицинский  осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;

-повторный инструктаж  по безопасности труда  - один  раз в три месяца.

1.4.            До представления результатов  медицинских обследований и сдачи  зачета по санитарному минимуму  повар к работе не допускается 

 

1.5.           На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. 

1.6.            Повар должен знать:

·         устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

·         основные виды неполадок донного  оборудования, способы их устранения;

·         устройство и работа манометров;

·         правила внутреннего трудового  распорядка.

1.7.            Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

 

-приходить на работу  в чистой одежде и обуви;

-оставлять личную  одежду, личные вещи в гардеробе;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду ;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

-сообщать о всех  случаях заболеваний кишечными  инфекциями в семье работника.

1.8. На повара в процессе  работы могут воздействовать  следующие опасные производственные  факторы:

 

            -повышенная температура поверхностей оборудования;

            -пониженная температура поверхностей  холодильного оборудования;

            -повышенная влажность воздуха;

            -повышенная подвижность воздуха  рабочей зоны;

            -повышенное напряжение в электрической сети;

            -недостаточная освещенность рабочей  зоны;

-физические перегрузки.

1.9. Повар должен быть  обеспечен санитарной одеждой,  санпринадлежностями и СИЗ:

            -куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

            -брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;

            -колпак белый – на 4 месяца;

            -полотенце –на 4 месяца;

             - тапочки –на 6 месяцев.

 

2.                  ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД  НАЧАЛОМ РАБОТЫ

 

2.1.            Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

-перед включением  электроплиты наличие поддона  под блоком конфорок  и подового  листа в камере жарочного шкафа,  состояние жарочной поверхности. 

-убедиться, что переключатель  конфорок и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

-исправность другого  применяемого оборудования;

-сроки прохождения  манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных  клапанов;

-работу местной вытяжной  вентиляции, воздушного душирования.

 

2.2.            Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

2.3.            Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

2.4.            Осмотри инвентарь, убедись в  его исправности, требуй от  администрации изъятия и замены  непригодного инвентаря, посуды.