Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів зберігання виробів

Особливості виробництва нових оздоблювальних напівфабрикатів і заходи щодо збільшення термінів

зберігання виробів.

Кисельова Ольга  Олексіївна, ст. викладач кафедри хлібопекарського та кондитерського виробництв Інституту післядипломної освіти НУХТ

З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу “Зефір” і “Суфле”, які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5-7 діб. Масу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.

Рекомендується два способи  приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.

При заварному способі готують  агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120˚С і змішують з розчиненим агаром.

В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65-75˚С) і збивають ще 3-5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса “Суфле” готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем “Пташине молоко”, в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.

Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий  агаровий розчин, все старанно перемішують  і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.

Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину.

Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів  у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін.

Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.

Прикраси відсаджують безпосередньо  на сам виріб, а в разі заготовки  їх про запас – на чистий металевий  лист з подальшою підсушкою впродовж 10-12 годин.

Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.

Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній  вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.

Вони запобігають їх від звітрювання  і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.

Високоякісну глазур виробляють на основі натуральних пектинів. Завдяки  пектину така глазур має ніжний смак, пластичність, стійкість до кислот, які вміщують плоди і ягоди, не утворює окремої жорсткої плівки, не розтріскується, легко переносить замороження і розмороження.

Це – концентрований продукт, який перед використанням слід розмішувати з водою на 80-100% в залежності від виду готового виробу. Для покриття плодів і ягід тонкою плівкою необхідно 1 кг глазурі розвести 1 л води, товстіший – 0,8л.

Розведену глазур доводять до кипіння, охолоджують до 70с і покривають вироби. Фрукти можна покрити дуже тонким шаром, який впродовж кількох днів запобігає їх окисленню і висиханню. Навіть на зрізі глазуровані яблука і банани не темніють, а глазур залишається рівною, блискучою, не розтріскується навіть на такому проблематичному продукті як ківі.

Однак треба пам’ятати, що глазур слід використовувати температурою не нижче 70°С. Тому верхній шар торта або тістечка з фруктами повинен бути вкритий напівфабрикатом, який витримає температуру глазурування, переважно це джем, заварний крем, суфле.

Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання “королівське дзеркало”. Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35-45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.

У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.

Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні  властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С,  час - 10-20 хв.).

Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових  виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).

По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний  плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози - не менше 58%, консерванту - сорбіту калію  -0,09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН – не вище 3,7.

Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними  виробами, які мають приємний фруктово-ягідний  смак, начинка зберігає після випікання  глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.

Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0,1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.

На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0,1% і більше. При використанні селянського  масла для виготовлення крему  рекомендується вводити 0,175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді  вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему.