Особливості раціонів специфічних цільових груп

Якщо необхідно перейти  від одного дієтичного раціону до іншого, користуються методом "зиґзаґів". Новий раціон спочатку включають раз - двічі на тиждень, потім через два дні, потім через день, і так на щораз триваліший період. Поступово повністю переводять хворого на нову дієту. Якщо виникають симптоми загострення, на короткий термін знову повертаються до старої дієти. Після поліпшення стану знову методом поступових "зиґзаґів" переходять на новий раціон харчування.

    Особливості харчування людей розумової праці

Загальні принципи раціонального  харчування спільні для кожної людини незалежно від віку, статі, професії, місця проживання. Однак вид трудової діяльності, наявність професійної небезпеки визначають особливості харчування різних категорій працівників. В одних випадках харчування є чинником захисту від шкідливих умов виробництва (профілактичне харчування), в інших - як засіб запобігання хворобі. Розробляючи раціони харчування для людей розумової праці, необхідно спиратися на основи раціонального харчування і його профілактичного значення. Виявом цих особливостей є певна спрямованість харчування.

Основні ознаки раціону харчування людей розумової праці:

1.антисклеротична і гіпохолестеролемічна дія;

2.забезпечення підвищеної стійкості організму до дії високого нервового навантаження, тобто антистресовий напрям харчування.

 

Атеросклероз - патологія, яка  найчастіше трапляється серед людей  розумової праці. Ураження крупних  кровоносних судин з відкладенням у стінках холестеролу і його фракцій поступово призводить до їх звуження та розвитку тяжких наслідків. Найтиповіші прояви атеросклерозу - ішемічна хвороба серця, інфаркт міокарда, крововиливи, гіпертонічна хвороба.

Основна причина розвитку хвороби - порушення жирового обміну в бік підвищення синтезу холестеролу, триацилгліцеролів і атерогенних фракцій (β- і пре- β-ліпопротеїнів). У крові виявляють високий вміст холестеролу та його фракцій. Встановлено, що між обміном атерогенних ліпідів, білками і вуглеводами існує тісний взаємозв'язок. Порушення кількісного та якісного співвідношення між ними призводить до надлишкового накопичення ліпідів в організмі. Антисклеротична спрямованість харчування враховує ці співвідношення.

В утворенні холестеролу  та інших ліпідів велике значення мають білки. Надлишкове і недостатнє надходження білків порушує синтез атерогенних ліпідів. У першому випадку спостерігається велике навантаження на процеси обміну речовин, погіршення проникності кровоносних судин і відкладення в них ліпідів. За недостачі білка в їжі організм посилює процеси утворення жирів, компенсуючи тим самим порушену рівновагу. Надходження білків у межах 80-100 г на добу забезпечує збереження здоров'я людини. Для нормального обміну речовин необхідна достатня кількість амінокислот, серед яких основне значення мають незамінні. До них належать сім амінокислот; добова потреба дорослої людини в них така:

1. лейцин - 4-6 г;

2. лізин - 3 г;

3. ізолейцин - 3-4 г;

4. валін - 3-4 г;

5. метіонін - 2-4 г; 

6. фенілаланін - 2-4 г; 

7. треонін - 2-3 г.

 

 

Основні джерела незамінних амінокислот - білки тваринного походження.

Підвищення споживання тваринних білків посилює синтез атерогенних ліпідів. За надлишку кетогенних амінокислот (фенілаланіну, лізину, лейцину, триптофану, тирозину), чотири з яких незамінні, організм людини перетворює білки на жири. Менш виражені ліпідогенні властивості мають рослинні білки.

Гіпохолестеролемічну дію  мають також глутамінова, аспарагінова кислоти, сульфуровмісні амінокислоти - метіонін і цистин. Завдяки наявності в їхньому складі активних метильних груп в організмі інтенсивно перебігають окиснювальні процеси, в тому числі й окиснення жирів. Крім цього, метіонін є попередником такої важливої сполуки, якхолін. За його нестачі в печінці порушується синтез ліпідів, що призводить до надлишкового відкладання їх у тканинах організму.

Нормальне співвідношення білків тваринного і рослинного походження в харчуванні людей розумової праці - 55% тваринних і 45% рослинних. Повноцінними джерелами тваринних білків є м'ясо (16-20%), риба (12-16%), яйця (12,7%), сири (19-30%); рослинних білків - горох (23%), квасоля (22%), крупи: гречана (13%), вівсяна (12%); хліб і хлібобулочні вироби (5-12%). На сульфуровмісні амінокислоти багаті продукти тваринного походження (яйця, твердий сичуговий сир, кисломолочний сир, яловичина, птиця, риба, морепродукти). Жири належать до речовин, які потрібно обмежувати в раціоні людей розумової праці. Зниження споживання жирів до 80-90 г на добу сприятливо впливає на ліпідний обмін.

Найвираженіші атерогенні властивості  мають тваринні жири. За їх надлишку в їжі насичені жирні кислоти  перетворюються організмом на холестерол, триацилгліцероли та інші ліпіди. Підвищується зсідання крові, що поглиблює зміни судинної стінки і призводить до інтенсивного її склерозування. Надлишок тваринних жирів збуджує центральну нервову систему. Раціональна норма споживання тваринних жирів - 40-50 г на добу або 1 /2 всіх жирів раціону.

Рослинні жири містять  біологічно активні речовини, які  мають антисклеротичну дію. Це поліненасичені жирні кислоти, фітостероли, фосфоліпіди. Активними ненасиченими жирними кислотами є лінолева і ліноленова. Мінімальна добова потреба людини в цих кислотах - 2-6 г, що забезпечується споживанням 10-15 г рослинних олій. Для повнішого задоволення потреб ця норма збільшується до 20-25 г на добу. Найбільша кількість поліненасичених жирних кислот в оліях: соняшниковій - 59,8 мг, конопляній - 70,3 мг, кукурудзяній -57,6 мг, рапсовій - 22,4 мг у 100 г продукту. Незамінними компонентами жирового харчування є стерини і фосфоліпіди. У тваринних жирах міститься холестерол, а в рослинних - складна їх суміш - фітостероли. За звичайного змішаного харчування людина отримує 0,1-0,3 г холестеролу. Харчовий холестерол включається в обмінні процеси і в незмінному вигляді використовується організмом, тому надходження його з їжею треба обмежувати. Багато холестеролу містять жовток курячого яйця (1,7%), масло вершкове (0,3%), м'ясо куряче (0,5%), сало свиняче (0,2%).

До складу молочного жиру входить арахідонова кислота, незамінна в побудові біологічних мембран клітин. Повне вилучення молочного жиру з раціону може спричинити порушення життєдіяльності організму.

Гіпохолестеролемічну дію  мають фітостероли і фосфоліпіди. Фітостероли рослинних олій зменшують всмоктування холестеролу в кишечнику, а фосфоліпіди сприяють перенесенню ліпідів з печінки до тканин, що запобігає їх надлишковому накопиченню в крові. За термічного оброблення жирів більшість фосфатидів руйнується, багато їх у нерафінованих рослинних оліях.

Для забезпечення потреби  організму в незамінних жирових  речовинах необхідна раціональна  комбінація жирів: тваринні жири - 50%, рослинні - 30%, молочні - 20%.

Інший компонент, який обмежують  у харчуванні людей розумового навантаження, - вуглеводи. Зниження загального споживання вуглеводів, переважно за рахунок  рафінованих вуглеводів, необхідне  в зв'язку з малорухомим способом життя людей розумового навантаження і схильністю до ожиріння. Норма  споживання вуглеводів не має перевищувати 400 г на добу.

Прості вуглеводи швидко всмоктуються і зумовлюють підвищення рівня цукру в крові. Надлишкове їх споживання призводить до надмірного навантаження на інсулярний апарат і посилення процесів перетворення цукрів на жири. Крохмаль і глікоген повільно розщеплюються і сприяють поступовому та рівномірному надходженню глюкози в кров. Синтез жирів із вуглеводів при цьому знижується.

 

Вираженіші атерогенні властивості  має сахароза, глюкоза і фруктоза, їх надлишок у їжі негативно впливає  на ліпідний обмін і призводить до розвитку атеросклерозу й ожиріння. Несприятливим є споживання цукру - чистого рафінованого вуглеводу. Деякі вчені вважають його шкідливим харчовим продуктом. Проте повне виключення цукру з раціону харчування не зовсім обґрунтоване. Вуглеводи є джерелами енергії для тканин, особливо для нервової. За інтенсивного розумового навантаження, високої нервово-емоційної напруги або фізичної діяльності прості вуглеводи використовуються як енергетичний матеріал. Потреба організму в них зростає. Обмеження споживання простих вуглеводів здоровою людиною рекомендується лише за надмірної ваги й ожиріння. За розумового навантаження мінімальна норма споживання цукру - 40 г, максимальна - 80 г на добу.

Біологічно важливими вуглеводами є також баластні речовини - клітковина і пектин, вони відіграють головну роль у функції кишечника. У зв'язку з наявністю неперетравних клітинних оболонок вони стимулюють перистальтику кишечника і виділення жовчі. Баластні речовини адсорбують на своїй поверхні різні токсичні і шкідливі сполуки, сприяють виведенню з організму холестеролу. Для профілактики ожиріння, атеросклерозу, дискінезії кишечника і жовчовивідних шляхів ними рекомендовано збагачувати раціони людей розумового навантаження. Джерела баластних речовин - рослинні продукти. Клітковиною багатий хліб висівковий (1,1%), крупи: вівсяна, гречана, толокно (1,1-2,8%), бобові (1%), морква, буряк (1%), капуста (0,7%). Пектинові речовини містяться у фруктах: чорній смородині (1,1%), яблуках, сливах (1%), аґрусі, персиках, абрикосах (0,7%); овочах: буряку (1,1%), капусті, моркві (0,6%), а також у кавунах, гарбузах (0,4%).

Збагачення їжі різними видами вуглеводів - обов'язкова умова раціонального харчування. Рекомендується оптимальне співвідношення вуглеводів у добовій нормі: крохмаль - 75%, цукор - 20%, клітковина - 3%, пектинові речовини - 2%.

Головна особливість харчування людей розумового навантаження - забезпечення підвищеної стійкості організму до високого нервового навантаження.

Як і інші несприятливі чинники середовища (стресори), високе нервове навантаження спричиняє  в організмі порушення обмінних процесів, характерних для стресового стану. Водночас спостерігається підвищення витрат деяких харчових речовин, потреба в яких різко зростає. Харчування, спрямоване на запобігання і корекцію таких порушень, називається антистресорним.

Антистресорні властивості  мають водорозчинні вітаміни (нікотинова, аскорбінова кислоти, тіамін, рибофлавін, піридоксин), макро- і мікроелементи. Для людей напруженої розумової праці фізіологічна потреба в цих вітамінах збільшується на 25-30% порівняно з нормою. Важливою є також профілактика прихованої вітамінної недостатності, яка призводить до зниження розумової працездатності.

На обмінні процеси  впливають макро- і мікроелементи: калій, магній, ферум, манган, нікель, молібден, йод. Для організму вони незамінні, оскільки є складниками важливих ферментів, ферментних систем, структурних елементів деяких медіаторів і гормонів.

Не менш важливою умовою розумової працездатності є підтримання енергетичної рівноваги організму. Розумова праця незалежно від ступеня напруження не потребує великих витрат енергії. У сучасних умовах середні енергетичні витрати різних працівників розумового навантаження не перевищують 600-800 ккал (2,5-3,3 Дж) у робочий час або 2400-2600 ккал (10-10,9 Дж) за добу.

Раціон із великою енергетичною цінністю на тлі малої активності людей розумового навантаження призводить до зміни енергетичного обміну, надлишкового накопичення жирової маси тіла і розвитку ожиріння, раннього атеросклерозу та інших хвороб. Раціональне співвідношення повноцінного адекватного харчування з активними формами відпочинку дає змогу запобігти багатьом хворобам.

 

Харчування в  екстремальних умовах

За зміни кліматичних  умов проживання змінюється харчовий статус, що зумовлює необхідність зміни  норм споживання основних харчових речовин.

Районами з екстремальними природними умовами є Крайня Північ і місцевості, прирівняні до них (майже 64% території Росії).

Відомо, що низькі температури  спричиняють швидке охолодження  тіла людини. Звужуються судини шкіри і підшкірної клітковини, підвищується електрична активність мускулатури, її терморегуляторний тонус, розвивається добре знайоме всім тремтіння - мимовільне скорочення м'язових волокон, у результаті якого продукування тепла зростає на 200-300 і навіть 425%.

Необхідність компенсувати великі енергетичні витрати зумовлює високу калорійність харчового раціону. Так, харчовий раціон зимівників антарктичних експедицій має калорійність 4000-5944 ккал і складається головним чином  із білків і жирів. Дослідники встановили, що в умовах низьких температур зростають потреби організму в аскорбіновій кислоті та комплексі вітамінів В.

Середньодобове споживання кальцію корінними жителями Крайньої Півночі часто набагато нижче рекомендованої величини, а споживання фосфору, навпаки, різко перевершує норму через підвищене споживання риби. Кількість риби в їхньому добовому раціоні може досягати 1,5 кг. Порушення співвідношення кальцію і фосфору призводить до погіршення обміну мінеральних речовин і виникнення низки захворювань.

На думку дієтологів, білки  мають становити 15-16% енергетичної цінності харчового раціону корінних жителів  Крайньої Півночі, жири - 38-40%, вуглеводи - 44-46%.

Для раціоналізації харчування в умовах Крайньої Півночі рекомендується збільшення споживання молока і кисломолочних продуктів, збагачених аскорбіновою кислотою і кальциферолом; яєць; овочів, ягід і дикорослих вітаміноносіїв - брусниці, журавлини болотної, вероніки, ложкової трави.

До регіонів з екстремальними природними умовами можна також  віднести тайгу (третина території Російської Федерації). Харчовий раціон жителів тайгової зони за калорійністю низки продуктів мало відрізняється від вимог раціонального харчування. Сама тайга є багатим джерелом рослинної їжі. У ній чимало різних видів плодів, їстівного коріння, горіхів, ягід і грибів. У різних зонах тайги ростуть актинідія, обліпиха крушиноподібна, жимолость їстівна, кедрові горіхи, маньчжурський горіх, лимонник китайський, виноград амурський, що містять низку біологічно активних речовин.

Крім районів Крайньої Півночі і тайги, регіоном з екстремальними природними умовами є також високогір'я.

У світі приблизно 400 млн людей постійно живуть і працюють в умовах високогір'я, в тому числі близько 20-38 млн на висоті більш як 3000 м.

 

Гранична висота проживання людини становить приблизно 5300 м  над рівнем моря. Умови довкілля - розріджене повітря, часті та різкі зміни погодних умов - зумовлюють екстремальність впливу на організм людини. Дефіцит кисню є визначальним негативним чинником високогір'я. Тому велику перевагу у пристосуванні організму становлять метаболічні процеси, спрямовані на переорієнтацію організму до мало-кисневого режиму функціонування. У зв'язку з такими умовами в горців виробляється автономний характер споживання їжі, в якому переважають продукти тваринництва. Енергетична цінність раціонів харчування населення гірських районів на 500-1000 ккал нижча, ніж в умовах рівнин. Для високогірних районів характерне також зменшення споживання багатьох основних харчових продуктів - овочів і фруктів, хліба і хлібобулочних виробів, риби та ін. Вміст вітамінів у харчових раціонах набагато нижчий від фізіологічних норм.