Особенности питания гостей из Франции

 

Таблица 2 – Примерный перечень напитков для банкета с полным обслуживанием официантами на 18 гостей

 

Наименование продукции	Единица измерения	Количество  в шт.	Количество на одного гостя в граммах
Вино «Peter Lehmann. Chardonnay Barossa», белое полусухое	Бутылка 0,7 л	7	200
Вино «Terre Allegre Sangiovese Puglia» вино красное полусладкое	Бутылка 0,7 л	7	200
Шампанское «Цимлянское» красное, сладкое	Бутылка 0,75 л	3	100
Коньяк «Арарат»	Бутылка 0,5	2	40
Минеральная вода «Нарзан»	Бутылка 0,5 л.	10	200
Сок апельсиновый	Кувшин 1 л	5	200

 

 

 

3.3 Процесс обслуживания  банкета-приёма с полным обслуживание  официантами

При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.

При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого - либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. [4, с. 119]

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.

Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов [8, с. 154].

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и рекомендации

Банкет с полным обслуживанием - самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев.

Приемы необходимы для плодотворной работы, они помогают проведению деловых переговоров, снимая с них занавесу официальности и придавая им непринужденный характер. В то же время, чтобы не обидеть принимаемых гостей, надо знать основные правила проведения приемов, чтобы самому не попасть в неловкую ситуацию при присутствии на приеме надо знать как вести себя на нем.

В ходе данной работы были выявлены основные правила проведения приема банкета с полным обслуживанием официантами, описана технология проведения такого банкета для 18 гостей из Франции, а также подробно рассмотрены традиции национальной французской кухни.

 

 

 

 

 

Библиографический список

1. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст]: учебник для проф. образования / И.Ю. Ляпина. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.
2. Сорокина, А.В. Организация обслуживания  в гостиницах и туристских комплексах [Текст]: учебное пособие / А.В.Сорокина. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 304 с.
3. Богушева, В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст]: учебное пособие / В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 318 с.
4. Петроченко, В.В. Рецепты французской кухни [Текст] / В.В. Петроченко. – Москва, совместное предприятие «Бук Чембер Интернэшнл», 1991. – 108 с.
5. Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня [Текст]: Практическое пособие / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина, – М.: Высшая школа, 1990. – 288 с.
6. Эгертон-Томас, К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном [Текст] : пер.с англ. / К. Эгертон-Томас, - М.: РосКОНСУЛЬТ, 2001. – 272 с.
7. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов [Текст]: 2-е издание / Ю.Ф.Волков, серия «Высшее профессиональное образование». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.
8. Ляпина, И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания [Текст]: учебник для проф. образования / И.Ю. Ляпина. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с.
9. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие [Текст] / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 с.
10. Уокер, Дж.Р. Введение в гостеприимство [Текст]: Учебник, пер.с англ. / Дж.Р. Уокер, - М.: ЮНИТИ, 1999. – 463 с.
11. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях  общественного питания [Текст]: учебник для проф.образования, 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия»,  2004. – 386 с.
12. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов [Текст]: учеб. пособие / О.П. Ефимова. – М.: Новое знание, 2006. – 293 с.
13. Туризм и гостиничное хозяйство [Текст]: учебное пособие / Под редакцией Л.П. Шматько. – Ростов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2007. -352 с.
14. Особенности французской кухни [Электронный ресурс] – URL: http://gourmet-portal.ru/index.php/francuzskaya-kuhnya/58-france/744-osobennosti-francuzskoj-kuhni.html (17.11.2011)
15. Традиции и особенности французской кухни [Электронный ресурс] – URL: http://www.mafrance.ru/kulinariya/francuzskaya-kuxnya-2 (17.11.2011)
16. Банкет-приём с полным обслуживанием официантами [Электронный ресурс]– URL: http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st073.shtml (17.11.2011)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Схема расстановки столов на банкете - приеме с полным обслуживанием

официантами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Глоссарий

Французские блюда

Абати де воляй – куриные потроха

Агно де ле персиль – ягнёнок на жаровне с петрушкой

Айоли – чесночная паста, схожая с майонезом

А ля креоль – какое-либо блюдо с гарниром из риса

А ля никуаз – какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цуккини, иногда также с картофелем, зелёными бобами, оливками, каперсами и анчоусами

А ля прентаньер – какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей

А ля провансаль – какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами

А ля финансьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок

А ля фламанд – какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой

А ля флорентин – какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра

А ля флорестьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля

Алюмет – картофель, нарезанный палочками

Амандин – что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе)

Ан бордюр – блюдо с гарниров в виде ободка (как правило из картофеля)

Адив по-нормандски – цикорий в сливках

Андуй – колбаса из рубца и свиных внутренностей

Ан крут – что-либо запеченное в тесте с корочкой

Ан папийот – что-либо запечённое в пергаменте или промасленной бумаге

Антрекот – буквально «между рёбрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух рёбер, обычно, жареное

Антрекот маршан де вин – антрекот в краном вине с луком

Арико – бобы

Арико вер а ля метрдотель – зелёные бобы, растёртые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур – свежие зелёные бобы в кипящем сливочном масле

Артишот а ля винегрет – соус из артишоков, растительного масла и уксуса

Асперж морне – спаржа в густом сырном соусе

Асперж мусселин – спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и взбитых сливок

Баба о рюм – кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет – вытянутый в длину французский хлеб.

Баллотин – нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шанильи – бананы со взбитыми сливками.

Бар-де-люк – консервированная смородина.

Белон – французские креветки.

Берр аля метрдотель – растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подаётся к мясу, рыбе, овощам.

Беф а ля мод – предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон – то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон – говядина тушёная в луковом соусе.

Беф роти – ростбиф.

Биллиби – крем-суп из мидий.

Бланкет дагно алансьен – тушёный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во – тушёная телятина  в белом соусе.

Бон фам – бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусов.

Буйабес – известное провансальское блюдо из рыбы, тушёной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа – что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош – булочка круглой формы из дрожжевого теста.

Бриош де фуа гра – пирожок, начинённый гусиной печёнкой.

Брошет – что-либо приготовленное на вертеле.

Буш – швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе.

Буш деноэль – рождественский кекс.

Вель-о-ван – пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.

Винегрет – соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подаётся к спарже или тушёной рыбе, а также к другим блюдам.

Вишисуаз – суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подаётся холодным

Воляй – цыплёнок, курица, птица.

Галантин – очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно подаётся в качестве заливного блюда.

Гарбюр – густой крестьянский суп с капустой.

Гато де креп по-флорентийски – слоёные блины с ломтиками яблок и макаронами

Гиго дагно – баранья нога.

Глас тупарфюм – мороженое с различными ароматизаторами.

Гратен дофинуа – запеченный картофель с корочкой.

Гратен греноблюаз – запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.