Организация технологического процесса приготовления мяса, тушенного порционными кусками. Ассортимент, разработка фирменного блюда

Наименование продукции

Срок годности

Часов/суток

1.Полуфабрикаты  крупнокусковые:

48

часов

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки;

36

часов

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

36

часов

2. Полуфабрикаты  мелкокусковые:

36

часов

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

24

часов

маринованные, с соусами

24

часов

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)

24

часов

3. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

24

часов

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

12

часов

4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

часов

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

Недопустимые дефекты

Свинина

ГОСТ Р 52986-2008

Цвет: поверхности

бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе:

слегка влажные.

Запах: специфический, свойственный свежему мясу.

Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм.

Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм,

Сыр

ГОСТ 11041-88

Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя.

Вкус и запах: выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция: тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе.

Цвет теста: от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию: бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатоксинов в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Внешний вид: луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Запах и вкус: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями. Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами

Сливочное масло

ГОСТ Р 52969-2008

Вкус: выраженные сливочный и

привкус пастеризации, без

посторонних привкусов и

запахов.

Консистенция  
и внешний вид: плотная, пластичная, однородная или недостаточно     
плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая 
или слабо блестящая, или слегка матовая

Кислотность жировой фазы сливочного масла должна быть не более 4,0 °

Не допускается горький вкус.

Красное вино

ГОСТ Р 51158-2009

Игристые вина и игристые жемчужные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

При наливе игристых вин и вин игристых жемчужных в бокал должна образовываться характерная пена с выделением пузырьков двуокиси углерода.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в игристых винах и игристых жемчужных винах не должно превышать норм.

Томатная паста

ГОСТ 3343-89

Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов

Цвет: красный, оранжево- красный или малиново- красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе

Вкус и запах: свойственные концентрированной томатной массе, без горечи

Горечи, пригар и другие посторонние привкусы и запахи.

Соль

ГОСТ Р 51574-2000

Внешний вид: кристаллический сыпучий продукт.

Вкус: соленый, без постороннего привкуса. Цвет: белый

Запах: без посторонних запахов.

Не допускается

наличие посторонних механических примесей, не

связанных с происхождением и способом производства

соли.

Наименование продуктов и показателей

Масса

брутто

продуктов,

кг

Масса нетто, кг.

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов*

Свинина

100

63

65

64

68

62

64

64

Лук

10

8,4

 8,4

8,8

8,7

8,2

8,5

9

Сыр

20

 19

18

17

12

17

16

16

Перец

2

2

2

3

2

3

2

2

Соль

2

2

2

3

2

3

2

2

Вино (красное)

20

15

16

12

13

16

14

14

Томатная паста

4

3

3

4

2

3

3

3

Масса полуфабрикатов

158

Производствен-

ные потери, %

-

-

-

-

-

-

-

Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии

112,4

114,4

114,8

108,7

112,2

112,7

113

- в остывшем состоянии

109

110

105

108

102

98,4

105

Потери при тепловой обработке, %

21

28

18

28

20

23

22

Наименование сырья

Масса сырья

Сухие вещества, г

Вода, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Брутто, г

Нетто, г

Свинина

100

63

48,5

51,5

14,3

33,3

0

354,2

Лук репчатый

10

8,4

14

86,0

1,4

0,2

8,2

40,2

Сыр

20

19,2

58,1

41,9

25,6

26,1

0

337,3

Соль

2

2

99,8

0,2

0

0

0

0

Вино

35

25

14,9

85,1

0,3

0

2,5

11,2

Томатная паста

3

3

30

70,0

4,8

0

19,0

95,2

Соблюдение технологического процесса

Органолептическая оценка блюда

Подача, °С

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Свинина тушёная порционными кусками в вином соусе. Весь технологический процесс был выполнен правильно.

65-70

Мясо мягкое, не разваливается. Соус жидкий.

Соус: от красного, до красно-коричневого.

Мясо: сероватый.

Вкус свинины, томата и красного вина

Тушеного мяса и вина.

Мясо мягкое. Соус жидкий.