Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2012 в 20:55, курсовая работа
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
1. Введение
2. Характеристика проектируемого предприятия
3. Характеристика холодного цеха
4. Технологические расчеты
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
4.3 Составление плана-меню
4.4 Составление графика реализации блюд по часам
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
4.7.2 Составление графика выхода на работу
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
4.10 Расчет площади холодного цеха
Список литературы
человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных столов, м;
l1 –длина одного производственного стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2 производственных стола марки:
СПММ-1500
Сонетти К 16
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Таблица №10
Наименование | Количество | Примечание |
Бак для пищевых отходов | 2 |
|
Взбивалка портативная | 1 |
|
Горка для специй | 4 | для хранения специй |
Держатель для кухонных ножей | 2 |
|
Доска разделочная | 18 | маркировка досок |
Кастрюли 1,5-2;3-литровые | 10 |
|
Консервооткрыватель | 2 |
|
Держатель для ложек | 3 |
|
Ложка мерная для сахара | 2 | маркировка |
Ложка мерная для жиров | 2 | маркировка |
Нож для кореньев | 6 |
|
Нож для карбования и резки овощей | 3 |
|
Ножи "поварская тройка" | 12 | маркировка ножей |
Нож для колбасы | 1 |
|
Нож для ветчины | 1 |
|
Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 |
|
Набор для фигурной резки сырых овощей | 2 |
|
Сотейники цилиндрические 4-6 л | 3 |
|
Горка для сыра | 1 | для хранения подготовленных ингредиентов |
Формы для желе, самбука разные | 35 |
|
Формы для заливных разные | 35 |
|
Черпак | 2 |
|
Нож для сыра | 1 |
|
Нож для лимона | 1 |
|
Штопор | 3 |
|
Яблокорезка | 1 |
|
Яйцерезка | 1 |
|
4.10 Расчет площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:
где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, м²;
Sпол. –полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;
К –коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.
Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
7. Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.
8. Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.
Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г
Информация о работе Организация производства продукции холодного цеха кафе-молодежного на 110 мест