Организация процесса первичной обработки грибов и кулинарное использование

 

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассированный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид	Приятный
Консистенция	Мягкая
Цвет	Светло желтый
Вкус	В меру соленый
Запах	Грибов и картофеля

 

Требования к подаче

Подается при температуре 65 градусов на мелкой столовой тарелке.

Условия и сроки реализации

Срок реализации 2-3 часа

 

Подписи:

Зав. производством

(или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при наличии) Слепцов Александр

«21»апреля 2014г.

 

19

ПГТТК

(наименование организации и  предприятия)

 

Технологическая карта № 2

Наименование блюда Картофель, жаренный с грибами и луком

Источник рецептуры СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Номер рецептуры 238

Колонка вложения 2

 

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картофель жаренный №235	-	200	-	400
	Лук репчатый	24	20	48	40
	Кулинарный жир	8	8	16	16
	Шампиньоны свежие	164	125	328	250
	Масса полуфабриката	-	353	-	706
	Выход	--	260	--	520

 

Технология приготовления

Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассируют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.

 

Требования к качеству

Внешний вид	Картофель сохранил форму
Консистенция	Мягкая
Цвет	Золотистый
Вкус	В меру соленый
Запах	Жареной картошки и грибов

 

Требования к подаче

Подается при температуре 65 градусов на мелкой столовой тарелке.

 

Условия и сроки реализации

Срок реализации 1-2 часа.

 

 

Подписи:

Зав. производством

(или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при наличии) Слепцов Александр

«21»апреля2014г.

 

 

 

 

 

 

20 
ПГТТК

(наименование организации и  предприятия)

Технологическая карта № 3

Наименование блюда Помидоры, фаршированные грибами и рисом

Источник рецептуры СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Номер рецептуры 267

Колонка вложения 2

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию		На 2 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Помидоры	176	150	352	300
2	Грибы белые	79/60	30	158/120	60
3	Крупа рисовая	11	30	22	60
4	Лук репчатый	36/30	15	72/60	15
5	Масло растительное	15	15	30	30
6	Чеснок	0,3	0,2	0,6	0,4
7	Перец молотый	0,05	0,05	0,1	0,1
8	Сыр	5,4	5	10,8	10
9	Сухари	2	2	4	4
10	Сметана	30	30	60	60
	Масса полуфабриката	-	287		574
	Выход	--	230	--	460

Технология приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают,

добавляют молотый перец, мелко нарубленный чеснок и соль.

Требования к качеству

Внешний вид	Помидоры сохранили свою форму
Консистенция	Мягкая
Цвет	Красный
Вкус	В меру соленый
Запах	Помидор грибов и сыра

 

Требования к подаче

Температура подачи 65 градусов подается на мелкой столовой тарелке. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Условия и сроки реализации

Реализовать в течении часа.

Подписи:

Зав. производством

(или его  заместитель, шеф-повар, или старший  повар)

Калькулятор, технолог (при наличии) Слепцов Александр

«21»апреля 2014г.

21 
Технологическая схема обработки грибов

 

Грибы

 

Поз. обозначение	Наименования	Оборудования	Марка оборудования
1	Сортировать	Стол производственный	СП-1050
2	Калибровать	Стол производственный	СП-1050
3	Помыть	Моечная ванна	ВМ- 1СМ
4	Очистить	Картофельно-очистительная машина	МОК 125
5	Нарезать	Стол производственный	СП-1050

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

22

 

Технологическая схема приготовления, помидор фаршированных грибами и рисом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

23

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.

В данной работе были раскрыты вопросы механической и тепловой обработкой грибов и сделаны выводы, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24

Список литературы

1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie

2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы

3.http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы#.D0.9A.D0.BB.D0.B0.D1.81.D1.81.D0.B8.D1.84.D0.B8.D0.BA.D0.B0.D1.86.D0.B8.D1.8F

4. http://shroomery.ru/shrooms/teks/azurescens.html

5. http://businessss.info/ferma/0039/

6. http://scorpion45.narod.ru/grib/03.html

7. Пивень И.О., Ермолаева  В.Н. "Выращивание шампиньонов  и вешенки"// Львов: Каменяр, 1988г.

8. http://www.agromage.com/cult_id.php?kln=30&razdel=01&kult=30.02

9. http://www.allgrib.ru/

10. http://fos.ru/biology/7225.html

11. Мартенс Е. В.//ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  АСПЕКТЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И  СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ / АВТОРЕФЕРАТ диссертации  на соискание ученой степени кандидата технических наук. Новосибирск 2007г.

12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ядовитые_грибы

13. СТАНДАРТ ЕЭК ООН FFV-54/ касающийся сбыта и контроля  товарного качества БЕЛЫХ ГРИБОВ / ИЗДАНИЕ 2007// Нью-Йорк, Женева 2007г.

14. Н. Е. Макарова, издательство: АСТ, c. 276, 2005 г. « Большая книга ГРИБЫ».

15.Уду Жерар, издательства: АСТ, Ас трель,192 стр., «Грибы. Энциклопедия»

16. Агеев В., Гречишкина  Ю., Есаулко А., Лобанкова О., Подколзин  А., издательство: Колос, 140 стр «Грибоводство»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25