Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики»

         Яйцо обрабатывают  в специальном моечном помещении,  где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки.  Прошедшие через овоскоп яйца  в решетах выдерживают в первом  отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их  здесь же моют волосяными щетками.  Во втором отделении яйца выдерживают  5 мин в 2 %-ном растворе хлорной  извести. В третьем отделении  яйца выдерживают в 2 %-Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

ном растворе пищевой соды и в четвертом  промывают теплой проточной водой  в течение 5 мин. промытые и сухие  яйца отделяют от скорлупы, при необходимости  отделяют белок и желток на специальном  устройстве. Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или  непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали  от других рабочих мест, чтобы готовые  изделия не запылились (есть специальные  просеиватели с качающимися и  неподвижными ситами).

           Оборудование  для просеивания муки должно  иметь местный вентиляционный  отсос с фильтром для удаления  пыли. Муку хранят на деревянных  стеллажах в мешках и по  мере необходимости высыпают  в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается  кислородом воздуха. Просеивать  муку можно непосредственно в  передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой. 

           Помещение  для замеса теста оборудуют  машинами для замеса теста  с дежами различной вместимости.  Тесто замешивают последовательно  сначала с наиболее коротким  циклом – сдобное. Песочное, слоеное,  а затем – дрожжевое.

       Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый  внешний вид, но и точную  массу изделий. Для оформления  кондитерских изделий применяют  пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки  из плотной ткани, специальные  шприцы, гребенки из алюминия  или жести и ряд других приспособлений.

         Помещение  для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину  или тестоделитель, ларь для  муки(под столом), ящик для ножей(в  столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения  дежи с тестом. Делительно-округлительная  машина делит тесто на куски  определенной массы и закатывает  их в шарики, что облегчает  очень трудоемкую операцию взвешивания  и закатывания каждой порции  теста.

      Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

  Для раскатывания  теста используют столы с шкафчиками  для инструментов и выдвижными  ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф(где охлаждается масло и  тесто при изготовлении слоенных  изделий). В настоящее время применяют  машину, которая не только раскатывает  тесто необходимой толщины на  две ленты, но и дозирует  между ними начинку и формует  изделия. Рабочее место для  формования изделий оборудуют  столами( c выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

        Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи  универсального привода, так как  тесто взбивают в механической  взбивалке, входящей в комплект  этого привода. Кроме того, нужен  отдельный стол(или столы) для  подготовки яиц, разлива теста  на листы или формы. Специальная  машина разрезает бисквитный  полуфабрикат на пласты.

         Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины  различной производительности и  с разной вместимостью деж  и котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный  стол с выдвижными ящиками  для хранения инструмента, на  нем просеивают пудру и выполняют  другие операции. Для изготовления  помады организуют поточную линию,  состоящую из электроплиты, котла,  специального стола и взбивальной  машины. Крышка стола металлическая  с бортами и под ней помещены  два трубопровода с холодной  и горячей водой. Один из  боковых бортов, граничащий с  накладным лотком, сделан съемным.  Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами  с электрическим, газовым и  реже огневым обогревом.

         Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае  на отдельных производственных  столах, изолированным от других  рабочих мест. Столы снабжают  выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских  мешков, специальным бачком для  сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают  работу кондитера установленные Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.

        В моечной  для мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом  с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных  емкостей. Кондитерские мешки сушат  в электросушильном шкафу. Готовые  кондитерские изделия хранят  в экспедиции, которую оборудуют  холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.  Срок хранения кондитерских изделий  от 7 до 36 ч.Перевозят готовую продукцию  в таре специальным транспортом.  На каждом лотке должна быть  этикетка с обозначением наименования  и количества кондитерских изделий.  Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика. План выпуска  продукции определяет количество  и ассортимент кондитерских изделий.  Он составляется с учетом потребности  в кондитерских изделиях, квалификации  работников и оборудования цеха.

      При работе на  тестомесильной машине необходимо  опускать заграждающий щиток.  Нельзя загружать продукты в  резервуар тестомесительной и  взбивальной машины во время  работы рычага; перед включением  тестомесильной машины нужно  проверить правильность крепления  сменной дежи к платформе. Все  машины входящие в состав универсального  привода, перед загрузками продукции  следует испытать на холостом  ходу. Кондитер при выемки кондитерских  изделий из печи должен надевать  специальные рукавицы. Над плитами  и сковородками для жарки пирожков  должны быть установлены вытяжные  устройства.      

2. 4. Охрана труда и техника безопасности

      Охрана труда включает  комплекс мероприятий по безопасности  труда, производственной санитарии,  гигиене и противопожарной безопасности.

       Безопасность  труда изучает технологические  процессы и оборудование, применяемое  на производстве, анализирует причины,  порождающие Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

несчастные  случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия  для их предупреждения, устранения.

       Противопожарная  техника предупреждает и ликвидирует  возникшие пожары.

       Производственная  санитария изучает влияние внешней  среды и условий труда на  организм человека и его работоспособность.

        Для вновь  поступающих начальник цеха обязан  провести вводный инструктаж  и следить за своевременным  обеспечением работников доброкачественной  санспецодеждой

              Все электрооборудование заземляют.  Безопасность работы на  механическом  оборудовании зависит от конструкции  машины, наличия ограждений, сигнализации  и блокирующих устройств. Перед  пуском машины необходимо убедиться,  что в рабочей камере и около  движущихся частей машины, нет  посторонних предметов, привести  в порядок рабочее место и  спецодежду, проверить наличие ограждений  движущихся частей машины; проверить  исправность пусковой аппаратуры  и правильность сборки сменных  частей машины; включить машину  на холостом ходу и убедиться,  что приводной вал вращается  в направлении, указанной стрелкой.

        Не следует  перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку,  овощей в овощерезку необходимо  пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном  приводе съем и установку сменных  механизмов необходимо  производить  только пи выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше  69 градусов). Во время  работы  машины не разрешается отходить  от нее на длительное время.  Для предупреждения травм рук  при работе на тестомесильной  машине ограждающий щиток должен  быть закрыт. Сменные дежи крепятся  запорным механизмом, прочность  крепления проверяется перед  пуском. Накатывают и скатывают  дежу только при верхнем положении  месильного рычага. Загружают дежу  после остановки машины,  перед  перевозкой дежу Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

закрепляют  на каретке винтовым тормозом. Добавляют  продукты в тестомесильную и взбивальную  машины при выключенном двигателе.

       После окончания  работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только  после этого разобрать для  очистки и промывки рабочие  части.

      Нельзя работать  на тепловом оборудовании без  исправной арматуры. На циферблате  манометра должна быть нанесена  красная черта предельного рабочего  давления. Предохранительный клапан  и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр  – один раз в 6 месяцев. У  каждого аппарата вывешивают  инструкцию по безопасности труда. 

        Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами  и шкафами: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы  необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350 градусов, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

      Опрокидывающиеся  электросковороды  перед опрокидыванием  отключают от электросети. В  жаровне предусмотрена автоматика  регулирования температуры с  помощью электроконтактного термометра  и автоматика защиты тэнов   от «сухого» хода.

        При поражении  электрическим током  немедленно  выключают ток при помощи рубильника  или резиновыми перчатками отводят  провод от пострадавшего и  вызывают врача.

      Повар – кондитер обязан во время работы носить полагающуюся ему санспецодежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать булавками санодежду и держать в карманах стеклянные и другие предметы.

         Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

 Перед  началом работы  повар – кондитер  обязан привести в порядок  свое рабочее место для безопасной  работы и проверить:

- исправность и холостой ход  оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного  душирования.

   При обнаружении каких  – либо неполадок или неисправностей  в оборудовании, работник обязан  немедленно заявить заведующему  производством или администрации  предприятия и до устранения  их к работе не приступать.

     Для предотвращения  неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм повар  обязан:

  - максимально заполнять посудой  рабочую поверхность электрических  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать  их на меньшую мощность;

- не допускать включения комфорок  на максимальную или среднюю  мощность без нагрузки;

- не допускать попадания жидкости  на нагретые конфорки плиты,  наплитную посуду заполнять не  более чем на 80 % объема;