Моделирование предприятий общественного питания

Технические Условия (ТУ), нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс требований к продукции конкретных типов, марок, артикулов. Разрабатываются на основе соответствующих стандартов. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие-это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

Порядок составления технологических и технико-технологических карт, калькуляционных карточек.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также указывается краткое писание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуется требования к качеству блюда, коэффициент трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующей производством.

 

Порядок составления технико-технологических карт.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделии – те, которые вырабатывают и реализуют только в донном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия), ГОСТы.

Рецептура (норма закладки, сырья массой брутто и нетто, для приготовления данного блюда (изделия), нормы выхода п/ф и готового изделия).

Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетической, лечебно – профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

1.10 Определить направление рекламной  политики предприятия. Разработать  рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы.

 

Кафе “The Дичь” Новое предприятие в городе и поэтому необходима небольшая реклама на телевидении и радио. Наша цель: зарекомендовать себя на рынке как предприятие, производящее качественное обслуживание потребителей и самих блюд.

В самом предприятии на каждом столике есть наши рекламки в виде визиток и маленьких календарей.

 

 

 

2. Оперативное планирование  работы производства. Разработка  меню.

 

2.1.Определения вида меню.

 На данном предприятии могут  используются общи виды меню  и отдельное меню алкогольной  и табачной продукции. Также могут  использоваться банкетные меню. Такие меню дают возможность  нашим посетителям ознакомиться  со всеми блюдами, которые мы  можем им предоставить.

2.2 Основное меню предприятия.

№ рецептур	Наименование блюд	Выход, г
	Холодные блюда и закуски
45 100 62 97	Заливное из тунца Салат мясной Салат «Цезарь» Салат овощной с копченым угрем.	50/10 150 89/20 150/20
	Молоко и кисломолочные продукты
42   453 966	Сыр (порциями) со свежими огурцами и зеленью. Творожная масса со сметаной Кефир с сахаром	30/30/2   100/25 200/5
	Супы
171 216	Борщ украинский Суп «Харчо»	250/5/2 250/2
	Вторые горячие блюда
471/714/792   569/679/759   610/696/762   415	Колбаски по-немецки с ассорти овощным с соусом циктони Барашек на вертеле с картошкой по-домашнему   Форель на вертеле с овощами на шпажке и соусом «Тар-тар» Жульен куриный	91/150/50   50/150/50   41/150/50   150
	Сладкие блюда
898 861	Чизкейк Морс клюквенный	100 200
	Горячие напитки
943 951	Чай с сахаром Кофе с молоком	200/15 200
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
1031 1058 107	Чебурек Посикунчики Булочка ванильная	110 75 100
	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	50 50

 

 

 

2.3. Банкетное меню.

Выход, г	Наименование блюд	Цена, руб
150/30/35 180/60/20 150/40 75/75/30 75/75/30 200/15 200/30 235/6шт. 170 200 50 150/20     250 250 250/20/20 250     1/2шт./80 350 150/45/50 150/100/50 210/10 180/50 180/80/50   200 100   150   200/5 100/20 100 90/10 150/20     200 200     80 65 40 65 80 40 40	Холодные блюда и закуски Рыбное ассорти Мясное ассорти Заливное из семги Язык поселянки Говядина заливная с чесноком Салат из осетрины Салат «древнерусский» Цезарь с курицей х\к Салат «Охотничий» Фруктовая тарелка Канапе в ассортименте Салат с тунцом   Супы Солянка мясная Уха Шурпа из баранины Суп “дачный”   Вторые горячие блюда Жареный барашек Свинина с помидорами Фламбе из семги Стейк свиной Форель речная запеченная с грибами Кролик фаршированный Поросенок молочный запеченный Сладкие блюда Кисель ягодный Чизкейк с клубникой   Желе фруктовое Горячие напитки Чай с лимоном Кофе эспрессо Кофе черный Какао с молоком Шоколад со взбитыми сливками   Прохладительные напитки Сок морковный Морс клюквенный   Мучные кулинарные и кондитерские изделия Пирог с семгой Сочни с творогом Чебурек Посикунчики Корзиночка “грибная полянка” Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 120 150 130 150 120 120 166 154 214 40 186     168 124 169 135     214 230 200 170 190 250 210   50 50   40   40 60 30 30 62     35 43     25 34 20 30 35 10 10

 

 

2.4. Перечень алкогольных напитков и табачных изделий.

Емкость, л	Наименование	Цена, руб. 100 мл (50)
0,5 0,5   0,75 0,75   0,75   0,33 0,5 0,5   0,2 0,2 0,2   0,5 0,5	Водка Водка Хортица Водка Немиров Вина столовые белые Изабелла Херес золотистый Вина столовые красные Мускат 1995г Пиво Leffe-светлый Leffe-темный Leffe-не фильтрованый Соки Апельсиновый Яблочный Вишневый Минеральная вода Боржоми Архыз Сигареты Уинстон Ява Тройка	250-00 200-00   34-00 43-00   500-00   100-00 120-00 80-00   16-00 19-00 19-00   50-00 30-00   49-00 34-00 42-00

 

2.5. Краткое описание фирменных  блюд.

 

САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ (осетрина слабосолёная, рисовая лапша, капуста китайская, огурец, шампиньоны, морковь, черный кунжут. Заправляется растительным оливковым маслом.)  200/15 220-00

САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ” (Курица, оливки, ветчина, лук зеленый, помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется растительным маслом и бальзамическим уксусом). 150/30 200-00

ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ” (язык свиной, помидор, грибы, картофель отварной, заправляется майонезом.) 200/30 300-00

МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина соленая) 180/60/20 300-00

САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец консервированный, с лимоном, авокадо, подается в листе салата) 100/55 270-00

ФОАРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (форель речная с головой, шампиньоны, болгарский перец, морковью, лук, грецкие орехи, фаршируется и запекается.) 350 240-00

 

 

2.6. Технологические карты.

 

Технологическая карта № 1

Наименование: Салат овощной с копченым угрем.

Рецептура предприятия

Выход 150

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Помидоры свежие	54,75	46,50	547,5	465,0
2	Кунжут	17,85	15,00	178,5	150,0
3	Угорь копченый	40,05	30,00	400,5	300,0
4	Огурцы свежие	37,50	30,00	375,0	300,0
5	Масло оливковое	30,00	30,00	300,0	300,0
Выход		-	150	-	1500

 

Технология приготовления:

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, угря – соломкой. Овощи и угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.

Требования к качеству:

Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченный . Вкус и цвет соответствует продуктам входящим в состав.

Требования к подаче:

Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты , входящие в состав блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.

 

Технолог

Директор

Зав.производством

 

 

Технологическая карта № 2

Наименование: Салат с тунцом.

рецептура предприятия

Выход 150

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Тунец консервированный		70,00		700,0
2	Авокадо	37,50	37,50	375,0	375,0
Лимон                               15               13            150             130
Выход		-	150	-	1500