Контрольная работа по "Кулинарии"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто: 200г. маргарина – растопить, добавить 1 ст. сахара, 3 яйца, 1 ч.л. воды, (погасить уксусом), 0,5 г. ложки соли, 2 ст. муки, 1 ст. натертой на мелкой терке моркови.

Тесто разделить на 2 части (но это не обязательно) и смазать  кремом:300 г. сметаны, 3 ст. л. Сахара (взбить), на 1 час торт поставить в холодильник.

 

 

Бисквитный  торт «Нежность»

 

• Внешний вид : заготовка круглой формы, объемная.
• Цвет: светло-коричневый, мякиш – желтый.
• Консистенция: гладкая, тонкая верхняя корочка и пышная, пористая, эластичная структура мякиша.
• Вкус и запах: сладкий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торты должны иметь правильную  форму соответствующую данному виду без повреждений (изломов). Поверхность тортов не должна иметь подгорелых мест, следов  поседения, пятен и подтеков. Крем не должен быть липким или засахаристым. Начинка торта не должна быть на поверхности  и выступать из края торта.  Торты должны  быть равномерно распределены, в изделиях не допускается в тортах закола и следов.

 

Требования  к качеству муки.

  Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойством.

Цвет характеризует  сорт муки. Определяют цвет по эталону  или прибором фотометром (цветометр).

Вкус и запах муки свойственный ей вес кислого и  горького привкуса. Не допускается мука с плесневатым и затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запахов.

Массовая доля влаги  до 15%. Сухая мука,, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже храниться, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделия. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях – пробной выпечкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Матюхина, Королькова. Товароведение пищевых продуктов. 2005 г.
2. Аноримова, Татарская кулинария «Повар кондитер».
3. Харченко, Чеснокова. Технология приготовления пищи. 2004 г.
4. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». 2007 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1).

Технологическая схема для данного блюда

2).

Сводно-продуктовая ведомость

 

Набор продуктов	Тесто	Крем
Маргарин	0,200
Сахар	0,160
Яйцо	0,120
Соль	0,005
Мука	0,260
Морковь	0,180
Сметана		300
Сахар		160
ВЫХОД:	1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3).

 

Калькуляционная карточка

 

Набор продуктов	Норма на 1 кг.	Норма на 10 кг.	Цена за 1 кг.	Сумма
Маргарин	0,200	2 000	44,00	88,00
Сахар	0,160	1 600	20,30	32,40
Яйцо	0,120	1 200	35,60	42,70
Соль	0,005	0,050	5,00	0,025
Мука	0,260	2 600	15,00	39,00
Морковь	0,180	1 800	25,00	45,00
ВЫХОД:	1 000

 

 

Стоимость набора  - 247,13

 

Цена за 1 кг. – 24,71

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4).

 

Схема разреза  куриного яйца

 

1. зародышевый диск; 2. желточная оболочка; 3.желток; 4. желточная оболочка; 5. белок; 6. градинки; 7. подскорлуповые оболочки; 8. скорлупа; 9. воздушная камера