Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2013 в 17:24, контрольная работа
1.Влияние продолжительности замеса кондитерского теста на процесс тестообразования, реологические свойства и структуру теста.
2.Дайте обоснование необходимости приготовления карамельного и помадного сиропов в производстве карамели.
3.Рецептурные компоненты шоколадных масс. Их соотношение.
4.Цель сбивания карамельной массы с пенообразователем в производстве халвы. Используемы пенообразователи. Сущность процесса пенообразования.
5.Что представляет собой помада с физико-химической точки зрения?
6. Требования, предъявляемые к начинкам.
7. Приведите плотность пастильной и зефирной масс и товарных изделий (пастила, зефир) в соответствии с ГОСТ.
8. Перечислите начинки, используемые в производстве конфет «Ассорти».
9.Значение процесса темперирования конфетных масс перед формованием.
10. В каких производствах используют инвертный сироп, с какой целью?