Казахские национальные блюда

 Жая – это копченый жир с подгривной части шеи. На жая же идут наиболее ценные отрубы конины в области крупа, мышцы верхней части бедра с прирезью жира толщиной 5–6 сантиметров. Жая принято дарить самым почетным и уважаемым гостям. Изысканный национальный деликатес карта готовят из не обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника. Как говорят знатоки, главное – хорошо ее промыть, а затем можно использовать в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски или в копчено-вареном, как холодную закуску. Шужук готовят из мяса и жира в соотношении 1:1, набивая им тонкие кишки лошади. Сурет делают из лопатки с подплечным краем.

 Мучные изделия издавна занимали  значительное место в казахской  кухне. Казахские национальные  мучные изделия и сладости  готовятся из муки высшего  или первого сорта с добавлением  молока, дрожжей, сметаны, яиц,  жиров, орехов, меда, сахара, воды  и соли.

 Очень важно соблюдать технологию  приготовления, дозировку продуктов  в рецептуре, температуру и  время выпечки. 

 Все виды мучных и сладких  изделий очень калорийны и  легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.

1.3. Набор витаминов в  национальной казахской кухне

 Сегодня, когда в мире много  говорится о натуральных и  генетически измененных продуктах,  об экологически чистом мясе  и мясе животных, выращенных на  кормах с искусственными добавками,  о пище, вредной для здоровья  и, напротив, способной защитить  человеческий организм от всевозможных  недугов, конина предстает перед  нами в новом, безусловно, очень  выгодном свете. Лошади выращиваются  в Казахстане на натуральном  подножном корме, и им в отличие  от европейских коров не грозит  ящур или нечто типа "коровьего  бешенства", причиной которого, по  мнению ученых, стал корм с  добавками муки из овечьих  костей.

 Конина является легкоусвояемым  диетическим мясом, содержащим  большое количество полноценного  белка, оптимально сбалансированного  по аминокислотному составу. Если  говядина полностью переваривается  в человеческом организме за 24 часа, то конина всего за 3. Конский  жир занимает промежуточное положение  между животными и растительными  жирами и обладает желчегонным  действием. Конина понижает содержание  в крови холестерина, выступает  прекрасным регулятором обмена  веществ, применяется при диетотерапии  ожирения и поставляет в организм  ряд необходимых микроэлементов, витаминов, незаменимых жиров.  Конину наделяют способностью  приумножить мужскую силу (говорят,  особенно полезна шкурка от казы) и нейтрализовать вредное влияние радиации.

 О пользе конского мяса  написаны многостраничные труды,  и рассказать обо всех его  достоинствах с точки зрения  медицины не представляется возможным.  Но одна из самых поразительных  вещей заключается в том, что  при всех своих полезных качествах  правильно приготовленная конина  и особенно деликатесы из нее  еще и изумительно вкусны. Поедая  ароматное мясо и получая истинное  гастрономическое удовольствие  от процесса, гурманы могут еще  и испытывать удовлетворение  от осознания того, что попутно  оздоровляют свой организм.

 Для того, чтобы вкусно приготовить конину, достаточно соли, и, скажем, если речь идет о казы, не помешают перец и чеснок. Конина вкусна сама по себе, главное, чтобы мясо было от молодого животного (лошадь 2–3 лет подходит практически идеально) и соблюдалась традиционная технология в выборе той или иной части туши.

 На данном этапе проблем  с приобретением конских деликатесов  и конины нет, зато иногда  возникают проблемы с их качеством.  В Алматы, например, перекупщики  приобретают у фермеров лошадей,  и в течение 45 дней откармливают  их отходами пивного и водочного  производства (остатки после брожения). Стоит такой корм очень дешево (2–3 тенге за литр так называемой "пивной бурды"), кроме того, лошади в состоянии легкого  опьянения едят все подряд  и много, в результате чего  быстро набирают в весе. Мясо  при этом имеет вполне товарный  вид: светлого оттенка, с белым  прозрачным жиром. Вкус же его,  как несложно догадаться, далек  от мяса, полученного от лошадей,  естественно вскормленных на  выгуле.

 Вообще неискушенный потребитель  часто полагает, что цвет конского  жира зависит от возраста лошади. На самом деле, прежде всего  на него влияет то, чем лошадь  питалась. Так, в предгорьях Заилийского Алатау сочное разнотравье, и жир у местных лошадей белый. То же самое можно сказать про мясо из Кокчетавской области. Степное же мясо, например, из Семипалатинской области имеет более темный цвет и желтый жир, но при этом знатоки считают его очень вкусным.

 Молочные и крупяные блюда  занимают значительное место  в казахской национальной кухне.  В молоке содержатся все необходимые  организму пищевые вещества - жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах.

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  КАЗАХСКИХ БЛЮД

2.1.Технологические карты  блюд 

Кайнары

Блюдо: Мучные кулинарные изделия 

Суммарный вес: 240.7 г

Продуктовый состав:       Название            Количество          Единица                  Обработка

пшеничная мука, высшего сорта                80.0                       грамм           порционирование, жарка

вода                                                                        55.0                        грамм                  порционирование

дрожжи                                                                      2.0                         грамм              порционирование

сахар                                                                        2.0                        грамм          порционирование

соль поваренная                                          3.0                         грамм             порционирование

говядина, 1 категория                         110.0                          грамм          холодная обработка, жарка котлет

лук репчатый                                     24.0                       грамм           холодная обработка, жарка

перец молотый черный                          0.5                        грамм                     порционирование

подсолнечное масло                         17.0                   грамм          порционирование

 

 

Способ приготовления:

 Готовое дрожжевое тесто,  приготовленное опарным или безопарным  способом, разделывают на лепешки  массой 40 г, на середину лепешки  кладут 48 г фарша, придают изделиям  круглую форму, при этом края  защипывают так, чтобы фарш  был виден. Для фарша мясо  пропускают через мясорубку с  крупной решеткой, добавляют мелко  рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной  консистенции. Беляши укладывают  на сковороду с раскаленным  до температуры 180- 190° С жиром  отверстием вниз, жарят с обеих  сторон до готовности. Подают  по 3 шт. на порцию. Можно отпускать  беляши поштучно.

 

 

 

ДОМАЛАК БАУРСАК 

 Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки  сливочного масла, 1 столовая ложка  сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала  сметаны, 1 пиала сахарной пудры. 

 Для жарения: 0,5 пиалы  жира.

 Творог протирают через  сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают  тесто. Раскатывают в жгуты  толщиной с палец и нарезают  кусочками по 20-25 г. Отваривают  в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде  стечь. Панируют в муке и  обжаривают в раскаленном жире  до золотисто-коричневатого цвета. 

 Перед подачей на  стол выкладывают на блюдо,  поливают сметаной, посыпают сахарной  пудрой.

КЕСПЕ БАУРСАК 

3 пиалы муки, 1 толовая  ложка дрожжей, 1 чайная ложка  соли, 1 столовая ложка сахара, 150 г курдючного сала, около 1 пиалы  воды, 2 столовые ложки сахарной  пудры. 

 Тесто замешивают, как  для таба-нан, только мягче. Раскатывают и нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.

ШЕЛПЕК 

4-5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молока, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны. 20-30 г  дрожжей, 0,5 пиалы воды, 1 чайная ложка  сахара, 2 пиалы растительного масла. 

 Тесто замешивают, как  на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

САЛМА-НАН 

 Для теста: 2,5 пиалы  пшеничной муки, 0,5 пиалы воды. 1 яйцо, 1 чаная ложка соли, 4-5 столовых ложек сливочного масла.

 Для варки: 4-5 пиал бульона  или воды.

 Пресному тесту дают  расстоятся минут 15-20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают их в кипящей воде или бульоне до готовности.

 Перед подачей на  стол поливают растопленным сливочным  маслом.

ЛЕПЕШКИ "ДАМДЫ-НАН"

2 пиалы муки, 1 столовая  ложка дрожжей, 1 чайная ложка  соли, 0,7 пиалы теплой воды или  молока.

 Тесто готовится, как  для таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-220С в течение 20 минут.

ТАНДЫР-НАН 

6 пиал муки, 50-60 г сухих  дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в духовке при 200-220С.

 Раньше эти лепешки  выпекали в специальных печах-тандырах.

БЕЛЯШИ 

 Для теста: 2,5 пиалы  муки, около 1 пиалы молока или  воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 чайная  ложка сахара, около 1 чайной ложки  соли.

 Для фарша из мяса: 600 г баранины или говядины (утки  или рыбы), 2 луковицы, 0,5 чайной ложки  черного молотого перца, 2 чайные  ложки соли, 0,5 пиалы воды.

 Для жарения: 1 пиала  жира.

 Готовое дрожжевое  тесто хорошо вымешивают и  нарезают на небольшие булочки,  которым дают расстояться 10-15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину которых укладывается фарш. Края лепешек заворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молока на крупной решетке мясорубки мяса (птицы или рыбы) с добавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.

КУЙМАК (ОЛАДЬИ)

 Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока  или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая  ложка дрожжей. 

 Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые  ложки жира, 0,5 чайной ложки соли.

 Для жарения: 1-2 пиалы  жира.

 Готовое тесто должно  быть жидкой консистенции. Тесто  вливают небольшими порциями  в раскаленный жир и обжаривают  оладьи с обеих сторон. Перед  подачей на стол поливают сметаной  или маслом, можно подать мед. 

ЧАК-ЧАК 

 Для теста: 2,5 пиалы  муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны  или молока, щепотка соли, 1 чайная  ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного  масла. 

 Для сиропа: 1 пиала  меда, 2-4 столовые ложки сахара.

 Для жарения: 1 пиала  топленого масла или жира.

 Яйца, сахар, масло тщательно  растирают, добавляют соль, молоко  или воду, всыпают муку и быстро  замешивают крутое тесто. Дают  расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

 Мед уваривают с  сахаром до пробы полутвердого  шарика (капля меда, опущенная в  воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

 Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

СУТ (МОЛОКО)

 В казахской кухне  используется коровье, овечье, кобылье,  верблюжье и козье молоко.

 Из молока готовят сметану, сливки, сливочное масло, используя закваску, получают кефир, катык, творог, простоквашу, сыворотку. Из молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают масло, приготавливают другие молочные продукты, из кобыльего молока получают кумыс, из верблюжьего - шубат.

УЫЗ (МОЛОЗИВО)

 Это густое молоко  только что отелившейся матки.  Казахи молозиво делят на три  вида: кара уыз - черное молозиво (молоко сразу после отела); сары уыз - (молоко, полученное после кормления приплода); ак уыз - белое молозиво (молоко, полученное через сутки после отела).

 Желтое молозиво, смешанное  с молоком, наливают в желудок  или кишку и варят с мясом.  Белое молозиво собирают в  ведро, кипятят, как молоко, и  пьют.

 В период массового  расплода животных молозиво было  одним из излюбленных продуктов  у казахов. 

ИРИМШИК (ТВОРОГ)

 Изготавливают из парного  или подогретого коровьего, овечьего  или козьего молока, куда опускают  сычуг для его свертывания.  Затем сычуг вынимают, а скисшее  молоко кипятят на медленном  огне до полного отделения  творога от сыворотки. Готовый  продукт имеет оранжевую окраску.  Его отцеживают от сыворотки,  просушивают в мешочке на ветру,  затем - на солнце.