История древнерусской кухни

Одно из самых древних  русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское  мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в  измененном виде) до сегодняшнего дня, -пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских  мучных блюдах, нельзя не упомянуть  о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

Однако, несмотря на разницу  в количестве блюд у богатых и  бедных, характер пищи сохранял национальные черты.

Характер приготовления  блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления  пищи. Так как посуда нагревалась  не снизу, а с боков, ее боковые  поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего  содержимого. Отсюда округлая форма  горшков и чугунков и обилие в  древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд.

Печи были большими, в  них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.

При Петре I в кухнях россиян  стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения  и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки.

Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось  смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах  рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела  церковная традиция: для каждого  дня, сообразно его значению в  церковном календаре, был заранее  назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал  развитию кулинарной фантазии их поваров.

К концу XVII века популярен стал студень (от слова "студеный", то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года).

Из напитков самыми популярными  были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха - напиток на основе пчелиного меда - был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали - от изюма до мяты!

Французские кулинары воспитали  целую плеяду блестящих русских  поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и  мировой кухни. Блюда, придуманные  ими, получали вполне русские названия. Например, "Пожарские котлеты", дань которым отдавал даже Пушкин. Автор этих знаменитых куриных котлет, обваленных в сухариках, - жена владельца  трактира в Торжке - Дарья Пожарская. Рассказывают, что Александр I неожиданно остановился в Торжке по причине  поломки экипажа. Отобедать было решено в наиболее приличном трактире Пожарского, где в меню значились  котлеты из телятины. Их и заказали к царскому столу. Но в трактире не оказалось телятины, поэтому Дарья  приготовила котлеты из кур. Эти  котлеты очень понравились царю и вскоре стали популярным русским  блюдом.

Еще одни знаменитые русские  котлеты - киевские - имеют довольно занятную историю. Впервые эти котлеты, состоящие из цельных куриных грудок с растопленным маслом внутри, были поданы в начале XX в. в ресторане Купеческого Клуба на Невском проспекте. Тогда эти котлеты назывались "ново-Михайловскими" в честь Михайловского дворца, находящегося поблизости. Время безжалостно отнеслось и к Купеческому Клубу, и к его ресторану, однако пощадило изобретенное поварами блюдо. Долгое время оно оставалось в забвении, однако в 1947 г. котлеты были поданы узкому кругу украинских дипломатов на обеде по случаю возвращения их делегации из Парижа, где они подписывали мирный договор с Германией. Именно тогда котлеты получили новое крещение и новую жизнь.

К сожалению, не все русские  блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах. Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва).

Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей. Первое подобие поваренной книги было составлено в 1547 г. Однако вместо подробных рецептов был составлен лишь список русских блюд - без всякого объяснения, что и как следует готовить. Последствия этого легкомыслия были плачевны: названия блюд оказались такими, что сегодня ученые - знатоки русского языка - не могут расшифровать и четвертой части этих записей. Как, например, готовится блюдо под загадочным названием "Щипанаа подпарная"? Вероятно, рецепт этого кушанья так и останется вечной загадкой.

Не больше дальновидности проявили русские кулинары и в  более позднее время. Первые поваренные книги в России появились в XVIII в. - на волне увлечения французской кухней. Рецепты русских блюд в эти поваренные книги вставлялись лишь как дополнение, поскольку русская еда считалась плебейской. К тому же составители были уверены, что записывать русские рецепты просто нет необходимости, поскольку "любая баба знает, как это готовить". Это оказалось величайшим заблуждением. Когда в начале XIX в. повара стали восстанавливать русскую кулинарную традицию, оказалось, что рецепты многих блюд уже утеряны и выяснить их уже не у кого. Первая книга русских рецептов "Русская Поварня" была составлена тульским помещиком В.А. Левшином в 1816 году. Автору книги пришлось составлять многие описания по памяти, из-за чего "Русская Поварня" далеко не отражала всего богатства блюд русского национального стола.

Приведем примеры блюд древней русской кухни.

Название: Овощные щи со сметаной

 

 

Сырье	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Картофель	40	28
Капуста белокочанная	14	12,6
Морковь	8,4	6
Лук репчатый	10	8,3
Петрушка корень	1,2	0,9
Бульон мясной	120	120
Сметана	4	4
Соль	0,2	0,2
Выход:		180

Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

 

 

 

Название: Каша гречневая молочная жидкая

Сырье	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Крупа гречневая ядрица	10	10
Вода питьевая	12	12
Молоко	75	75
Сахар-песок	3	3
Масло сливочное	3	3
Соль	0,25	0,25
Выход:		100

Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Название: Винегрет овощной

Сырье	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Картофель	40	27
Свекла	32	24
Морковь	13	10
Огурцы соленые	18	14
Лук репчатый	10	9
Горошек зеленый консер.	11	7
Масло растительное	8	8
Петрушка  корень	1	0,75
Соль	0,25	0,25
Выход:		100

 

 

Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Практическая  часть

2.1 Составление  технологических карт на блюда

Технологическая карта –  это документ, содержащий данные из рецептуры и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре  указывают нормы расхода продуктов  брутто и нетто на одну или более  порций, или на один или более  кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного  питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).Норма вложения продуктов  брутто и нетто берется по первой колонке сборника рецептур, предназначенная  для приготовления блюд в ресторанах.Расчеты расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий рассчитывается по формулам:

Мбр = Мн*100%/(100-%отх.х/о)              (1)

Мн = Мбр*(100%-%отх.х/о)/100                (2)

Мп/ф = Мн осн.пр+Мн допл.пр               (3)

            Мг.п = Мн*(100%-%отх.т/о)/100               (4)                                                                                                                    

где, Мбр - масса брутто не обработанного продукта;

Мн - масса продукта после тепловой обработки;

%отх. х/о - % отходов при холодной обработке;

%отх. т/о - % отходов при тепловой обработке;

Мп/ф - масса полуфабриката;

Мн осн.пр - масса нетто основного продукта;

Мн допл.пр - масса нетто дополнительного продукта;

Мг.п - масса готовой продукции.

% отходов при холодной  обработке овощей и фруктов  зависит от сезона.

Составлены технологические карты на 3 блюда (Приложение А,Б,В).

- Овощные щи со сметаной;

- Каша гречневая молочная  жидкая;

- Винегрет овощной.

            2.2 Составление технико-технологических  карт

Технико-технологическая  карта – это документ, разрабатываемый  на новую продукцию и устанавливающий  требования к качеству сырья и  пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и  безопасности, а также пищевую  ценность продукции общественного  питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии  общественного питания.