История Армянской кулинарии

Кроме перечисленных культур, на Кармир-блуре найдены небольшие запасы ржи в виде примесей к другим злакам. По-видимому, и в те далекие времена, как и сейчас, население употребляло значительно больше пшеницы, чем ржи.

В Урарту широко были распространены мелкосеменные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур возделывали кунжут - растение, дающее масло хорошего вкуса. При раскопках найдены комбинации зернового запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению академика М. Г. Туманяна, эта комбинация представляет собой не что иное, как «ахандз» - лакомство, которое и в настоящее время широко распространено в Армении. Часто в горных районах, где не возделывается кунжут, он заменяется коноплей. Обнаруженные большие запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян бесспорно говорят о большом производстве кунжутного масла.

В стране с древних времен была щироко развита культура винограда. Клинописные надписи Урарту говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Там же найдено много глиняных кувшинов - карасов, вмещавших огромное количество вина. Результаты раскопок свидетельствуют о большом разнообразии тех сортов винограда, которые распространены и в настоящее время. Так, например, обнаружены косточки винограда сортов «харджи», «мсхали», «арарати» («хачабаш»), а также некоторых сортов черного винограда.

В Урарту широко применяли окуривание карасов серой. На Кармир-блуре были обнаружены также сухие плоды слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм, остатки плодов граната.

В результате археологических исследований С. К. Даля найдено большое количество остатков костей, по всей вероятности, от жертвоприношений. Урарты приносили в жертву богам в основном быка и овцу. Характерно, что среди жертвенных костей не обнаружено костей буйвола, козы и свиньи. Кроме домашних животных, население Урарту употребляло также мясо диких животных (оленя, джейрана и безорарового козла).

Многочисленные остатки костей дали возможность С. К. Далю получить представление об употреблении в пищу птичьего мяса в древней столице Армении-Двине. В основном использовались домашние куры, перепела, серые куропатки, а также лебеди, серые гуси и утки, серые журавли и кулики. В разных районах города Двин при раскопках была обнаружена посуда для хранения коровьего масла, сыра, мелкие глиняные кувшины («кчуч») для хранения молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит о большом числе дойных животных и о значительном удельном весе разнообразных молочных продуктов в рационе населения.

Основоположник армянской литературы Хачатур Абовян, описывая быт армянского крестьянина начала XIX столетия, в эпоху персидского владычества, приводит подробный список продуктов и блюд, употребляемых населением. Он пишет: «Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из барана». Все перечисленные блюда и в настоящее время являются излюбленными в питании как сельского, так и городского населения Армении. 
Я. С. Яшвили отмечает, что армяне, айсоры и татары Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. «Кушанья постное или скоромное, горячее или холодное имеют они почти постоянно. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из сушеных плодов (винограда, абрикоса), гороха и других стручковых овощей. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии употребляют часто, примерно четыре раза в месяц. Употребление спиртных напитков у них встречается редко».

Таким образом, установлено, что на протяжении веков армяне употребляли в пищу почти одни и те же продукты.

Исторически сложившиеся некоторые рациональные технологические приемы по обработке пищевых продуктов сохранились и до настоящего времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.). Одним из основных продуктов питания армян является хлеб-лаваш, выпекаемый в тонире.

Тонир - это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша берут муку, теплую воду, закваску (кислое тесто), соль и замешивают тесто, которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения тесто делят на куски весом, примерно, 300 - 400 г и раскатывают в длинную широкую лепешку толщиной 3-4 мм.

Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий? Нам кажется, что этому способствовали некоторые положительные качества лаваша - высокая калорийность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и, самое главное, применение бродильного процесса.

В рационе армян и в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» у армян часто заменяются словами «есть хлеб».

Во многих районах страны сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3-4 месяца. Для хранения лаваш высушива ют, складывают в стопки. Для восстановления мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой водой, завертывают в скатерть и оставляют на полчаса. Лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.

Одной их характерных особенностей армянских национальных блюд является их пикантность и острота. В качестве приправ применяют перец, чеснок, чаман (тмин) и разную пряную зелень. Эти особенности пищи армян обусловлены климатом и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.

Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья, удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность, примешивается в сыр или кислое молоко, употребляется для приготовления настойки.

Следующая особенность в питании армян - наличие в пище большого количества поваренной соли. Нет сомнения, что эта особенность также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при умеренном климате. Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных районах.

Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. Установлено, что основной прием пищи у сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних полевых работ, приходится на обед и ужин. Так, например, завтрак составляет 20-25% (иногда 10%), обед - 20-25% (иногда 35-40%), а ужин 50-60% дневного рациона. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.

Эта исторически сложившаяся привычка у крестьян осталась по сей день. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое едят вечером, во время ужина, тогда как во время обеда ограничиваются хлебом, сыром, мацуном или супом. 
В современном питании армян характерным является острота применяемых закусок, концентрированных и наваристых супов (хаш). В качестве примера можно привести армянскую колбасу - суджух. Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым суджух приобретает характерный вкус и запах.

Блюда ставили на стол в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк У в. Лазарь Парбеци дает порядок последовательности употребления блюд: после супов подавали блюда из говядины и баранины, потом мясо птицы, затем рыбные блюда и в самом конце - яичные. Любопытно, что такой же порядок последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк 1 в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птиц (утка, лебедь, куропатка и т. д.).

Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами закладывалась хорошая основа для пищеварения, затем подавались блюда, содержащие вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце трапезы такие продукты, которые самостоятельно не возбуждают секреторного аппарата пищеварительного тракта. Яйца ели густо посоленными, с черным хлебом, с черным перцем, а также с разными пряными травами (тархун, мята и др.).

Как отмечалось выше, в питании населения широко использовались говядина и баранина. В крупных населенных пунктах были построены бойни, где производились убой и разделка туш.

Очень высоко ценилась рыба. Для обеспечения рыбных запасов создавались большие рыбные водоемы. В них разводили ценные породы рыб, например речную форель, тарех. Рыбу варили, жарили на масле, на вертеле, на углях, фаршировали золотистым шафраном. В настоящее время особенно славится севанская форель (ишхан). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» сохранилась до наших дней почти без изменения. 
Из овощей в Армении широко употреблялись картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста и др. В качестве сладкого блюда подавали фрукты как в свежем, так и в сушеном виде: груши, яблоки, айву, кизил, туту, персики, гранаты, виноград, сливы разных сортов, лимоны, абрикосы, апельсины, арбузы, дыни и др. Больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом в лечебных целях. Фрукты часто подавали с мясом или рыбой.

Таким образом, многовековой кулинарный опыт народа, сложившийся под влиянием климатических и географических условий, послужил основой для формирования основных особенностей армянской национальной кухни.