Интенсивные подсластители

При изучении пен применяют  разл. методы дисперсионного анализа: микрофотографирование, совместное измерение электропроводности и капиллярного давления в каналах, определение мех. (упругих) св-в пен, наблюдение за кинетикой изменения высоты столба и толщины слоя дисперсионной среды под пенами, а также исследование разл. св-в пен (скорости растекания,теплопроводности и др.). Важной задачей в разл. технол. процессах, особенно в хим. и микробиол. пром-сти и теплоэнергетике, является предотвращение вспенивания жидкостей и разрушение образовавшейся пены; для этого применяют как разл. физ. воздействия на пены (обдувание перегретым паром или сухим воздухом, обработка ультразвуком, ионизирующим излучением и др.), так и хим. реагенты. Из последних выделяют в-ва, предотвращающие образование пен (напр., кремнийорг. соединения), и пеногасители (высшие спирты, олеиновая к-та).

Среди важнейших традиц. областей применения пен флотация, пожаротушение, тепло- и звукоизоляция, произ-во пищ. продуктов; новые направления-пенная сепарация, пылеулавливание и пылеподавление, очистка пов-стей, бурение.

Использование пеногасителей  в производстве продуктов питания

Уже само их название говорит  о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию продукта при его расфасовке и употреблении. Ярким примером таких добавок  может послужить диметилполисилоксан, который применяется, например, для  подавления вспенивания жиров, используемых для фритюров. Пеногасители также  безвредны.

Пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, antifoamers, foam inhibitors, defoamers)

Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов  производства пищевых продуктов  предотвращают или снижают образование  пены. Пеногасители разрушают уже  образовавшуюся пену.

В результате ускоряется и  облегчается ведение таких технологических  процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.

Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе  поверхности раздела газовой  и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую  поверхностную плёнку, повышают поверхностное  напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.

Пеногасители имеют тот  же состав, то же химическое строение и  аналогичный механизм действия, что  и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе поверхности  раздела газовой и жидкой фаз  плёнку, благодаря которой разрушаются  пузырьки газа; при этом уменьшается  размер поверхности, и система переходит  в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной  энергией.

Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные  жиры и масла, полигликолевые эфиры  жирных кислот, полигликоли, моно- и  диглицериды, полисорбаты, сложные  эфиры сорбитана и жирных кислот.

Дозировки этих добавок очень  малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг). В конечном продукте они отсутствуют или присутствуют в следовых количествах.

Области применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки  картофеля, растворимого кофе, пекарских  дрожжей, мясопродуктов, жиров и  масел, молочных продуктов, супов и  соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов. варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при  розливе в бутылки фруктовых  соков и других напитков.

Образование пены, сопутствующее  различным технологическим процессам, может стать серьезным препятствием на отдельных этапах работы. Проверенным  средством борьбы с пеной являются пеногасители.

Пеногаситель - особый вид  добавки, дегазирующий и деаерирующий пену. В результате этого процесса пена превращается в жидкое вещество.

Популярность использования  различных химических пеногасителей  в промышленных процессах постоянно  растет. Наряду с удалением ненужной пены, эти реагенты выполняют множество  других функций:

• Улучшение фильтрации

• Дренаж различных суспензий, смесей и растворов

• Повышение износостойкости  оборудования

• Стимулирование процессов  дистилляции и упаривания

Перечень используемых в пищевой промышленности пеногасителей:

Пеногаситель  Пента®-465П - пищевой пеногаситель. Используется при производстве кормовых дрожжей, спирта, сахара, картофельных чипсов, при промывке пищевого оборудования, розливе напитков и т.д.

Пеногаситель  Пента®-473П - пищевой пеногаситель. Применяется при производстве кулинарных и кормовых дрожжей, сахара, в процессах ферментации и т.д.

Пеногаситель  Пента®-483П - пищевой пеногаситель. Применяется при производстве кормовых и кулинарных дрожжей, в сахарной промышленности и т.п.

Пеногаситель  Пента®-4603 - пищевой пеногаситель. Применяется при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков, при переработке овощей и фруктов, в мясо-молочной промышленности. Высокоэффективен в ферментативных процессах.

Пеногаситель Silfar SE4 - пищевой пеногаситель. Для пищевых и фармацевтических производств: производства дрожжей (кормовых и хлебопекарных), спирта, газированных напитков, переработки овощей и фруктов, мясомолочной промышленности и т.д.

В международной классификации  пеногасители входят в группу добавок  с маркировкой: Е 900 – 999.

С 1 июля 2013 года вступает в  силу Технический регламент Таможенного  союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомогательных  средств"

Статья 7. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ, АРОМАТИЗАТОРАМ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ СРЕДСТВАМ, А ТАКЖЕ К ИХ ПРИМЕНЕНИЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Для целей безопасности применения  пищевых добавок, ароматизаторов  и технологических вспомогательных  средств при производстве пищевой  продукции и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), должны соблюдаться  следующие требования:

1) применение пищевых добавок,  ароматизаторов и технологических  вспомогательных средств не должно  увеличивать степень риска возможного  неблагоприятного действия пищевой  продукции на здоровье человека;

2) содержание пищевых добавок,  остаточных количеств технологических  вспомогательных средств и биологически  активных веществ, содержащихся  в ароматизаторах, вкусоароматических  препаратах и (или) в натуральных  источниках ароматизаторов должно  соответствовать требованиям, установленным  настоящим Техническим регламентом,  к допустимому содержанию в  них нормируемых веществ;

3) пищевые добавки, ароматизаторы  и технологические вспомогательные  средства должны применяться  только в случаях, когда существует  необходимость совершенствования  технологии, а также при необходимости  улучшения потребительских свойств  пищевой продукции, увеличения  сроков их годности, добиться  которых иным способом невозможно  или экономически не оправдано;

4) применение пищевых добавок  и ароматизаторов не должно  вводить приобретателя (потребителя)  в заблуждение в отношении  потребительских свойств пищевой  продукции;

5) применение пищевых добавок,  ароматизаторов и технологических  вспомогательных средств не должно  вызывать ухудшения органолептических  показателей пищевой продукции;

6) пищевые добавки, ароматизаторы  и технологические вспомогательные  средства должны применяться  при производстве пищевой продукции  в минимальном количестве, необходимом  для достижения технологического  эффекта;

7) не допускается применение  пищевых добавок и ароматизаторов  для сокрытия порчи и недоброкачественности  сырья или готовой пищевой  продукции и/или их фальсификации,  и/или с целью введения в  заблуждение приобретателей (потребителей);

8) находящиеся в обращении на  единой таможенной территории  Таможенного союза пищевые добавки,  ароматизаторы и технологические  вспомогательные средства, изготовленные  с использованием генно - модифицированных  организмов и других биотехнологий  должны соответствовать требованиям  технического регламента Таможенного  союза «О безопасности пищевой  продукции».

 Синтетические красители

 
Наиболее распространенные синтетические (химические) пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе  и не идентифицированные до настоящего времени в натуральных пищевых  продуктах.

Основными представителями синтетических  красящих веществ, отражающих монохроматические  излучения красного, оранжевого и  желтого цветов, являются Кармуазин, Понсо, Эритрозин, Тартразин. Их существенным достоинством является высокая красящая способность, которая позволяет  получать окраску пищевых продуктов  необходимой интенсивности с  помощью малого количества красителей. Они обладают стандартной силой  окрашивания, высокой устойчивостью  к свету, окислителям и восстановителям, изменениям уровня pH. Синтетические  красители термостабильны, поэтому  окрашиваемый ими продукт можно  подвергать всем необходимым технологическим  операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Химические красители не имеют  пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными для  человеческого организма, а в  худшем – оказываются высоко активными  и небезвредными. В этой связи  применение данного вида красителей допустимо лишь в тех случаях, если они даже при длительном использовании  не угрожают жизни человека.

На сегодняшний день в пищевой  промышленности разрешено использование  около 20 синтетических красителей. Почти все они используются в  мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Стабильность и интенсивность  окраски синтетическими красителями  зависят также жирности, степени  «взбитости» продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования  мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей. Поставляются такие красители как правило  в виде мелкодисперсных порошков, гранул и алюминиевых лаков. Дозировки: от 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукта.

Приведем примеры и краткую  характеристику некоторых синтетических  красителей.

Тартразин

Цвет водного раствора – желтый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы, лекарства, моющие средства.

Понсо 4R

Цвет водного раствора: красный.

Области применения: алкогольные и  безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия  и фаршевые полуфабрикаты, соусы  и кетчупы, косметика, фармацевтика, моющие средства.

Хинолиновый желтый

Цвет водного раствора: лимонно-желтый.

Области применения: кондитерские и  хлебобулочные изделия; алкогольные  и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и  рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы; косметика; фармацевтика; моющие и чистящие средства.

Кармуазин (азорубин)

Цвет водного раствора: малиново-красный.

Области применения: колбасные и  кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные  и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия, для окрашивания лекарственных  и косметических средств

Черный блестящий

Цвет водного раствора: сине-фиолетовый.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, косметика, моющие средства.

Синий блестящий

Цвет водного раствора: синий.

Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и  фаршевые полуфабрикаты, соусы и  кетчупы, пюре, джемы, драже, фармацевтика, косметические и моющие средства.

Индигокармин

Цвет водного раствора: синий.Области  применения: кондитерские изделия, алкогольные  и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные  изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты, фармацевтика, косметика.

Желтый «Солнечный закат»

Цвет водного раствора: оранжевый.Области  применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.

Красный очаровательный

Цвет водного раствора: красный.Области  применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители  и т.д.

Шоколадный НТ

Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Способы применения:

Нужное количество сухого красителя  отвешивают и растворяют в небольшом  количестве воды, молочной смеси и  т.д. (желательно подогретых) перед внесением  в продукт.

Предварительно готовят 1-2%-ные  растворы красителей, затем необходимое  количество вносят в продукт.

Натуральные красители