Гусь, фаршированный печенью и грибами

                           

 

Контрольная работа. МДК. 03.01.

Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции

Тема: Гусь, фаршированный печенью и грибами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент

2 курса 260807

ТП общ питания

Важнина Эдита

Группы ТЗС - 22 -12

 Проверил : Фоменко. Е. А.

 

 

Анапа 2014 г.

 

Технологическая карта блюда  « Гусь фаршированный печенью  и грибами»

ТАБЛИЦА!!!!!!!!!!

Наименование  продуктов	Брутто	Нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология приготовления блюда:

Гуся помыть под проточной  водой, отрезать крайние  фаланги  крыльев (они ещё пригодятся). Натереть изнутри  и снаружи приправами, солью, перцем и дать птице настоятся минимум три часа, а ещё лучше десять.

Приготовление фарша: Ломтики  белого хлеба залить молоком или  водой. Грибы нарезать ломтиками,  лук  - полукольцами, печень – средними кусочками, зелень и чеснок мелко  порубить. Затем обжарить полукольца лука, добавить печень и на сильном  огне обжаривать пять минут, затем положить грибы и жарить ещё пять минут. Посыпать солью с перцем, измельчённой зеленью и чесноком. Перемешать, снять с огня. Когда остынет, добавить вымоченные и отжатые ломтики  хлеба, яйцо и ещё раз вымесить.

Готовым фаршем начинить гуся, края соединить и зашить. На противень положить ранее срезанные фаланги крыльев, и поместить на них гусиную тушку швом вверх. Запекать около трёх часов при температуре 180 С°. Во время жарки каждые полчаса поливать гуся образовавшимся в результате запекания жирком.

 

3. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на  блюдо тушка гуся целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченному гусю.

Срок реализации – в  течении 2 часов после приготовления блюда.

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 1

«Гусь фаршированный печенью и грибами»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Гусь фаршированный печенью  и грибами»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  « Гуся фаршированного печенью  и грибами» используются следующие  продукты :

Гусь 1 категории……………………………………………………….ГОСТ 21784-76

Масло растительное………………………………………..ТУ 9141-002-42807343-99

Печень куриная…………………………………………….ТУ 9216-226-23476484-99

Лук репчатый………………………………………………….………ГОСТ 27166--86

Шампиньоны…………………………………….………….……..РСТ РСФСР 608-79

Хлеб белый……………………………………….…….………….ГОСТ Р 52189-2003

Молоко………………………………………….…….ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79                      

Яйцо…………………………………………….………………………..ГОСТ 2531-01

Чеснок…………………………………………………………………...ГОСТ 7977-87

Чёрный перец………………………………………………………….ГОСТ 29053-91

Соль поваренная…………………………………………………….ГОСТ 51574-2000

Зелень…………………………………………………………………ОСТ 10-269-2000          

Розмарин…………………………………………………………...ГОСТ Р 51074-2003    

  2.2 Сырье, используемое для приготовления « Гуся фаршированного печенью и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

3.  РЕЦЕПТУРА

3.1.      Рецептура « Гуся фаршированного печенью и грибами».      

                                     ТАБЛИЦА!!!!!!!!!!!!!!

Наименование  продуктов	Брутто	Нетто

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Гуся фаршированного  печенью и грибами » производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2007 г.

4.2. Гуся помыть под проточной водой, отрезать крайние  фаланги крыльев (они ещё пригодятся). Натереть изнутри  и снаружи приправами, солью, перцем и дать птице настоятся минимум три часа, а ещё лучше десять. Приготовление фарша: Ломтики белого хлеба залить молоком или водой. Грибы нарезать ломтиками,  лук  - полукольцами, печень – средними кусочками, зелень и чеснок мелко порубить. Затем обжарить полукольца лука в течении двух -  трёх минут, добавить печень и на сильном огне обжаривать пять минут, затем положить грибы и жарить ещё пять минут. Посыпать солью с перцем, порубленной зеленью зеленью и чесноком.  Всё перемешать, снять с огня. Когда фарш остынет, добавить вымоченные и отжатые ломтики хлеба, яйцо и ещё раз вымесить.

Готовым фаршем начинить гуся, края соединить и зашить. На противень  положить ранее срезанные фаланги  крыльев, и поместить на них гусиную  тушку швом вверх. Запекать около  трёх часов при  температуре 180 С°. Во время жарки каждые полчаса поливать гуся образовавшимся в результате запекания жирком.

5.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И ХРАНЕНИЕ

5.1. При отпуске фаршированного гуся выложить на блюдо, затем полить соком, выделившимся при запекании, или растопленным сливочным маслом. Блюдо оформить зеленью.

5.2 Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации –  2 часа.

6.                ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 

6.1 Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – уложенная  на блюдо тушка гуся целиком, с  золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченному  гусю

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

.