Дрожевое тесто

                                                      План построения письменной     

                            Квалификационной работы.

     1.титульный  лист

     2.содержание работы

    I Технология приготовления бутербродов

     1.значение  бутербродов  в питании

     2.характеристика  сырья 

     3.кулинарная  характеристика бутербродов

     4.Требования  к качеству бутербродов

     5.санитарные  требования, предъявляемые к повару

     6.Техника  безопасности при работе в  холодном цехе

    II технология приготовления дрожжевого теста и                             изделий из него

      1.Характеристика и подготовка сырья для

         кондитерского производства.

      2.Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

      3.требования  к качеству дрожжевого теста и изделий     

      из него условия и сроки хранения

       4.санитарные  требования к по

       5.Техника безопасности при работе в кондитерском              

         цехе 

     III Организация производства

    Поп: режим  данного предприятия, сколько человек работает, контингент питающихся, ассортимент продукции (можно приложить меню) схему размещения оборудования в цехах, описание рабочего места повара, организация, выводы по улучшению работы данного предприятия.

IV Расчёт стоимости блюда

V Приложение(таблицы,схемы,тк)

VI литература

             Значение бутербродов в питании

Закуски и холодные блюда  являются средством возбуждения  аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

 Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

 Некоторые закуски  подают горячими. Продукты для  них мелко нарезают. От горячих  вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

 Многие холодные  блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной  капусты, соленых и маринованных  грибов и т. п.), некоторые имеют  нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.).

 Особую роль играют  холодные закуски и блюда в  меню банкетов, где число их  достигает 5–10. Такие закуски,  как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих  огурцов, малокалорийны и являются  главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т. п.).

 В рецептуру многих  закусок входят растительное  масло или соусы и заправки  к ним. Такие закуски являются  источником непредельных жирных  кислот. При этом особое значение  имеет то обстоятельство, что  растительное масло в этом  случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

 Некоторые закуски  готовят из сырых овощей и  фруктов, так что витамины и  другие ценные вещества в них  хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве  гарнира для холодных блюд  из мяса, рыбы и птицы.

 Холодные блюда  и закуски отпускают в специальной  посуде: керамических и металлических  блюдах, селедочницах, стеклянных вазах,  керамических вазах,      икорницах, салатниках, розетках, креманках.

 Значительное внимание  уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

 Поскольку технологический  процесс производства холодных  блюд не предусматривает их  тепловой обработки перед отпуском  потребителю, а также в связи  с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, .огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

 Картофель, морковь  и свеклу подвергают тепловой  обработке двумя способами: сначала  варят в кожице, затем очищают,  или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

 Свеклу и морковь  очищают, нарезают кусочками и  припускают. Для сохранения цвета  свеклы и формы кусочков моркови  отвар можно подкислять, а к  моркови для лучшего усвоения  каротина добавлять растительное  масло.

 Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей — оболочки колбас, покрытия сыра и т. д.

 Для оформления  блюд используют зелень, красиво  нарезанные овощи, маринованные  ягоды, фрукты и др.

 К холодным блюдам  относят бутерброды, банкетные закуски, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов и блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов.

                    Характеристика сырья

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и  желе. Многие блюда холодного стола  можно использовать для приготовления  бутербродов.

 Печеный хлеб —  пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

 Масло зеленое.

 Размягченное сливочное  масло соединяют с мелкорубленой  зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде  батона или тонкой колбаски, охлаждают  и нарезают.

 Подают к бифштексу,  антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

 Масло селедочное.

 Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с  частой решеткой, протирают через  сито, соединяют с размягченным  сливочным маслом и хорошо  взбивают. Хранят готовое масло  в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

 Масло с горчицей.

 Сливочное масло  размягчают и соединяют с готовой  столовой горчицей. Используют для  приготовления бутербродов.

 Масло сырное.

 Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

 Масло разовое.

 Сливочное масло  соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

 Масло коровье

 Масло коровье подразделяют  на сливочное и топленое. Сливочное  масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

 Сливочное масло  содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги.  Энергетическая ценность 100 г масла  от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96% — 98%.

 Шоколадное, изготовляемое  из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о  жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

 Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

 Топленое масло  — масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца,  сборного топленого масла и  пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

 Паста желтковая.

 Желтки вареных  яиц отделяют от белков, протирают  и соединяют с размягченным  сливочным маслом и солью. В  пасту можно добавить взбитые  сливки.

 Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

 Паста из брынзы.

 В протертую брынзу  добавляют сметану и хорошо  вымешивают. Можно добавить красный  молотый перец. Используют для  приготовления бутербродов.

 Анчоусное масло.

 Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

 Икра рыб - ценный  и питательный продукт. Основной  составной частью икры являются  белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

 Икра обладает высокой  энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

 Икра осетровых  рыб.

 Эту икру вырабатывают  зернистой баночной, бочоночной, баночной  пастеризованной, а также паюсной  и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую  баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.

 Зернистую пастеризованную  икру получают из баночной  зернистой икры 1-го или 2-го  сорта. Икру укладывают в банки,  герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

 Паюсную икру вырабатывают  из слабого зерна, непригодного  для приготовления зернистой  икры. Зерно освобождают от ястычных  пленок, солят в подогретом насыщенном  растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

 Зернистая икра  осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая  ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная  осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

 Икра лососевых  рыб.

 Готовят икру из  дальневосточных лососевых и  в основном зернистой.

 В подсоленную икру  добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое,  подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.

 Фасуют икру в  бочки и банки. Икра зернистая  кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г  икры 261 ккал.

 Икра прочих рыб.

 Кроме осетровых  и лососевых рыб, вырабатывают  икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других  рыб. Икру этих рыб готовят  пробойной, консервированную поваренной  солью с добавлением или без  добавления бензойнокислого натрия.

 Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

 Сыры.

 Сыр - продукт, получаемый  свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

 Сыр — важнейший  источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

 Сыр возбуждает  аппетит, его хорошо использовать  как закуску перед едой, можно  употреблять при малокровии и  истощении. Сыры вырабатывают  сычужными, которые получают путем  свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

 По консистенции, содержанию  влаги, технологии производства  сыры делят па твердые и  мягкие, рассольные. В отдельную  группу выделяют сыры плавленые.  По содержанию жира в сухом  веществе сыры выпускают 45 и  50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной  жирности.

                 Кулинарная характеристика бутербродов

Бутербродами называются кусочки хлеба с положенными  на них каким-либо одним или несколькими  продуктами. Для приготовления бутербродов  используют пшеничный или ржаной хлеб с коркой или без нее. Он должен быть не слишком мягким для того, чтобы его можно было легко нарезать, и не слишком черствым. При изготовлении некоторых бутербродов (с сыром, икрой и др.) кусочек хлеба предварительно намазывают сливочным маслом (5 или 10 г), иногда сливочное масло смешивают с горчицей. !6

 Бутерброды должны  иметь красивый внешний вид,  приятный аромат и пикантный  вкус. Для этого их оформляют  листовыми и пряными овощами,  кусочками яйца и лимона, маслинами,  соусами майонез и майонез  с корнишонами и др. Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на мелких тарелках, покрытых бумажными салфетками или салфетками из ткани. Бутербродные изделия не подлежат длительному хранению, поэтому их приготовляют непосредственно перед реализацией.

 Бутерброды делятся на следующие основные группы: открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Открытые бутерброды.

 Для приготовления  таких бутербродов используют  пшеничный или ржаной хлеб. Ржаной  хлеб употребляют для приготовления  главным образом бутербродов с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка) или с продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, килька и пр.).

 Для открытых бутербродов  пшеничный батон нарезают ломтиками  слегка наискось, а формовой пшеничный  или ржаной хлеб — ровными  ломтиками. Вес каждого куска должен быть 30—40 г, а толщина — 1—1,5 см.

 Существуют определенные  правила нарезки различных продуктов  для бутербродов: толстые батоны  вареной колбасы нарезают поперек  одним куском на бутерброд;  тонкие вареные, полукопченые  и копченые батоны — наискось по 2—3 куска; сыр нарезают ломтиками прямоугольной или треугольной формы толщиной 2—3 мм; ветчину тонкими кусками; малосольную рыбу — наискось, по одному куску на бутерброд; филе сельди — наискось по 2 кусочка; отварное и жареное мясо — поперек волокон, тонкими ломтиками толщиной 2—3 мм; вареную рыбу — ломтиками толщиной 3—4 мм; лук — кольцами и полукольцами; помидоры — тонкими ломтиками; огурцы с мелкими зернами и парниковые — тонкими неочищенными от кожицы ломтиками; масло—кусочком прямоугольной формы. Если масло используется в сочетании с другим продуктом, его намазывают на хлеб, а сверху укладывают продукт. Бутерброды с сельдью, кильками или икрой оформляют маслом в виде розочки, листика, звездочки.

 Разновидностью открытых бутербродов являются столичные бутерброды (комбинированные). Их приготовляют из набора различных продуктов, которые в очень красочном сочетании укладывают на хлеб. Например, рубленая сельдь, яйцо и масло; шпроты, яйцо и масло; рубленая сельдь, помидоры и лук; яйцо, икра и лук. Столичные бутерброды тщательно оформляются с учетом контрастных тонов того или иного продукта.

 К открытым бутербродам предъявляются  следующие требования: продукты  нужно располагать таким обраpзм, чтобы они не сваливались и  бутерброд было удобно есть; основной продукт в сочетании с сопутствующими продуктами обязательно должен быть виден хотя бы частично; он должен равномерно распределяться на бутерброде. Куски заливного мяса и рыбы должны соответствовать по размеру кускам хлеба.

Закрытые бутерброды (сандвичи).

 Эти бутерброды представляют  собой прямоугольные ломтики  хлеба шириной 5—6 см, длиной 7—8  см и толщиной 0,5 см. На ломтик  намазывают масло (для некоторых  сандвичей используют масло с  горчицей), укладывают на него  мясной или рыбный продукт и накрывают другим ломтиком хлеба. Для закрытых бутербродов используют обычно пшеничный хлеб (батоны) без корок.

 Сандвичи приготовляют  с жареной телятиной, свининой, говядиной, семгой, осетриной, икрой,  маслом и другими продуктами. Они могут быть двух-трехслойными, с каким-либо одним продуктом  или комбинированными — с несколькими  видами продуктов. В этих случаях  продукты подбирают так, чтобы они сочетались между собой по вкусу. Например, сельдь, масло и яйца; ветчина и любительская колбаса и т. д.

Закусочные бутерброды (канапе).

 Эти бутерброды  приготовляют на маленьких кусочках  обжаренного на масле хлеба  (гренках). Хлеб (преимущественно пшеничный или ржаной) нарезается кусочками различной формы: квадратами, ромбами, треугольниками, прямоугольниками и т. д. без корок. Толщина бутерброда примерно 0,5 см, ширина или длина 3,5—4,5 см. Предварительно канапе смазывают взбитым сливочным маслом (иногда маслом с горчицей), паштетом или сыром из дичи, а затем на него укладывают продукты в различных сочетаниях: масло, лук зеленый, икра кетовая, севрюга горячего копчения; сыр, ветчина и сливочное масло; паюсная или кетовая икра, зеленый лук, сливочное масло и яйца и т. д. Оформляют канапе из конвертов взбитым сливочным маслом.

 Отпускают канапе  по 4—5 шт. на порцию.

 Вместо хлеба для  закусочных бутербродов используют  также валованы и корзиночки (тарталетки). Валованы, выпекаются в виде небольших корзиночек овальной или круглой формы массой 10 г из пресного слоеного теста, тарталетки — в металлических формочках из пресного сдобного теста, затем они наполняются различными продуктами и красиво оформляются.

               Требования к качеству бутербродов

Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

 Бутерброды подают  в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

 Продукты уложены  ровным слоем на куске хлеба,  поверхность гладкая. Вкус и  запах используемых продуктов. 

 Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют  свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном.

 Подают закусочные  бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные  зеленью. 

 Бутерброды готовят  с рыбными и мясными гастрономическими  продуктами, кулинарными изделиями,  сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.

 Гамбургеры дополняют  кружочками помидор, лука, салатом,  ломтиками сыра, приправами из  чеснока и острых пряностей,  майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта,  оливок, хрена и т. д.

 Канапе готовят  также в виде кружочков, вырезанных  из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты  выкладывают один на другой  в виде башенки, украшают овощами  или фруктами и скрепляют при помощи коктейлной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

 Продукты для бутербродов  подбираются в соответствии с  временем года. На один и тот  же бутерброд можно класть  несколько видов подходящих по  вкусу продуктов. 

  Чтобы бутерброды  получились вкусными нужно соблюдать  некоторые требования:

 приготовление бутербродов  необходимо организовать так,  чтобы работа не заняла много  времени. 

 Заранее следует  продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на  стол подают только свежие  бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.

  Масло рекомендуется  несколько часов держать в  теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.

 Для приготовления  бутербродов можно употреблять  различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий,  белый, домашней выпечки, большие  рожки, маленькие булочки и  различные печенья - соленые и  сладкие. 

 Для приготовления  бутербродов лучше всего брать  немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.

 Ломти хлеба нарезают  толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая,  ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно  нарезать хлеборезкой. 

 Бутерброды можно  приготовить различных размеров  и формы: круглые, овальные, ромбовидные,  четырехугольные, треугольные и др.

 С помощью стакана  или формочек для печенья можно  выдавить из хлеба различные  фигуры (звезды, полумесяцы и т.  д.).

 Чем дороже исходные  продукты, тем меньшими делают  бутерброды, примерно величиной  3-5 см.

 Сливочное масло  нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею можно снять добавлением различных пикантных специй. продуктов.

 Сливочное масло,  идущее на бутерброды, должно  быть достаточно мягким -намазывается  ровным слоем, да и к тому  же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты.

      санитарные  требования, предъявляемые к повару

Главным во внешнем виде повара является общий опрятный вид. Волосы обязательно должны быть прибраны и закрыты колпаком или косынкой, его одежда и руки непременно должны быть чистыми, ногти короткими (у женщин не накрашенными). Кроме того, на рабочем месте повар не может носить ювелирные украшения (и даже наручные часы) и обувь на каблуках, а подошва обуви должна быть резиновой. Так же на рабочем месте не допускается наличие у повара открытых ран, царапин, ссадин на руках. Любые нарушения целостности кожного покрова должны быть соответствующим образом обработаны, перевязаны и закрыты перчаткам

          технология приготовления дрожжевого  теста и                                                               изделий из него

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические явления, которые изменяют его вкус и увеличивают объем. Белки муки, набухая при .замесе и брожении, образуют эластичную клейковину» Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов муки разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахара, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахара, превращая их в спирт и  углекислоту. При этом дрожжи размножаются (оптимальная темпе­ратура брожения 28-30° С), Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто становится пористым и сильно увеличивается в объеме. Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, способные сбраживать сахара с образованием молочной кислоты.

Присутствие молочной кислоты  в тесте препятствует развитию маслянокислых  и гнилостных бактерий, а также  придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков .и образованию более эластичной клейковины, что особенно важно для теста, содержащего много жира и сахара. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, использовав находящиеся вокруг питательные вещества, прекращают процесс брожения, тем более что углекислый газ действует на них угнетающе. Поэтому для восстановления темпа брожения тесто обминают от одного до трех раз,

Во время выпечки, пока температура внутри изделий не достигнет 70° С, процесс брожения в тесте происходит более интенсивно, усиленно выделяется углекислый газ, Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

В сдобном густом тесте  создаются неблагоприятные условия  для брожения, так как большая  концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина образуется плохого качества. Для создания нормальных условий брожения тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара, Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Безопарным называется такой способ приготовления теста, когда все продукты кладут одновременно. В таблице ниже приведено соотношение продуктов, входящих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

         Характеристика и подготовка  сырья для 

         кондитерского производства.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья  в кондитерском производстве явля­ются  мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами  и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура  около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся ско­ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

В этой главе описываются  основные виды сырья, используемые для  приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и  подготовка к производству.

Мука и крахмал

Мука. Мука пшеничная  — порошкообразный продукт, который  получают путем размола зерна  пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она  входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего  сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта  более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием  белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта  муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая  с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические  признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным  содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошившую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаюшую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический  режим приготовления теста и  кондитерских изделий.

         требования к качеству дрожжевого теста и изделий     

      из него  условия и сроки хранения

             Министерство образования и науки Амурской области

                                             ГОАУНПОПТЖЛ №12

                                                   Письменная

                               Квалификационная работа

Выполнила: Янова А.С.

Профессия: повар, кондитер  

специальность: повар, кондитер

курс:III

группа:11-12

Вариант: 19

Проверила: Мельникова Т.Е

Оценка:

                                  Белогорск 2013 

  Техника безопасности  при работе в холодном цехе

  В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.