Чайный общепит

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Декабря 2011 в 00:12, курсовая работа

Краткое описание

Весь чайный общепит, существовавший в России, можно разделить на две части. На рестораны и заведения рангом пониже (трактиры, чайные и т.п.) Чай в ресторанах всегда был явлением вторичным, и, как это ни странно, именно поэтому - хорошим. Рестораны могли позволить себе предлагать клиентам качественный и дорогой чай, не боясь отпугнуть посетителей - все равно, по сравнению с бутылкой мартелевского коньяку или шабли чай стоил копейки. Но, несмотря на безусловное качество, русский ресторанный чай никакого заметного следа в истории не оставил.
Другое дело - чай в чайных и трактирах. Здесь оны был на первых ролях - даже если помимо чая подавали водку, пиво и прочие напитки. И как раз чай в таких заведениях представляет для нас особенный интерес, потому как именно в трактирах и чайных возникла еще одна чайная субкультура.

Содержание

1. Введение…………………………………………………...…………………..3
2. Характеристика предприятия общественного питания……………….........5
3. Характеристика производства предприятия общественного питания….....8
4. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов..............................................................................10
Расчет производственной программы предприятия...............................10
Расчет количества потребителей..............................................................10
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..............................................................................................10
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами приготовления блюд..................................................................................11
Составление плана-меню..........................................................................12
Расчет потребности в сырье......................................................................15
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха......................................................................................16
Составление графика выхода на работу работников производства......20
Подбор технологического оборудования................................................21
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов............................23
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда...............25
5. Заключение......................................................................................................31

Скачать полностью (55.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Образец курсовой.doc

— 450.50 Кб (Скачать документ)

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.        

Рабочее место – часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Практическая часть.  Исследовательская  работа с проведением  технологических  расчетов.  

4.1. Расчет производственной  программы предприятия.  

4.1.1. Расчет количества  потребителей.  

N=P ? (чел), где

N – Количество  питающихся в день, (чел)

P – Количество посадочных мест в зале,

? – Оборачиваемость  одного посадочного места в  день

?=10

N= P ?=50 10=500 чел   
 

4.1.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.  

n=N m (блюд), где

n – Общее количество  блюд, выпускаемых за день, (блюд)

N – Число питающихся  за день, (чел)

m – Коэффициент  потребления блюд одним потребителем

m=2,0

n=N m=500 2,0=1000 блюд      
 
 
 
 

4.1.3. Разбивка блюд  по ассортименту  в соответствии с коэффициентами потребления блюд.   

Таблица расчета количества блюд  

Таблица №2

№ п/п Наименование  блюд по видам Количество  потребителей Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд каждого вида
    N m n
1. Холодные блюда 500 0,5 250
2. Супы - - -
3. Вторые горячие  блюда 500 1,0 500
4. Сладкие блюда 500 0,5 250
  Всего: 500 2,0 1000
 

      
 
 
 

Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба  

Таблица №3

№ п/п Наименование  блюд по видам Количество  потребителей Норма потребления Количество  в
кг, шт, л порц.      
    N m n
1. Горячие напитки 500 0,1л 50л 250
2. Холодные напитки 500 0,07л 35л 175
3. Кондитерские  изделия 500 0,25шт 125шт -
4. Хлеб ржаной 500 0,1кг 50кг -
5. Хлеб пшеничный 500 0,1кг 50кг -
 

     
 
 

4.1.4 Составление плана-меню.  

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.   
 

План-меню на 25 февраля 2010 года 

Таблица №4

№ рец. Наименование  блюд Выход 1 порц.(г) Кол-во порций
Горячие напитки 250    
1009 Чай с сахаром 200/15 34
1010 Чай с лимоном 200/15/7 30
1011 Чай с молоком 150/50/15 18
1009 Чай с медом 200/30 9
ТТК№1 Чай зеленый 200/15 28
ТТК№2 Чай фруктовый  каркадэ 200/15 19
1014 Кофе черный с сахаром 100/10 28
1015 Кофе черный с лимоном и коньяком 100/15/7/25 10
1016 Кофе черный с молоком 100/25/15 22
1019 Кофе на молоке по-варшавски 200/5 14
1021 Кофе по-восточному 100 13
1025 Какао с молоком 200 15
1029 Шоколад 200 10
Холодные  напитки 175    
1041 Напиток апельсиновый 200 44
1042 Напиток клюквенный 200 44
1048 Квас хлебный  из экстракта 200 43
1049 Напиток «Петровский» 200 44
Холодные  блюда и закуски 250    
98 Салат рыбный 150 27
ТТК№3 Салат «Элегия»

(краб. палочки,  фасоль, марин. огурцы, майонез)

 150 28
101 Салат столичный

(курица, картофель, огур., солен., салат, крабы консерв., яйца, майонез)

 150 27
ТТК№4 Салат «Таллинский»

(язык говяжий,  авокадо, яблоко зел., майонез)

 150 28
ТТК№5 Салат «Нежный»

(ветчина, сыр,  яйцо, свеж. огур., майонез)

 150 29
62 Салат «Весна»

(салат, редис,  свеж. огур., лук зел., яйцо, сметана)

 150 27
ТТК№6 Салат витаминный

(капуста б/к,  морковь, яблоко, болг. 52перец, салатн. заправка)

 150 27
90 Салат из свеклы с сыром и чесноком 150 29
120 Помидоры, фаршированные  грибами 200 28
Вторые  горячие блюда 500    
533 Судак, запеченный с картофелем по-русски 350 50
631 Жаркое по-домашнему  из говядины 325 50
643 Почки по-русски 300 50
675 Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо) 275 50
690 Голубцы с мясом  и рисом 427 50
352 Грибы с картофелем 250 50
359 Зразы картофельные 200/20 50
1083 Блинчики с  мясным фаршем 135/5 50
1083 Блинчики с  творожным фаршем 135/20 50
1083 Блинчики с  яблочным фаршем 135/20 50
Сладкие блюда 250    
924 Компот из айвы 200 31
926 Компот из яблок  и слив 200 31
939 Кисель из кураги 200 31
952 Кисель молочный 200 31
956 Желе из апельсинов 150 32
963 Мусс клюквенный 150 32
970 Самбук абрикосовый 150 31
988 Яблоки по-киевски 100 31
Кондитерские  и хлебобулочные  изделия 125    
1091 Пирожок, печенный из дрожжевого теста с картофелем и луком 60 20
1091 Пирожок, печенный из дрожжевого теста с мясом и  луком 60 20
1091 Пирожок, печенный из дрожжевого теста с грибами 60 20
1093 Пирожок, печенный из пресного слоеного теста с яблочным фаршем 60 21
1099 Ватрушки венгерские 85 21
1104 Сосиска, запеченная в тесте 100 23
  Хлеб ржаной 30 50кг
  Хлеб пшеничный 30 50кг
 

 

Директор_____________

Зав. производством_____________                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1.5. Расчет потребности  в сырье.

№ по Сб.

рецептур

 1029 631 675 352 359 Итого 
Наименование  блюда Шоколад Жаркое по-домашнему Биточки по-селянски Грибы с картофелем Зразы картофельные    
Кол-во порций 1 10 1 10 1 50 1 50 1 50 1 50 1 50 1 50 1 50 1 50    
Наименование  продукта брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто                        
г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг г кг      
Шоколад 10 0,1 10 0,1                                 0,1 0,1
Сахар 25 0,25 25 0,25                                 0,25 0,25
Молоко 130 1,3 130 1,3                                 1,3 1,3
Вода 80 0,8 80 0,8         50 2,5 50 2,5                 3,3 3,3
Говядина         162 8,1 119 5,95 101 5,05 74 3,7                 13,15 9,65
Картофель         253 12,65 190 9,5 173 8,65 130 6,5 185 9,25 139 6,95 241 12,05 181 9,05 42,6 32,0
Лук репчатый         30 1,5 25 1,25 68 3,4 57 2,85 36 1,8 30 1,5 48 2,4 40 2,0 9,1 7,6
Жир топленый пищевой         12 0,6 12 0,6 21 1,05 21 1,05                 1,65 1,65
Томатное  пюре         15 0,75 15 0,75 15 0,75 15 0,75                 1,5 1,5
Жир-сырец                 4 0,2 4 0,2                 0,2 0,2
Мука  пшеничная                 5 0,25 5 0,25         12 0,6 12 0,6 0,85 0,85
Грибы сушеные                 3 0,15 6 0,3 35 1,75 35 1,75         1,9 2,05
Морковь                 16 0,8 13 0,65                 0,8 0,65
Кулинарный  жир                         15 0,75 15 0,75 10 0,5 10 0,5 1,25 1,25
Сметана                         30 1,5 30 1,5 20 1,0 20 1,0 2,5 2,5
Яйца                                 6/10шт 30шт 24 1,2 30шт 1,2
Маргарин столовый                                 5 0,25 5 0,25 0,25 0,25

Таблица №5  
 

4.2. Расчет численности  персонала производственной  бригады исследуемого  цеха.  

Расчет рабочей  силы для доготовочных цехов производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление блюд.

Расчет производится по формуле:       

чел, где  

n - кол-во блюд, выпускаемых  за день по плану-меню, блюд;

Hвр – норма времени на приготовление одного блюда, сек.

3600 – переводной  коэффициент;

Тсм – время смены, час;

? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

?=1,14.

Расчеты сводим в  таблицу.  

Таблица расчета рабочей  силы

Таблица №6

№ п/п Наименование  блюд Ед. изм. Кол-во блюд Норма времени  на 1 блюдо Кол-во челове-косекунд
Горячие напитки          
1. Чай с сахаром Бл. 34 10 340
2. Чай с лимоном Бл. 30 20 600
3. Чай с молоком Бл. 18 20 360
4. Чай с медом Бл. 9 20 180
5. Чай зеленый Бл. 28 10 280
6. Чай фруктовый  каркадэ Бл. 19 10 190
7. Кофе черный с сахаром Бл. 28 10 280
8. Кофе черный с лимоном и коньяком Бл. 10 20 200
9. Кофе черный с молоком Бл. 22 20 440
10. Кофе на молоке по-варшавски Бл. 14 20 280
11. Кофе по-восточному Бл. 13 20 260
12. Какао  с молоком Бл. 15 20 300
13. Шоколад Бл. 10 20 200
Холодные  напитки          
14. Напиток апельсиновый Бл. 44 30 1320
15. Напиток клюквенный Бл. 44 30 1320
16. Квас хлебный  из экстракта Бл. 43 30 1290
17. Напиток «Петровский» Бл. 44 30 1320
Холодные  блюда и закуски          
18. Салат рыбный Бл. 27 120 3240
19. Салат «Элегия» Бл. 28 90 2520
20. Салат столичный Бл. 27 140 3780
21. Салат «Таллинский» Бл. 28 100 2800
22. Салат «Нежный» Бл. 29 90 2610
23. Салат «Весна» Бл. 27 70 1890
24. Салат витаминный Бл. 27 70 1890
25. Салат из свеклы с сыром и чесноком Бл. 29 90 2610
26. Помидоры, фаршированные  грибами Бл. 28 100 2800
Вторые  горячие блюда          
27. Судак, запеченный с картофелем по-русски Бл. 50 80 4000
28. Жаркое по-домашнему  из говядины Бл. 50 90 4500
29. Почки по-русски Бл. 50 80 4000
30. Биточки по-селянски Бл. 50 100 5000
31. Голубцы с мясом  и рисом Бл. 50 160 8000
32. Грибы с картофелем Бл. 50 80 4000
33. Зразы картофельные Бл. 50 160 8000
34. Блинчики с  мясным фаршем Бл. 50 170 8500
35. Блинчики с  творожным фаршем Бл. 50 140 7000
36. Блинчики с  яблочным фаршем Бл. 50 170 8500
Сладкие блюда          
37. Компот из айвы Бл. 31 30 930
38. Компот из яблок  и слив Бл. 31 30 930
39. Кисель из кураги Бл. 31 30 930
40. Кисель молочный Бл. 31 30 930
41. Желе из апельсинов Бл. 32 60 1920
42. Мусс клюквенный Бл. 32 70 2240
43. Самбук абрикосовый Бл. 31 80 2480
44. Яблоки по-киевски Бл. 31 60 1860
  Итого:       107020
 

   

Учитывая, что предприятие  работает в выходные и праздничные  дни, количество работников в цехе составит:   

N2=N1 K (чел), где  

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия  в выходные

и праздничные дни

K=1,59  

N2=N1 K=2,6 1,59=4   

С учетом производственных расчетов и производственной необходимости, работников производства составит:  

Повар 5 разряда - 2 человека

Кухонный подсобный  рабочий – 2 человека            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

ДИРЕКТОР....................(подпись)

ДАТА....................

   СОГЛАСОВАНО С ПРОФСОЮЗНЫМ КОМИТЕТОМ

ПРЕДСЕДАТЕЛЬ....................(подпись)

ДАТА....................

№  ФИО Должность

Разряд

 4.3. ГРАФИК ВЫХОДА  НА РАБОТУ НА ФЕВРАЛЬ2010 г. Время обеденного перерыва Кол-во рабочих  часов за месяц
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1

0

 1

1

 1

2

 1

3

 1

4

 1

5

 1

6

 1

7

 1

8

 1

9

 2

0

 2

1

 2

2

 2

3

 2

4

 2

5

 2

6

 2

7

 2

8

1. Иванов И.И. Повар 5 разряда 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		  
1400-1500		  
154
2. Петров С.С. Кухонный рабочий 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		  
1500-1600		  
154
3. Сидоров А.А. Повар 5 разряда  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
1400-1500		  
154
4. Рыжов В.А. Кухонный рабочий  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130  
В		  
В		 1030-2130 1030-2130 В В 1030-2130 1030-2130 В В 1030-2130 1030-2130  
1500-1600		  
154
                                                                     

Информация о работе Чайный общепит