Болезни хлеба и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование

Болезни хлеба  и причины, их вызывающие. Меры предупреждения, использование.

Во время хранения в  хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием  микроорганизмов, - болезни хлеба.

Картофельная  болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой. Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке и, как правило, при малом их содержании хлеб не заболевает. Чаще всего болезнь появляется при антисанитарном содержании оборудования и помещений хлебопекарных предприятий, где в остатках теста развивается огромное количество бактерий. Таким образом, источником заболевания являются предприятия, производящие хлеб. Развитию болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12-24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 60, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.

Картофельная палочка  вырабатывает различные ферменты, которые  вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков. Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35-40°С споры прорастают и вызывают его заболевание. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

В случае возникновения картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно  обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в  торговлю. После дезинфекции, как  правило, при производстве хлеба  стремятся увеличить кислотность  опары и теста или добавляют  к тесту молочную кислоту в  количестве до 0,3%.

В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем  в торговые предприятия, партию хлеба  немедленно вывозят из магазина; хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют. Хлебозаводу, поставляющему зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска зараженного хлеба.

Плесневение хлеба - в отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются. Хлеб заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней температура 20-40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Поверхность хлеба, заболевшего  плесенью, покрывается налетом различного цвета: белого, зеленоватого, серого, коричневого, черного, реже красного: Хлеб приобретает неестественные запах и вкус. Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.

Меловая болезнь - проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать юрахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверхность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки. При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые пятна от бледно- до ярко-красной окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество - продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению. 

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА И СПОСОБЫ ИХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ

 
Под влиянием микроорганизмов  в хлебе могут  возникать различные  нежелательные изменения (болезни, пороки, дефекты хлеба). 
Тягучая болезнь хлеба. Поверхность хлеба после выпечки практически стерильна, но мякиш при выпечке прогревается только до 95-98 °С и часть бактериальных спор в нем сохраняется, в том числе термоустойчивые споры сенной палочки (В. subtilis). При длительном охлаждении, транспортировании, хранении и реализации хлеба эти споры могут прорасти, а размножение образовавшихся вегетативных клеток сенной палочки приводит к возникновению тягучей болезни хлеба. 
Сенная палочка обладает ферментами амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. 
Оптимальная температура для развития сенной палочки 35-40 °С, поэтому заболевание хлеба чаще всего бывает в летние месяцы, а также при хранении хлеба в теплом помещении. 
Сенная палочка чувствительна к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, имеющий по сравнению с ржаным хлебом невысокую кислотность. При рН 4,5-4,8 эти бактерии не развиваются. О начале болезни свидетельствует появление слабого фруктового запаха. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают. 
Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10-12 °С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями; применение в заквасках для теста из пшеничной муки чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильных молочнокислых бактерий (L. fermentum). Часто кислотность теста повышают добавлением жидких дрожжей. Подавление развития сенной палочки с помощью молочнокислых и пропионовокислых бактерий связано не только с подкислением среды, но и с выделением ими антибиотических веществ.

Предотвращение болезней хлеба

Картофельная болезнь  хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

По-другому обстоит дело с подовыми изделиями типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.

Меры борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

Полы и стены должны легко  мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

Необходимо исключить возможность  образования конденсата на стенах и  потолке. Это нужно учитывать  при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения для хранения и нарезки  хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При  подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол.

При проведении строительных работ  обязательно должна быть предусмотрена  система очистки воздуха.

При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В  помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон