Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд

Для размягчения  растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и  плодов оценивают по механической прочности  их тканей. Так, механическая прочность сырого картофеля составляет около 13x105 Па, а отварного — 0,5x105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке

обусловлено частичной деструкцией  клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработке не разрушается.

Структурный белок эксенсин в некотором отношении напоминает коллаген и выполняет аналогичные  функции в овощах и плодах. Как  и коллаген, он отличается высоким  содержанием оксипролина. При тепловой обработке экстенсии частично разрушается с образованием растворимых продуктов, что также приводит к снижению механической прочности тканей овощей. [4, стр 562]

        3.2.5 Изменение массы овощей при варке и жарке

В процессе варки  масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов. Изменение массы овощей при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья. При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой массы.

Это связано с большим  содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.

При варке белокочанной капусты 1/3 сухих веществ, переходящих в  отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

При варке целых очищенных  клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте.

При варке белокочанной капусты  содержание минеральных веществ  в ней может уменьшаться на 13—18% в зависимости от формы нарезки.

Из всех способов жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством  жира и в большом количестве жира (во фритюре).

Существуют  два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве жира

(1 : 4), т. е.  во фритюре.

При жарке с  малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым  дном. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием  сковороды. Для этого вида жарки  пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в  четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание.

Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. [11, стр 340].

                                         3.2.6 Изменение цвета овощей

 

Зеленый цвет покрытых листвой овощей происходит из-за присутствия зеленого пигмента хлорофилла. Хлорофилл восприимчив к pH фактору и принимает оливково-зеленый цвет в кислотных растворах, и ярко-зеленый цвет в щелочных растворах. Некоторые из кислот уходят с паром во время приготовления пищи, особенно если готовить без крышки.

Желтые и оранжевые  цвета плодов и овощей происходят из-за присутствия каротиноидов, которые также затрагиваются нормальными процессами приготовления пищи или изменениями в pH факторе.

Красная и синяя окраска небольшого количества плодов и овощей (например, ежевики и краснокочанной капусты) происходит из-за антоцианинов, которые являются чувствительными к изменениям pH фактора.

Когда pH-фактор нейтрален, пигменты являются фиолетовыми, когда кислотный - красными, и когда щелочной - синими. Эти пигменты хорошо растворяются в воде. [3, стр 455]

                    3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах

 

При тепловой обработке  любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

Поэтому любую  обработку продуктов нужно производить  правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным. Значение витаминов для организма огромно. [13, стр 124]

 

 

 

 

                                              4.Контроль качества

                                               4.1 Виды контроля

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной  или нескольких характеристик продукции  и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)     

Поступающие на предприятия общественного питания  сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным  на них нормативной документацией. В которой оговорены присущие тому или иному продукту: органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества включает:

•         входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

- производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольноизмерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

-      контроль моделей и опытных образцов;

-         контроль готовой продукции.

Стимулирование  качества охватывает:

-        разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции;

Особым видом  контроля качества являются испытания  готовой продукции – это определение  или исследование одной или нескольких характеристик продукции под  воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.

[5, стр 348].

 

                                                   4.2 Формы контроля

Органолептические, химический, физические,  физика–химические, микробиологические методы анализа.

1. Органолептические методы анализа предусматривает собой физиологический процесс в котором измеряют прибором являются органы чувств.
2. Химический метод основан на проведении определенных химических реакциях в ходе которых химический элемент может быть определен количественно.
3. Физический метод анализа – это совокупность качественного и количественного анализа  основанного на характеристике физических измерений.

4. Физика–химические методы анализа основаны на зависимости физических свойств вещества от его природы.
5. Микробиологические методы анализа включающие приготовление препаратов для микроскопирования.

 

                  4.3 Методика отбора проб для дегустации

 

                    Порядок отбора проб пищевых продуктов:

 

Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов,  призванным при    оптимальных    затратах    времени    и    средств   обеспечить представительность проб,  наиболее полно и достоверно  характеризующих

исследуемую  партию  продуктов  (при экспертизе партии) или отдельного

образца.

Партией считается  продукция  одного вида,  сорта и наименования,

выработанная  за одну смену и оформленная одним  документом о  качестве,

который    должен    содержать    следующие   сведения:   наименование предприятия-изготовителя,   его   подчиненность   и   местонахождение, наименование   продукции  и  дату  выработки,  ссылку  на  нормативный

документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации. Продукты  с  явно  выраженными  признаками  порчи (резкий, неприятный гнилостный запах,  изменения  консистенции,  цвета,  наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.),  признанные при осмотре непригодными для питания,  могут  браковаться  на  месте,  без лабораторного   исследования   при  обязательном  составлении  акта  с обоснованием причины забраковки. При санитарно-эпидемиологической  экспертизе  отбор  проб пищевых продуктов проводит,  как правило, врач по гигиене питания, при его   отсутствии   -   помощник   санитарного  врача.  При  проведении производственного контроля отбор проб  проводит  специально  обученный работник  данного  предприятия,  имеющий  свидетельство  о прохождении обучения. При  экспертизе  партии  порядок  отбора  и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого  вида  пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.

 Порядок  отбора  проб  пищевых  продуктов   при  экспертизе  партии включает  в  себя:  выделение  однородной  партии,  определение числа и  отбор точечных проб,  составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы,  которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей  Инструкцией о  порядке  проведения  гигиенической  экспертизы  пищевых продуктов в

учреждениях Госсанэпидслужбы.

   Проведении  санитарно-эпидемиологической  экспертизы образца    пищевого     продукта     в     рамках     государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и производственного контроля на лабораторные  исследования  направляется  часть   объединенной   пробы

продукта.  [12, стр 472]

Заключение  по  образцу  не  является основанием для оценки партии. Пробы  продуктов  для микробиологических анализов отбираю  до отбора проб для  физико-химических  и  органолептических  анализов.

Пробы от пищевых  продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.   Пробы отбирают  в стерильную  посуду,  горло  которой  предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

                                     4.4 Проведение бракеража

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания осуществляется бракеражной  комиссией. В ее состав в крупных  предприятиях входят директор или его  заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

Перед проведением  бракеража продукции общественного  питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. [6, стр 57]