Обработка клубнеплодов

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по ПР

_______ А.Ф. Рапинчук

«____»_____________ 20___г.

 

 

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ

 

Учебная специальность  «Общественное питание»

Единичная квалификация повар 3 разряда

Предмет «Производственное  обучение»

Тема программы № 6  «Приготовление соусов»   (18 часов)

Тема урока № 1 «Приготовление соуса красного основного и его производных»          (6 часов)

 

Цели обучения:	Обеспечить предметное усвоение темы «Приготовление соуса  красного основного и его производных  », что позволить учащимся:
на уровне представления:	различать технологический  процесс приготовления соусов
на уровне понимания:	излагать последовательность приготовления основного красного соуса и его производных
на уровне применения:	регулировать процесс  приготовления соусов, производить расчеты ингредиентов согласно Сборнику рецептур, составлять структурно-логические схемы
Цели воспитания:	Воспитание аккуратности при расчёте сырья и приготовлении  соусов
Цели развития:	Развитие интереса к  профессии, внимания при самостоятельной работе.
Тип урока:	Формирование знаний, умений
МТО урока:	Оборудование, инвентарь, посуда, сырьё. Наглядные пособия, СЛС, технологические карты блюд, технологические схемы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход урока:

1.Организационная  часть.        (5 минут)

   1.1. Рапорт дежурного.

   1.2. Проверка внешнего  вида учащихся и готовности  к уроку.

 

2. Вводный  инструктаж                   (40 минут)

       2.1. Сообщение  темы программы.

       2.2. Сообщение  темы урока.

       2.3. Сообщение   цели урока.

       2.4. Актуализация знаний учащихся по теме урока:

          2.4.1. Фронтальный опрос  (ПРИЛОЖЕНИЕ 1)

      2.5. Инструктирование  учащихся по выполнению предстоящего  задания (ПРИЛОЖЕНИЕ 2):

           2.5.1. Особенности приготовления соусов. Классификация соусов.

           2.5.2. Технология приготовления соуса красного основного.

2.5.3. Технология приготовления производных соуса красного основного.

 2.5.4. Требования к качеству.

 2.5.5. Охрана труда при приготовлении соусов.

        2.6. Закрепление нового материала.

           2.6.1. Карточки-задания  (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)

           2.6.2. Составление технологических  карт (ПРИЛОЖЕНИЕ 4)

2.6.3. Составление технологических  схем (ПРИЛОЖЕНИЕ 5)

2.6.4. Повторение охраны труда при приготовлении соусов.

     2.7. Выдача дневного задания.

           2.7.1. Приготовить соус красный основной.

     2.8. Предложить  учащимся занять рабочие места. 

 

3. Текущий  инструктаж.                                                                        (5 часов)

      3.1. Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки: организации рабочего места; соблюдения охраны труда; правильности выполнения приемов при приготовлении соусов.

      3.2. Оказание  помощи учащимся в выполнении  работ.

      3.3. Подготовка  к заключительному инструктажу.

 

4. Заключительный  инструктаж.                                                      (15 минут)

   4.1. Подведение  итогов работы за день и  степени достижения поставленной  на уроке цели.

   4.2. Сравнительный  анализ результатов выполненных  работ учащимися их оценка.

    4.3. Разбор типичных  ошибок в работе, выяснение причин  их возникновения, обсуждение  способов их устранения.

   4.4. Сообщение учащимся  оценок.

   4.5. Выдача  домашнего  задания.

   4.6. Уборка рабочих  мест и лаборатории.

 

 

 

 

Мастер п/о                                                                                 Т.Г. Карпиеня

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Фронтальный опрос 

 

По теме: «Приготовление соуса красного основного и его  производных»

 

1. Классификация соусов
2. ОТ при работе с электрической плитой
3. Виды тепловой обработки продуктов
4. Простые формы нарезки моркови
5. Простые формы нарезки репчатого лука
6. Виды мучных пассеровок, их характеристика
7. Технология приготовления соуса красного основного
8. Перечислите производные соуса красного основного
9. Требования к качеству соусов
10. Личная гигиена повара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Конспект опорных знаний учащихся

Тема программы № 6 «Приготовление соусов»

Тема урока № 1 «Приготовление соуса красного основного и его производных»

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соуса подразделяют на две  группы – горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов  различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные, яично-масляные.

К холодным соусам относятся майонез, овощные соусы, заправки. А также включены масляные смеси, сладкие соусы и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые.

По технологии приготовления различают  соусы основные и производные  от них.

Расход соли и специй на 1 кг соуса  следующий:  соли – 10 гр.; перца - 0,5 гр.; лаврового листа - 0,2 гр. Для маринада, кроме того, гвоздики – 1 гр.; корицы – 1 гр. Для приготовления соуса молочного используют только соль (8 гр.)

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при t 75-80 ^ОС.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку пассеруют  с жиром, можно разводить горячим  бульоном. Сухую пассеровку разводят только бульоном, охлаждённым, до t 40-50 ^ОС. Для этого в котёл всыпают пассерованную муку, наливают часть бульона (на 4л 1кг муки), хорошо размешивают до получения однородной массы и процеживают. Разведённую мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томат, белые коренья и варят от 45 минут до 1 часа. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают, процеживая через сито, и доводят до кипения. Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, то его заправляют сливочным маслом или маргарином. Основной  красный мясной соус служит для приготовления производных соусов.

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ПРОИЗВОДНЫХ КРАСНОГО СОУСА

 

Соус красный  с вином (мадера). В основной соус добавляют вино, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают  к жареным филе, лангетам, почкам и др.

Соус луковый (миронтон). Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук добавляют в соус красный, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют соус луковый для затекания и тушения мяса, подают к жареному мясу (лангету, филе и др.), биточкам, котлетам.

Соус красный  с луком и корнишонами (пикантный). В соус луковый добавляют мелкорубленые корнишоны, соус «Южный» (острый), кипятят и заправляют сливочным маслом.  Корнишоны  можно заменить солёными огурцами, для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и добавляют в соус. Подают к филе, лангетам, котлетам, биточкам.

Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса (свинине), жареной колбасе и сосискам.

Соус с кореньями. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят, можно добавить вино (мадеру). Используют соус для тушения тефтелей и мяса.

Соус красный с луком  и грибами (охотничий). Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. В конце варки вводят зелень петрушки, эстрагона и белое сухое вино. Подают к блюдам из птицы, натуральным котлетам из телятины, баранины и свинины.

Кисло-сладкий соус. Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толчёные грецкие орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

Вкус, насыщенный мясной, с кисло-сладким привкусом.  Цвет от коричневого до коричнево-красного. Аромат пассерованных овощей, специй. Запах лаврового листа не должен преобладать в «букете». В соусах с вином, хорошо выражен аромат вина. Уксус в соусах не должен чувствоваться.  В луковых соусах, лук мелко нашинкован. Эти соусы имеют сильный аромат пассерованного лука и специй. Коренья в соусах с наполнителями мягкие. Переваренные или очень плотные овощи – дефект. Дефект горчичного соуса – свернувшиеся крупинки горчицы. Наполнители (лук, каперсы, корнишоны и т.д.) должны равномерно распределятся по всей массе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                          ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Классификация соусов.                            

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Инструкция  по охране труда при приготовлении соусов

 

I. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. К работе допускаются лица, прошедшие медицинское обследование и ознакомленные с инструктажем по охране труда на рабочем месте.
2. В целях безопасности следует соблюдать следующие правила:

• -выполнять работу только в спецодежде  (халат, колпак, фартук, спец. обувь,  полотенце)

• -строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии
• -выполнять только те трудовые операции, которые закреплены за данным работником
• -строго соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности
• -в случае травмирования работника или при обнаружении нарушения правил технологического процесса и использования инвентаря и инструментов поставить в известность мастера п/о
• -в случае несчастного случая оказать первую медицинскую помощь и при необходимости доставить в медицинское учреждение

 

ЗАПРЕЩАЕТСЯ

1. Находиться  на рабочем месте в состоянии алкогольного и наркотического опьянения, курить
2. При наличии гнойничковых заболеваний приступать к работе
3. За невыполнение настоящей инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующего законодательства

 

II. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

1. Приступать к работе только с разрешения мастера п/о
2. Убедиться в исправности и целостности инвентаря и инструментов
3. Проверить санитарное состояние рабочего места
4. Надеть спецодежду

 

III. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

1. При работе на электрооборудовании нужно стоять на диэлектрическом коврике
2. Весь технологический инвентарь использовать строго по назначению
3. Не производить работы по перемещению продуктов, тары с ножом (инвентарём, инструментами) в руках
4. Не браться руками за горячую посуду, использовать полотенце или рукавицы
5. Следить, чтобы на поверхность плиты не попадала жидкость, продукты, жир
6. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно зигзагообразными движениями, без рывков
7. Крышки котлов поднимать осторожно на себя во избежание ожога паром
8. Следить, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от горячей температуры
9. Не использовать ножи, имеющие качающие, непрочно закреплённые или тупые лезвия