Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов

Хлебопродукты являются ведущим поставщиком  радионуклидов в организм. На втором месте по значимости стоит молоко, на третьем – картофель, овощи  и фрукты, затем мясо и рыба. В пресноводной рыбе радионуклидов больше, чем в морской, в растительноядной – больше, чем в хищной.

Профилактика и меры борьбы с  внутренним облучением. Некоторые пищевые  вещества обладают профилактическими радиозащитным действием или способностью связывать и выводить из организма радионуклиды. К ним относятся полисахариды (пектин, декстрин), фенольные и фитиновые соединения, этиловый спирт, некоторые жирные кислоты, микроэлементы, витамины, ферменты, гормоны, а также липополисахариды, находящиеся в листьях винограда и чая. Радиоустойчивость организмов повышают некоторые антибиотики (биомицин, стрептомицин), наркотики (нембутал, барбамил). К очень важным радиозащитным соединениям относятся так называемые "витамины противодействия". В первую очередь это относится к витаминам группы В и С. Из многочисленного ряда фенольных веществ наибольший интерес вызывают флавоноиды, способствующие удалению радиоактивных элементов из организма. Источниками флаваноидов являются мандарины, черноплодная рябина, облепиха, боярышник, пустырник, бессмертник, солодка. Этиловый спирт обладает выраженным профилактическим радиозащитным действием на организм человека.

Рассмотрим продукты, способствующие выведению из организма радионуклидов.

Кальций, содержащийся в скорлупе куриных яиц, способствует выведению  из организма стронция. Скорлупу употребляют  от 2 до 6 г в день. Яйца предварительно моются теплой водой с мылом, хорошо ополаскиваются. В большинстве случаев скорлупа не требует специальной стерилизации. Для маленьких детей необходимо на 5 мин помещать ее в кипящую воду. Скорлупа от яиц, сваренных вкрутую, чуть менее активна, но зато полностью готова к использованию, пройдя стерилизацию в процессе варки. Растирать в порошок лучше в ступке: замечено, что при использовании кофемолки препарат получается менее активный. Прием с утренней едой – творогом или кашей. Кроме того, в скорлупе содержатся 27 микроэлементов, её употребление препятствует таким заболеваниям как искривление позвоночника, хрупкость костей, подверженность простудам.

Перепелиные яйца – эффективное  средство при лечении малых доз  радиоактивного облучения. В них  очень много витаминов, аминокислот  и других веществ, обладающих профилактическим радиозащитным действием.

В числе факторов, способных снижать  усвоение стронция, входит потребление  хлеба из темных сортов муки, содержащей фитин, который способен связывать  этот радиоактивный элемент и  препятствовать всасывания его в  кишечник. Следует заметить, что  фитин одновременно связывает и  кальций, снижая его содержание в  организме.

За счет механической обработки  сырых продуктов (мытье, чистка) можно  устранить значительное количество содержащихся в них цезия и  стронция. Опыты показали, что таким  путем удается удалить радионуклиды из моркови, томатов, шпината на 20-22%, картофеля, свеклы – на 30-40%, бобов  – на 62%. У моркови, свеклы, репы и  других корнеплодов рекомендуется  срезать на 1-1,5 см верхнюю часть  головки. В этой части плода содержится до 80% всех радиоактивных и других токсичных веществ (свинец, кадмий, ртуть). У капусты целесообразно  удалять хотя бы верхний слой листьев  и не использовать в пищу кочерыжку. Любой отваренный продукт теряет при варке до половины радионуклидов (в пресной воде до 30%, соленой  до 50%). Жарить "подозрительные" мясо и рыбу не стоит. Хрустящая корочка  не "выпустит" из продукта вредные  вещества.

Мясо и рыбу, другие продукты лучше  вымочить и готовить в воде с наибольшим количеством уксуса. Бульон после  варки мяса лучше вылить. Но если нужен именно бульон, залейте мясо холодной водой, поварите минут 10, слейте воду. Налейте свежей воды и доварите бульон до готовности. Этот приём обеспечивает двукратное снижение радиоактивных веществ.

Для уменьшения радиоактивных элементов  рекомендуется измельчать мясо и  выдерживать в воде в течение  нескольких часов. Без особой необходимость  этого совета придерживаться не следует, так как при вымачивании теряется до 30% питательной ценности мяса.

При вымачивании грибов содержание цезия уменьшается на 30%, при отваривании  – на 90%. А стронций остается практически  на том же уровне.

При переработке молока в масло  переходит лишь около 1% стронция-90. Молоко, загрязненное цезием-137 и другими  короткоживущими нуклидами, легко  обезвредить, превратив его в  нескоропортящиеся продукты (сгущенное и порошкообразное молоко, сыр, масло) и подвергнув их соответствующей выдержке. Практически отсутствуют радиоактивные элементы в крахмале, сахаре, рафинированном растительном масле.

При составлении пищевого рациона  следует знать, что существуют растения и плоды, не накапливающие радиоактивные  элементы. К их числу относится  топинамбур.

В то же время в отдельных случаях  в результате обработки в пищу может поступить более загрязненный продукт, чем первоначальный. Например, концентрирование стронция-90 может  происходить при изготовлении отрубей  из зерна, производстве некоторых видов  сыра, приготовлении ухи, когда часть  радионуклидов, содержащихся в костях, плавниках и чешуе, переходит  в бульон. Может также увеличиваться  поступление стронция-90 из рыбы при  ее консервировании за счет обработки  высокой температурой под давлением, в результате которой обычно несъедобные  части (кости) размягчаются и превращаются в съедобные.

5. Вещества, применяемые  в растениеводстве и животноводстве

Пестициды – химические соединения, применяемые для защиты культурных растений от вредных организмов. Пестициды  различаются по объектам применения. Например: гербициды используются для  борьбы с сорными растениями, зооциды  – для борьбы с грызунами, инсектициды  – для борьбы с вредными насекомыми.

Больше всего пестицидов может  содержаться в овощах, молочных продуктах, зерне и зернобобовых, меньше всего  – в рыбе и растительных маслах. Острые отравления пестицидами встречаются  довольно редко. Гораздо чаще наблюдаются  хронические отравления пестицидами  и их метаболитами.

Применение химических средств  защиты растений ставит ряд проблем.

Первая из них связана с тем, что определенные пестициды, например ДДТ и ртутьорганические соединения, имеют тенденцию накапливаться  в живых организмах. В некоторых  случаях пестициды не только накапливаются  в организме в количестве большем, чем в окружающей среде, но их концентрация возрастает по мере продвижения по пищевым цепям. Это явление называют эффектом биологического усиления.

Вторая проблема связана с продолжительностью сохранения пестицидов в почве и  на культурных растениях после обработки. ДДТ и пестициды, содержащие мышьяк, свинец и ртуть, относятся к группе устойчивых, они не разрушаются за время одного вегетационного сезона под действием солнца, ферментов  или микроорганизмов.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда не обрабатываемые пестицидами, содержат их. Циркуляция пестицидов может происходить по следующим схемам "воздух → растения → почва → растения → травоядные животные → человек; почва → вода → зоофитопланктон → рыба → человек".

Третья проблема – это способность  вредителей становиться устойчивыми  к пестицидам: пестициды перестают  их убивать. Устойчивость организма  к пестициду – это биологическое  свойство организма сопротивляться отравляющему действию пестицида, способность  выживать и размножаться в присутствии  химического вещества, которое раньше подавляло его развитие.

С четвёртой проблемой столкнулись  сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают на почвенную  биоту, т.е. – живую фазу почвы. Почвенные микроорганизмы либо адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, либо угнетаются и погибают. В любом случае это усложняет соблюдение технологии использования пестицида, что отрицательно сказывается на чистоте получаемого растительного и животного продовольственного сырья.

Пестициды обладают высокой токсичностью для организма человека, опасны в  связи с возможностью мутагенного, тератогенного и канцерогенного действия. Они могут оказать токсическое действие на плод, не принося вреда организму матери и, выделяясь с молоком, затем отрицательно влиять на рост и развитие младенца.

Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в  пищевой продукции можно вкратце  свести к следующим:

• мойка продуктов, лучше с использованием салфеток, моющих средств (депергентов, каустической соды, спиртов) в большом количестве воды (1: 5);
• очистка растений от их наружных частей;
• тепловая обработка продуктов, особенно мяса;
• мойка овощей, содержащих пестициды, перед закладкой на хранение.

Следует так же помнить, что:

• при квашении, мариновании не снижается содержание многих пестицидов;
• концентрации многих пестицидов повышаются при сушке плодов, например: яблок, цитрусовых, бобовых, винограда;
• при переработке зерна пестициды остаются в отрубях и почти не обнаруживаются в муке тонкого помола;
• пестициды разрушаются при длительном хранении продуктов, но не при низких температурах (-18-(-23) º С);
• при варке продуктов пестициды переходят в бульон;
• при тепловой обработке многие пестициды трансформируются в более токсичные соединения.

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Нитраты – соли азотной кислоты, широко распространенные в окружающей среде, главным образом в почве и в воде. Весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Они входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. Нитритов – солей азотистой кислоты в растениях содержится небольшое количество, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак. Нитрозосоединения – вещества, содержащие нитрозогруппу (>N–N=O), к которой могут присоединяться различные радикалы.

ДСД нитратов – 5 мг на 1 кг массы тела человека, ДСД нитритов – 0,2 мг/кг. Наиболее опасны для организма нитриты, вызывающие превращение гемоглобина в метгемоглобин, который не способен переносить кислород, а нитраты в основном потенциально опасны, т.к могут окисляться в организме до нитритов. Нитраты и нитриты так же в организме человека превращаются в нитрозосоединения, которые являются канцерогенами. Больше всего нитратов в листовой зелени, кольраби, редисе, нитрозосоединений – в солёной сельди, жареном беконе, солёно-вяленой рыбе. Нитрозосоединений нет в овощах, говядине и свинине, молоке, свежих сливках, кисломолочных продуктах, твороге, зерне, муке.

Можно выделить следующие источники  поступления соединений азота в  организм человека:

• в составе продуктов питания, содержащих соединения азота вследствие своего природного происхождения;
• с мясными изделиями, содержащими нитратные пищевые добавки;
• с продуктами питания, изготовленными из продовольственного сырья, полученного в условиях нарушения технологии использования азотных удобрений.

Снизить содержание нитратов и нитритов в пищевом сырье можно следующими способами и приёмами:

• строгое соблюдение агротехники;
• очистка, мытьё и вымачивание продуктов, бланшировка овощей;
• не использовать быстрозамороженную зелень, выращенную с использованием азотных удобрений;
• при консервировании не использовать овощи вместе с копчёностями (например, не консервировать паштет из подкопченного мяса с зеленью);
• варить продукты, при этом, не используя бульон.

Кроме того, можно принять меры по предотвращению образования в  организме нитрозосоединений: постоянно потреблять витамин С и обогащать рацион питания клетчаткой и пектиновыми веществами.

Вещества, применяемые в животноводстве. С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения доброкачественности кормов в животноводстве широко применяются различные кормовые добавки, лекарственные и химические препараты: аминокислоты, минеральные вещества, ферменты, антибиотики, транквилизаторы, антибактериальные вещества, антиоксиданты, ароматизаторы, красители и др. Многие из них являются чужеродными для организма веществами, поэтому их остаточное содержание в мясе, молоке и жирах может отрицательно влиять на здоровье человека.

Антибактериальные вещества интенсивно применяют в ветеринарии и  животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества кормов, их сохранности и т.д.

Они способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц, другие продукты и  оказывать токсическое и аллергическое  действие на организм человека. Допустимые уровни содержания антибактериальных  веществ в продуктах питания регламентируются медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.