Химический состав продуктов питания

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять что-либо уже бесполезно.

 Предохранить от этой порчи  позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются.

Универсального вещества, способного предотвратить окисление, не существует. Эффективность его применения зависит от свойств конкретного продукта и самого вещества. Применение индивидуальных антиоксидантов не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько одновременно, при этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении способности добавок при их смешении.

В производстве м.к.и. достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а, наоборот, под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании.

Необходимым условием эффективного применения этих добавок является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых веществ очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.

Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) является одним из наиболее сильных антиокислителей. Она представляет собой порошок белого цвета, который необходимо хранить в сухих прохладных защищенных от света помещениях. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет.

 

11. Меламиновый скандал.

Молоко содержит 100 различных ценных для организма веществ: 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 30 минеральных веществ и 20 витаминов. Все эти компоненты, попав в пищеварительный тракт человека, участвуют в биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов и других важнейших для здоровья соединений.

Молоко - самый богатый по аминокислотному составу продукт. Природа предназначила его для роста и жизни живых существ, и многие его компоненты не повторяются в других натуральных продуктах.

Считается, что в организме взрослого человека молоко не усваивается, однако это мнение далеко не бесспорно. Большинство специалистов настаивают на пользе молока для любого возраста и утверждают, что пол-литра молока покрывают треть суточной потребности человека в белке, четверть- в жире, половину- в калии и три четверти- в кальции и фосфоре.

По статистике, россиянин выпивает 220 л молока в год (житель мегаполисов- 290 л), а житель Западной Европы- 370 л. Рациональная же норма потребления молока, разработанная Институтом питания РАМН,- 380 л в год на человека.

Меламиновый скандал, случившийся по осени 2008 в Китае, наделал шуму по всему миру. Вот и в России санитарные службы наложили запрет на ввоз китайского сухого молока. Более того: обязали отечественные молокозаводы указывать на этикетках - молоко ли это или молочный напиток... Означает ли это, что российскому потребителю можно расслабиться? Да и вообще, что кроме меламина могут намешать в молоке?

Кто и когда придумал подмешивать в молоко меламин, выяснят китайские органы правопорядка. Если, конечно, захотят. Пока же власти КНР скорее на стороне проштрафившихся производителей, чем отравленных потребителей. При том, что от меламина пострадало 53 тысячи детей (четверо — умерли), поданные родителями иски не гарантированы к рассмотрению в суде. Правосудие еще не разобралось, что явилось причиной массовых отравлений: технологическая ошибка или злой умысел фальсификаторов.

Между тем эксперты по молоку склоняются к мысли о том, что меламин подмешивали с корыстной целью. Сначала надоенное коровье молоко нещадно разводилось водой, а потом в него добавлялось вещество, применяемое в промышленности для изготовления смол, пластмасс, лака. В результате водянистая бурда обретала кондиции полноценного молока: высокую плотность и насыщенность белком (за счет входящих в состав меламина аминогрупп).

На скандал Россия отреагировала моментально: еще в сентябре запретила ввоз китайского молока. Это существенно снизило риск потребителей, однако бдительность терять еще рано. Основная масса сухого молока, используемого в российской промышленности в последние годы, поступала именно из Китая. И никто не поручится, что криминальный продукт не проскочил на наш рынок еще до сентябрьского скандала. Лежит, скажем, тихонько где-нибудь на складах молокозаводов, готовое "всплыть" в любой момент, если санитарные органы не успеют вовремя обнаружить.

А потом, не исключены и другие неприятные сценарии. Как сказал главный санитарный врач России, попадание на наш рынок запрещенной продукции возможно несанкционированным путем: жулики, жиреющие за счет махинаций на таможне, не переведутся никогда.

Что же делать потребителю? Наотрез отказаться от покупки молока в магазине? В конце концов, злополучный меламин наиболее опасен для детей - он способствует бурному росту камней в почках именно в растущих организмах. Взрослому, конечно, мочекаменная болезнь тоже ни к чему, однако последствия проявляются в нем не так явно.

 

11.1 Что еще намешано?

Добавка меламина - просто слишком явная фальсификация. А ведь и без нее молоко давно уже лишили законных прав называться продуктом "для здорового питания".

Антибиотики.

Какой бы молочный продукт вы ни купили, эти абсолютно неуместные в пище вещества будут скорее в нем присутствовать, чем отсутствовать. Поскольку мастит, воспалительное заболевание вымени, рано или поздно поражает каждую дойную корову, иногда и по нескольку раз за жизнь. А лечат буренку антибиотиками. И ничего бы страшного в этом не было, если бы пациентку отделяли от стада на три недели (именно столько времени требуется на естественное выведение антибиотика из организма), а надоенное у нее молоко выливали бы в канализацию. Но разве на молочных фермах могут позволить такую роскошь? В итоге все молоко — и от здоровых животных, и от больных — оказывается в общей цистерне и на молокозаводе.

 

 

Заменитель молочного жира.

 Его тоже не должно быть в коровьем молоке, однако в сметану, творожные изделия, мягкие сыры производитель добавляет его, не стесняясь. Это сильно снижает себестоимость производства и увеличивает прибыль. Потому как заменитель молочного жира стоит дешево (его делают из кокосового или пальмоядрового масла), а молочный жир, снятый с цельного коровьего молока, давно стал дефицитным и дорогим товаром.

Соевый белок.

Добавку этого растительного компонента тоже можно встретить в любом молочном продукте, в первую очередь в твердых сырах. Генномодифицированная соя не исключается.

Нитраты.

 Эти вещества — неизбежный  компонент молока, поскольку нитраты  являются естественным питанием  для растений, а ведь корова  ест силос и другие растительные  корма. Все зависит от меры. Нитраты в малых дозах еще никому не повредили. Но иногда в производстве кефира технологи сталкиваются с ситуацией, когда молоко наотрез отказывается сквашиваться. Виноваты — нитраты, проявившие свойства консервантов. В этом случае можно говорить о нитратной передозировке, вредной для здоровья.

Пестициды.

 Ядохимикаты для борьбы с  вредителями растений попадают  в молоко через пищевую цепь. Одно утешает: с тех пор как 30 лет назад был запрещен к производству ДДТ (самый стойкий к разложению яд), пестицидное загрязнение молока медленно, но верно снижается. А еще в конце 1980-х каждый третий образец молочного детского питания содержал ДДТ в количествах, пятикратно превышающих допустимую концентрацию.

 

11.2. Три простых вопроса

1. Считается, что сырое молоко, полученное  от коровы, по пищевой ценности  куда предпочтительнее восстановленного  молока, произведенного из сухого  порошка. Так ли это на самом  деле?

Это так, но лишь в том случае, если молоко надоено от здоровых и сытых буренок. Кондиции молока у нас зачастую не дотягивают до требуемых нормативов — по содержанию и белка, и жира. Молокозаводы вынуждены ситуацию исправлять — добавками сухого молока. Повышается уровень белка, увеличивается плотность, улучшается вкус. Так что если сравнивать "бедненькое" молоко из-под коровы с богатым белками молоком из сухого молока, однозначно выиграет последнее. Для сведения: производство молока из порошка обходится дороже, чем из молока-сырья.

2. Правда, что восстановленное молоко  проигрывает сырому в части  содержания ферментов и витаминов?

Наверняка. Достоинства сырого молока — ферменты и витамины. А при получении сухого молока из-за обработки горячим воздухом некоторые белковые молекулы (а это и есть ферменты) меняют свой состав, а витамины разрушаются. Однако некоторые специалисты не считают такие потери пищевой ценности принципиальными. Их аргумент: при пастеризации натурального надоенного молока тоже происходит частичное разрушение витаминов и ферментов. Термин "натуральное молоко" в строгом смысле применим лишь к сырому молоку, без тепловой обработки. А такое молоко можно купить в деревне, но никак не в магазине.

3. Пастеризованное и стерилизованное  молоко — какое ближе к натуральному  продукту?

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре 78 градусов в течение 20 секунд. Стерилизация предполагает температуру выше 100 градусов и время обработки в несколько секунд. Конечно, при пастеризации аминокислотный и витаминный состав сохраняется лучше. Однако пастеризация пастеризации рознь. На многих молокозаводах из-за высокой бактериальной загрязненности молока-сырья, поставляемого с ферм, вынуждены повышать температуру до 90 градусов. Ясно, что при этом говорить о сбережении полезных свойств уже не приходится.

Обычное пастеризованное молоко хранится три дня, стерилизованное — до нескольких месяцев. Кстати, жители мегаполисов, привыкшие закупать продукты на неделю, в основном пьют стерилизованное молоко — 80 процентов от всего потребления.

 

12. Хлорид натрия: новый взгляд на соль

Ученые установили, что самая известная приправа - поваренная соль - вызывает зависимость. Ее роль далеко не однозначна: это - не только необходимый организму элемент, но и опасное для здоровья вещество.

У каждого человека существует свой список продуктов, без которых ему сложно обойтись. Кто-то не просыпается без чашки кофе, кто-то чувствует себя обессиленным без хорошего бифштекса, а у многих настроение уходит в минус, если не съедена плитка шоколада. Но есть приправа, которой не придают особого значения, однако без нее организм любого человека не в состоянии полноценно функционировать. Это соль. Несмотря на существование физиологической потребности в этом минерале, многие болезни также связывают с употреблением в пищу соли. Поэтому роль соли далеко не однозначна и ученые видят в ней не только необходимый организму элемент, но и опасное для здоровья вещество.

Новое исследование профессора психологии и физиологии Алана Кима Джонсона из Университета Айовы еще раз показало амбивалентную природу этого противоречивого продукта. В эксперименте с грызунами ученый обнаружил, что по специфике воздействия на организм и психику живых существ соль можно приравнять как к мощным антидепрессантам, так и к наркотикам. Проверить, существует ли солевая зависимость, ученые решили после того, как были обнародованы данные о том, что потребление соли среднестатистическим жителем планеты дважды превысило допустимую норму. Ряд экспериментов на животных показал, что зависимость от соли действительно существует, причем не столько психологическая, как, например, от сахара, сколько физиологическая.

Сначала подопытным крысам предлагались блюда с нормальным содержанием соли, но с каждым днем ее концентрация увеличивалась. Когда же по истечении нескольких недель соленой диеты подопытных животных попробовали вернуть к нормальной пище, крысы отказывались ее есть. Одновременно с пищевым бойкотом у них начали проявляться все симптомы депрессии: крысы отказывались от любых источников альтернативного удовольствия (подслащенной воды и нажатия кнопки, стимулирующей зону удовольствия в мозге). «То, что в норме было приятным для крыс, уже не вызывало у них такую же степень удовольствия. Это заставляет нас полагать, что дефицит соли и влечение, связанное с ним, могут привести к одной из основных составляющих депрессии»,- рассказал г-н Джонсон.

Кроме того, в поведении крыс ученые усмотрели черты, схожие с признаками наркотической ломки: грызуны впадали в сильнейшее раздражение с переходами в полную апатию, вплоть до потери инстинкта самосохранения, у них появлялись судороги конечностей. Интересно, что помимо чисто поведенческих признаков болезненной зависимости от хлорида натрия американские экспериментаторы обнаружили и биохимическое доказательство привыкания. При лишении подопытных животных соли в их мозге происходят те же биохимические изменения, что и в мозге наркомана, лишенного дозы. «Это свидетельствует о том, что тяга к соли может быть связана с теми же нейронными сетями в мозге, с какими соотносятся наркомания и другие зависимости»,- поясняет Алан Ким Джонсон. И, конечно же, основным проявлением солевой зависимости была непреодолимая тяга крыс к хлориду натрия.

По мнению профессора, эти результаты можно экстраполировать и на других млекопитающих, в том числе и на человека. Ведь зависимость от соли на сегодняшний день входит в первую пятерку наиболее сильных зависимостей человечества. Так, среднее потребление поваренной соли в мире составляет 10 г на человека в сутки, тогда как физиологическая норма составляет всего 3-4 г. И хотя многим избыток соли противопоказан из-за повышения риска сердечно- сосудистых заболеваний, люди с большим аппетитом поглощают блюда, содержащие убойное количество хлорида натрия. Алан Ким Джонсон и его коллеги выдвинули гипотезу, что соль является для нас натуральным антидепрессантом. И люди употребляют ее больше необходимого, потому что интуитивно стремятся улучшить свое настроение. Ученые даже выдвинули версию, объясняющую эволюционные причины такой зависимости. Известно, что ионы натрия играют очень важную роль в физиологических процессах, в частности в обмене веществ и передаче нервных сигналов.