Человек и окружающая среда

Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование.

Таблица 3.35

Номенклатура  холодильного оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б  а р и т ы Полезный объем Длина Ширина Высота Холодильный шкаф ШХ-0.56 90 1500 900 1900 0.45 Секция  низкотем-пературная СН-0.15 30 1260 800 920 0.35 Стол  с охлаждае-мым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф –  для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и  компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.

Механическое  оборудование.

Из механического  оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная  машина, блендер для приготовления  коктейлей. Все оборудование компактное и устанавливается на столах.

Таблица 3.36

Номенклатура  механического оборудования

Наименование Марка Кол-во Габариты Блендер WNJ-BL 1 350 400 600 Слайсер НМ-250 1 665 570 470 Соковыжималка для цитрусовых ВК5 1 300 500 800 Соковыжималка для овощей N-50S 1 300 750 800

Немеханическое  и вспомогательное  оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых  на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего  для выполнения данной операции по формуле:

L = Ip х Rmax,

где

L – погонная  длина производственных столов, м;

Ip – норма  погонной длины стола на одного  работника (1.5 м);

Rmax – наибольшее  количество поваров, работающих  одновременно в цехе.

L = 1.5 х 4 = 6 м.

Таблица 3.37

Номенклатура немеханического оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во Габариты       Длина Ширина Высота Весы  настольные электронные SW-3 2 300 200 50 Стол  производственный СП 4 1450 840 860 Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ 2 1050 840 860 Стол  со встроенной моечной ванной СМВСМ 1 1470 840 860 Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200

Расчет площади  горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем  в виде таблицы:

Таблица 3.38

Расчет площади холодного цеха

Оборудование Число единиц оборудования Площадь, м² занятая единицей оборудования занятая всем оборудованием Холодильный шкаф 1 1.35 1.35 Секция  низкотемпературная 1 1.008 1.008 Стол  с охлаждаемым шкафом 1 1.41 1.41 Стол  производственный 4 1.218 4.8 Секция-стол для установки средств малой  механизации 2 0.9 1.8 Стол  со встроенной моечной ванной 1 1.23 1.23 Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66 Раковина  для рук 1 0.09 0.09 Итого: ( Sпол. ) 11.9

Общую площадь  цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь,  занятая под оборудование,

n – коэффициент  использования цеха (0.3)

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²

Таблица 3.39

График выхода на работу.

Ф. И. О., должность Месяц май 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Дывыдов С. В. (директор)   10-18 10-18 10-18 10-18   10-18 10-18   10-18 10-18     10-18 10-18 Блинова Л. В (бухгалтер)   10-18 10-18 10-18 10-18   10-18 10-18   10-18 10-18     10-18 10-18 Блинова О. С. (зав. произ-вом)   10-18 10-18 10-18 10-18   10-18 10-18   10-18 10-18     10-18 10-18 Исламов А.А. (уборщик) 9-20 9-20     9-20 9-20     9-20 9-20     9-20 9-20   Исламова  Н. А. (уборщица)     9-20 9-20     9-20 9-20     9-20 9-20     9-20 Нягу  Е.В (кассир) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Нягу  К.А (кассир)     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Швидкий С.С (водитель) 9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19   Сазонов В.А. (водитель)     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 Шимякина  О.О. (гардеробщица) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Прямой  С.В. (гардеробщик)     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Ковалев А.Н. (су-шеф) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Бережнева О.П. (су-шеф)     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц) 8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-18   Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц) 10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18   Потапова  О.М. (повар 4 р, г/ц) 8-18 8-18     8-18 8-18     8-18 8-18     8-18 8-18   Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц) 8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20   Лусс  Е.С. (повар 5р, х/ц) 10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18   Кадыев  И.Г. (повар 4р, х/ц) 8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20   Усов  П.П. (повар 4 р, х/ц) 10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18   Соколов А.А. (повар 4р, о/ц) 9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19   Петров  С.С. (повар 4р, мр/ц) 9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19   Котова  И.Г. (повар 5 р, г/ц)     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 Тепляков  Н.Н. (повар 5 р, г/ц)     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 Попова  О.М. (повар 4 р, г/ц)     8-18 8-18     8-18 8-18     8-18 8-18     8-18 Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц)     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 Лихачева  Е.С. (повар 5р, х/ц)     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц)     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц)     10-20 10-20     8-18 8-18     10-20 10-20     8-18 Соболев А.А. (повар 4р, о/ц)     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 Черепова  С.С. (повар 4р, мр/ц)     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной посуды)     10-2- 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной посуды) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Савицкая  И.Д. (мойщица столо-вой посуды) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой посуды)     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий) 9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19   Иванов  И.И. (кухонный рабочий)     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 9-19     9-19 Подгагулина Ю.Г (администратор) 10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20   Осипова А.А. (администратор)     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 10-20     10-20 Абрамова  О.Ю. (официантка) 9-19 9-19     10-20 10-20     9-19 9-19     10-20 10-20   Истрина И.Л. (официантка) 10-20 10-20     9-19 9-19     10-20 10-20     9-19 9-19   Ястребов  Е.Г. (официант)     9-19 9-19     10-20 10-20     9-19 9-19     10-20 Стрелков  П.П. (официант)     10-20 10-20     9-19 9-19     10-20 10-20     9-19

 

 

3.8 Расчет  экспедиции

Площадь технических  помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в зале.

Для ресторана  «Лилия» площадь технических  помещений принята 23,4м².

3.9 Расчет вспомогательной  группы помещений, технических помещений и помещений для посетителей

Кладовая и  моечная тары.

Расчет площади  сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.40

Номенклатура  оборудования кладовой и моечной  тары

Наименование  оборудования Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Ванна моечная на 2 отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стеллажи  стационарные ССТ 2 2100 630 1200

Кладовая отходов.

Расчет площади  сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. 

Таблица 3.41

Номенклатура  оборудования кладовой отходов

Наименование  оборудования  Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Камера  холодильная   1 1680 860 1000

Моечная столовой посуды предназначена для мытья  столовых приборов, посуды.

Расчет площади  моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

Таблица 3.42

Номенклатура  оборудования моечной столовой посуды

Наименование  оборудования  Марка Кол-во Габариты Длина Ширина Высота Водонагреватель настенный   1 400 500 1100 Стол  для сбора отходов   1 1300 840 860 Стол  производственный СП 1 1450 840 860 Стеллаж ССТ 5 1050 630 1200 Вставка   1 650 600 860 Ванна 2-секционная   2 1080 600 860

Таблица 3.43

Расчет площади  моечной столовой посуды

Оборудование Число единиц оборудования Площадь, м² занятая единицей оборудования занятая всем оборудованием Стол  для сбора отходов 1 1.0 1.0 Стол  производственный 1 1.2 1.2 Стеллаж 5 0.6 3.0 Вставка 1 0.3 0.3 Ванна 2-секционная 2 0.6 1.2 Итого: ( Sпол. ) 6.7