Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2014 в 03:03, курсовая работа
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Введение………………………………………………………………3
1.Технологические расчеты столовой……………………………..
1.1 Расчет количества потребителей………………………………
1.2 Расчет количества блюд по группам блюд, по часам дня…..
1.3 Расчетное меню………………………………………………….
2.Расчет холодного цеха…………………………………………….
2.1 Производственная программа………………………………….
2.2 Расчет количества работников…………………………………
2.3 Выбор и расчет оборудования…………………………………
2.4 Планировка и расчет цеха………………………………………
3.Расчет инженерных систем ………………………………………
3.1 Расчет отопления………………………………………………...
3.2 Определение диаметра трубопровода , силы тока…………...
Список литературы…………………………………………………..
Таблица -6 Расчет количества блюд за ужин
Наименование блюд |
||||
Холодные блюда |
||||
Вторые горячие блюда |
||||
Сладкие |
В результате расчета самые загруженные часы с
1.3 Расчетное меню
№ |
Наименование блюд |
Выход 1 порции (г) |
Количество порций |
||
1 1.1 |
Холодные закуски «Винегрет» картофель свекла морковь огурцы соленые капуста квашеная лук репчатый масло растительное. |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10 |
20 15 10 15 15 15 10 |
105 |
620 |
1.2 |
Салат «Весна» Салат редис огурцы свежие лук зеленый яйца сметана |
29,2 21,5 18,8 18,8 0,25 20 |
21 20 15 15 10,0 20 |
100 |
|
1.3 |
Салат «Летний» Картофель молодой огурцы свежие помидоры свежие лук зеленый фасоль стручковая яйца сметана. |
16 21,3 18,8 15 13,3 0,3 24 |
12,8 17 16 12 8 12 24 |
100 |
|
1.4 |
Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез |
90,6 16,5 0.32 15 |
71 15 0.25 1.5 |
100 |
|
2 |
Супы |
||||
2.1 |
«Борщ» Свекла Капуста свежая Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинар. Жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина |
100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28 |
80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5 |
500 |
450 |
2.2 |
«Суп молочный» Молоко Вода Макароны Масло сливочное Сахар |
250 210 40 4 3 |
250 210 40 4 3 |
500 |
|
2.3 |
«Борщ холодный» Свекла Лук зеленый Огурцы свежие Яйца Сахар Уксус 3% Вода |
75 31,5 37,5 0,25 5 8 400 |
60 25 30 10 5 8 400 |
500 |
|
3 |
Вторые горячие блюда |
||||
3.1 |
«Котлеты» Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса полуф. Жир животный топл. Масса жар. Кот Гарнир |
66 14 8 17 - 5 |
56 14 8 17 93 5 75 150 |
230 |
1000 |
3.2 |
«Филе» Говядина (варен) Жир живот. Масса жар. Филе Гарнир Масло сливочное |
100 3 - - |
800 3 50 150 5 |
205 |
|
3.3 |
Морковь тушенная с рисом Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая |
156 13 15 5 40 |
125 10 15 5 40 |
250
|
|
3.4 |
«Капуста отварная с маслом» Капуста белокочанная Масса отварн. Кап. Масло сливочное |
340 - 10 |
272 250 10 |
260 |
|
1039 |
«Яичница глазунья» Яйца Маргарин столовый |
2шт 10 |
80 10 |
70 |
Гарниры к мясным и рыбным горячим |
|||||
1 |
«Пюре картофельное» Картофель Молоко Масло сливочное |
172 24 5,25 |
128 22 5,25 |
150 |
435 |
2 |
«Картофель отварной» Картофель Масло сливочное |
200 5,5 |
146 5,5 |
150 |
|
3 |
«Овощной гарнир» Морковь Масса прил. Моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная |
190 - 5,25 2,25 2,,25 |
155 142,5 5,25 2,25 2,25 |
150 |
|
4 |
Напитки |
||||
4.1 |
Кофе черный Кофе растворимый Вода сахар |
2 200 15 |
2 200 15 |
200 |
194 |
4.2 |
Чай с молоком Чай заварной Молоко Сахар Вода |
50 50 15 100 |
50 50 15 100 |
200 |
|
4.3 |
Соки Яблочный Томатный |
200 |
|||
5 |
Мучные и кондитерские изделия |
||||
Булочка к чаю Коржик молочный Пирож. Песоч.кольцо |
59,2 82 55,8 |
50 75 48 |
100 100 100 |
240 |
2.Расчет холодного цеха
2.1 Производственная программа холодного цеха
Производственная программа – это ассортимент и количество выпускаемых изделий.
Мi=Bi*ni/1000
Расчет холодного цеха
Наименование продуктов |
Выход |
количество |
Общее количество(кг) |
Холодные закуски и блюда : |
|||
Салат из Свеклы с сыром |
100 |
160 |
16 |
Салат «Весна» |
100 |
180 |
18 |
Салат «Летний» |
100 |
180 |
18 |
Винегрет |
105 |
100 |
10,5 |
2.2 Расчет числа работников
Наименование блюд |
Коэф. трудоемкости |
Количество блюд |
Число работников |
Ni | |||
Салат «весна» |
1,4 |
180 |
0.6 |
Салат «летний» |
1 |
180 |
0.6 |
Винегрет |
1 |
160 |
О.5 |
Салат из свеклы с сыром |
1 |
100 |
0.3 |
2.3 Выбор и расчет оборудования
Расчет емкости холодильного шкафа
Наименование блюд |
Вид сырья |
Выход в гр. |
Общее количество |
Объем(дц3) |
Салат из свелкы с сыром |
Свекла Сыр Чеснок Майонез |
71 15 0.25 15 |
11.3 2.4 0.04 0.24
|
22.6
|
Салат «Весна» |
Салат Редис Огурцы свеж Лук зеленый Яйца сметана |
21 20 15 15 10 20 |
3.7 3.6 2.7 2.7 18 3.6 |
10.5
7.7 7.7
4.6 |
Салат «Летний» |
Картофель мо Огурцы св Помидоры св Лук зел Фасоль стр Яйца Сметана |
12.8 17 16 12 8 12 24 |
3.6 3 2.8 2.1 1.4 2.1 4.2 |
5.5 8.5 4.6 6
4.6 |
Винегрет |
Картофель Свекла Морковь Огурцы св Капуста кв Лук репчатый Масло слив |
20 15 10 15 15 15 10 |
2 1.5 0.51 1.5 1.5 1.5 0.1 |
3 3 0.2 3.3 3.1 2.5 |
Расчет необходимый для хранения яиц ,сметаны,мацонеза
Наименование |
полуфаюрикат |
Выход,гр |
Общее кол. |
кг | |||
Салат из свеклы с сыром |
майонез |
45 |
|
Салат весна |
сметана |
20 |
|
Салат летний |
Сметана |
24 |
Сметана V1= 8.9
Яйца V2= 3/8*180+1/4*180=122,5
2.4 Планировка и расчет цеха
Наименование оборудования |
Кол . |
Габариты |
||||
L |
B |
Площадь | ||||
Шкаф холодильный |
1 |
0.63 |
0.57 |
0.36 | ||
СТОЛ |
2 |
1.25 |
0.75 |
2.82 | ||
СТЕЛАЖ |
1 |
1 |
0,4 |
0.4 | ||
Стол для мал |
1 |
1.05 |
0.75 |
0.8 | ||
Мойка для рук |
1 |
0.5 |
0.6 |
0.3 | ||
Тележка для отхода |
1 |
0.45 |
0.2 | |||
ПЛОЩАДЬ ЦЕХА
А=14 м2
L =0.5+2*1.25+0.5=3.5
В=0.75+1.5+0.75=3
А=L*B=3.5*3=10.5 м3
L=2*0.5+1+0.63+1.25+0.5=4,38
План холодного цеха
с расстановкой оборудования
3.Расчет инженерных систем
3.1.Расчет отопления
Определение секундного расхода тепла на отопление производится по формуле:
Q=q*V*(tвн-tнар) ,
где q=0,5
V=Ацеха*3,6
tвн=20 ºC
tнар= -20 ºC ,таким образом
Q=0,5*10.5*3,6*(20-(-20))=756 ватт
Определить общую величину тепловыделительной поверхности радиатора можно по формуле:
А=Q*αK*△t
где α=1,25
К-коэф.теплоотдачи=10 ватт/м2* ºC
△t =64,5 ºC
А=756*1,2510*64,5=1053645=1,6
n=ААрад=1,60,254=6,3
3.2.Определения диаметра трубопровода, сила тока
Расход воды на приготовление блюди хозяйственные нужды определяется СНиП 2.04.01-85
Холодная вода-8 литров
Горячая вода-4 литра
Максимальный расход воды за час наибольшей нагрузки
nнаг=m*Nчас
m=3
Nчас=162
nнаг=3*162=486
dтрубы=0,79*Q0,43
Qхол=8*486=3888 л/час=3888 дм3/час=0,00108 м2/с
Qгор=4*486=1944 л/час=1944 дм3/час=0,00054 м2/с
dтрубы хол=0,79*0,001080,43=0,042=42 мм
dтрубы гор=0,79*0,000540,43=0,031=31 мм
Рассчитаем силу тока
Рнам=0,14 кВт=140 Ватт
Р=Рнам/ŋ
ŋ=0,6
Р=140/0,6=233 Ватт
I=PU=P220 B
I=233220=1,05 А
Список литературы
1. Шлёнская Т.В., Шабурова Г.В., Курочки А.А., и др. Проектирование предприятий общественного питания. СПб: Троицкий мост 2011.288 с.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование
предприятий общественного
3. Оборудование предприятий
Под редакцией проф. В.А. Гуляева. М.: ИНФРА-М, 20 04.543 с.
4. Кащенско В.Ф. , Кащенко Р.В., Оборудование
предприятий общественного
5. Плаксин Ю.М., Малахова Н.Н. Основы инженерного строительства и сантехники. М.: Колос С, 2007.198 с.
6. Буренин В.А. Основы промышленного
строительства и санитарной