Бизнес-план кондитерской

Название

характеристики

цена

Просеиватель муки "Каскад"

Мукопросеиватель вибрационный, производительность 150 кг/час, объем  бункера 40 литров, полностью нерж., мощность 0,18кВт, напряжение 380В, вес 33кг, размеры 450х600х830мм, Россия.

22000р

Миксер ProMix 4000

Напряжение - 220-230V  
- Мощность – 600-1000 Ватт 
- Объем чаши – 5 л 
- Количество скоростных режимов – 10 
- Габариты - 37 x 31 x 21 см 
- Вес – прим 8 кг  

9900

МАШИНА ДЛЯ НАНЕСЕНИЯ  ГЛАЗУРИ GLASS-ICE

Мощность 1,5кВт

Напряжение 220 В

Габаритные размеры 1000х600х1000мм  

Вес 50кг

позволяет покрывать любой  глазурью до 100 небольших пирожных в  течение 15 секунд;

большая рабочая поверхность  позволяет покрывать глазурью крупные  изделия;

емкость для глазури подогревается горячим воздухом;

99000

Машины для отсадки  начинок фирмы Pavoni (Италия)

Напряжение 220 В

Мощность 0,15 кВт

Габаритные размеры

400х300х580мм

Вес 21 кг

147000

Печь ПКМ-5 с цепным транспортером

Количество модулей 3шт

Длина зоны выпечки 5700м

Общая длина 7000мм

Мощность 50 кВт

Производительность 172,5 кг/ч

230000

Холодильный шкаф CM114-S (ШХ-1,4)

Габариты:

Длина        1402

Высота      854

Ширина     2028

Температурный режим 6

Напряжение 220В

Объем       1400

Вес             230

40000

Универсальная витрина Нарочь 150 ВСн

Длина    1650

Высота  1100

Ширина  1270

Масса     162

38.600

Вид теста

Технология производства

Слоеное пресное тесто

состоит из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между  некоторыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние –  мягкие. Отличительной чертой слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень  большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката). Для  замеса теста используют муку сильной  клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40 %) Такая мука обеспечивает получение теста с  упруго эластичными свойствами. Кроме  того, в рецептуру теста вводится небольшое количество пищевой кристаллической  кислоты и соли как улучшителей  клейковины в процессе замеса. Это  очень важно, так как увеличивает  сопротивляемость разрыву отдельных  тонких слоев теста. При избытке  соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются). После приготовления слоеного теста  производится выпечка при температуре 215-250 град. в течение 25-30 мин., для  этого требуются пекарский шкаф, конвекционная печь и расстоечный  шкаф. После выпечки полуфабрикат охлаждают в теченеие 1 ч до температуры 25 – 27 град. При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два  способа разрыхления: разрыхление  при помощи углекислого газа, который  образуется дрожжами, как при изготовлении обычного слоеного теста. Так как  в этом случае тесто слоят, т.е  раскатывают с маслом уже после  того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают гораздо  меньше, чем обычно. Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит  из следующих основных операций: приготовление  основного теста опарным или  безопарным способом, приготовление  слоеного теста, формовка изделий, расслойка. Расслойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется, поэтому требуется время, чтобы он вновь накопился.

Песочное тесто

Это тесто характеризуется  хорошей рассыпчатостью, что достигается  тем, что рецептура для песочного  теста предусматривает введение больших количеств сахара, жира и  яиц (меланжа). Масло придает тесту  рассыпчатость, обволакивает частицы  муки и не дает им соединяться. Для  еще большего разрыхления теста  в него добавляют химические разрыхлители – углекислый аммоний и питьевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделением газов. Эта рецептура и непродолжительный замес способствует получению пластичного теста. Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины (28-34 %) не высокого качества. Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие качества. Для замеса теста использую различные машины, чаще всего универсальные с двумя Z-образными лопастями.

Заварное тесто.

Отличительной особенностью этого теста является то, что в  процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют  кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании  заваривают кипящей водой, смешанной  с маслом и солью. Во время заварки  крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тесто используют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто  для них приготовляют без разрыхлителей  и сахара. Рецептурой предусмотрено  очень большое количество яиц  или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние  на образование внутри заготовок  полостей для начинки. Мука должна содержать  клейковину не менее 28-36 %. 
 
В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.  
 
Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град. 
 
Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь

Бисквитное тесто

приготовлено из муки, яиц  и сахара, причем яиц по весу намного  больше, чем муки. Бисквиты имеют  массу разновидностей, в которых  используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру  или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или  иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста  остается неизменной. Большинство бисквитов  имеет жидкое, льющееся тесто, что  обусловливает обязательное использование  формы при выпечке. 
 
Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.  
 
Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч. 
 
Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта. 
 
На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто.

Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром  и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в  его состав не входит мука. Исключением  является полуфабрикат для торта  “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое  тесто представляют собой белую  крупнопористую, легкую и хрупкую  пенообразную массу. Сбивание массы  производят в сбивальных машинах  с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению  стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают  сначала при малой частоте  венчика. Для получения массы  хорошего качества белки перед сбиванием  охлаждают до температуры 2 град. Также  желательно охлаждение емкостей, в  которых будет производиться  взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки  плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты  повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания  можно влить в нее несколько  капель 1% раствора лимонной кислоты. После  того, как на поверхности массы  появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность  сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится  в пределах 30 мин. Затем при малой  частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого  сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб.м 
 
Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Миндально-ореховое

характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура  предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий  полуфабрикаты изготовляют разными  способами. Тесто для пирожных и  миндально-фруктовых тортов готовят  следующим образом: предусмотренное  рецептурой количество миндаля, сахар-песок  и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую  мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством  белка в сбивальной машине. Готовое  тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %. 
 
Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Крошковое тесто.

Из этого вида теста  изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются  видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в  которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает  механизированную линию, на которой  механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение  на поверхность изделия помады и  крема.  
 
Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором. В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду. 
 
Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки.

название

Технология приготовления

Маслянй крем

Кремы на основе сливочного масла широко применяются при  изготовлении кондитерских изделий. Такие  кремы имеют устойчивую субстанцию, не растекаются и позволяют создавать украшения на тортах и пирожных. Рекомендуемый срок хранения масляного крема – не более 36 часов. 

Заварной крем

Заварные кремы изготавливаются, преимущественно из молока и яиц, с добавлением сахара, муки или  крахмала, плюс различные вкусовые добавки. Процесс приготовления  заварного крема требует постоянного  помешивания, во избежание пригорания. Использовать заварной крем нужно после  охлаждения, хранить его можно  не более 6 часов. 
Заварные кремы подходят для пропитки коржей многослойных тортов, типа «Наполеон», а также для заполнения эклеров, трубочек и корзиночек. 

Белковый крем

Основа белкового крема  – яичный белок, который взбивается с сахарной пудрой (сахаром). Нежная текстура крема подходит для украшения  тортов и пирожных, белковыми кремами  можно наполнять корзиночки и  трубочки, но для прослаивания коржей они не подходят. 
 
Добавляя в белковый крем желатин и различные наполнители, получают зефир или крем для торта «Птичье молоко». Согласно санитарным правилам, хранить белковый крем можно в пределах 72 часов. 

Сливочный крем

Кремы, полученные путем  взбивания сливок животного или  растительного происхождения, имеют  пышную, легкую и нежную консистенцию, приятный вкус и высокую питательность. 
Сливочные кремы идеально сочетаются с бисквитами, но нежелательно использовать такой крем для прослойки песочных или слоеных коржей. Хорошо заполнять сливочным кремом различные пирожные, вафельные трубочки. Сроки хранения сливочных кремов – от 24 до 36 часов. 

Сметанный крем

Для приготовления таких  кремов лучше брать сметану с  высокой жирностью (25-30%), обязательно  свежую и охлажденную. Смешанные  кремы (сливки + сметана) имеют более  стойкую консистенцию, а при добавлении желатина хорошо держат форму, но теряют особую нежность. 
 
Сметанные, а также сливочно-сметанные кремы используются так же, как и чисто сливочные, но, из-за неустойчивости состава, хранить их можно не более 3-5 часов (на холоде).