Бизнес-план кафе «Замок» на 39 посадочных мест

 

 

к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и стеллажи стационарные типа СПС – 2.

 

Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Расчет площадей производственных  помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Нв *  k * Т,                                                 (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения  производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах		Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
		брутто	нетто
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ,                                            (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ,                                                     (14)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм3
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

 Е = Q / φ,                                                  (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

 φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

 

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб  /  К,                                                       (16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

 Расчет общей площади мясо-рыбного  цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм			Количество оборудования	Площадь, занятая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	2	2,1
Ванна моечная	ВМ-1М	630	630	860	2	0,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,8	750	750	1820	1	0,8
Стеллаж передвижной	СПП	1050	630	1750	1	0,7
Раковина		500	500	860	1	0,25
Разрубочный стул	РС-1А	460	450	700	1	0,2
Мясорубка электрическая	МИМ-50	525	300	325	1	0,05
ИТОГО						4,45

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45  /  0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы		Выход полуфабрикатов, кг
		%	кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Нв, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь,  мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок,  мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат,  мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка,  мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый,  мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования.