Контрольная работа по дисциплине "Пищевая химия"

Диоксид серы Е220, растворы сернистой кислоты и ее солей - Е221, Е222, Е227 и др. оказывают отбеливающее и кон сервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин Вь влияет на белковые молекулы, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Норма ДСД для диоксида серы составляет 0,7 мг/кг массы тела или ДСП составляет 50 мг в сутки для человека.

Нитрат натрия Е251 и нитриты натрия и калия Е250 и Е249 применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющийся при кипячении. Аналогичное действие оказывает нитрат калия, который с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переходит в нитрит калия. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие. Применение нитритов и нитратов вызывает возражения у медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

Бромат калия - КВг03 Е924а известен в качестве отбеливателя муки в количестве 40 мг/кг, однако его использование приводит к частичному разрушению витамина Вь никотинамида (витамина РР) и метионина и, возможно, к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, его применение запрещено.

 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Т.П. Лапина «Пищевые и биологические добавки ».
2. Материал из интернета

а) http://www.znaytovar.ru/new1217.html

в)http://www.skalpil.ru/3735-rol-aminokislot-v-organizme-      cheloveka.html#sel=5:24,6:23

3. Багдыков  Г.М. Диеты и правильное питание. - М.: Март, 2004. - 158 с.