Исследование санитарно-гигиенических показателей ресторана испанской кухни

Министерство образования и  науки РФ

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Восточно - сибирский государственный  университет технологий и управления»

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Кафедра «Социальный и технологический  сервис»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине «Санитария и гигиена питания»

Тема: «Исследование санитарно-гигиенических  показателей ресторана испанской  кухни »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: ст. 3курса гр.189-1

Хлебодаров А.Е

Проверил: д.т.н., проф.

Хамнаева Н.И

 

 

 

 

 

 

 

 

Улан-Удэ

2012г

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………............3

1.  Аналитический раздел………………………………………………………4

1.1 Характеристика ресторана кухни народов Испании……………………..4

1.2. Санитарно-гигиеническая оценка  предприятия, ее нормативная база…6

2. Экспериментальный раздел………………………………………….……..8
1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования…….8

2.2 Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования……………………………………………………...10

2.3 Средства обработки, используемые на предприятии, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности………………………………….…..12

Заключение………………………………………………………………….…..15

Список использованной литературы………………………………………….16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной.

Следует учитывать  важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Целью данной курсовой работы является исследовать деятельность ресторана кухни народов Испании и рассмотреть следующие задачи:

- санитарно-гигиеническую  оценку ресторана испанской кухни;

          - санитарно-гигиенические показатели и нормативную базу предприятия;

- методику определения  санитарно-гигиенических показателей;

- средства обработки,  которые используются на предприятии  в целях обеспечения санитарно-гигиенической  безопасности;

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что  предприятие питания занимает прочное  место в жизни людей, но немногие знают в каких условиях и по каким нормам должны происходить  все процессы, протекающие на предприятии.

 

 

 

 

 

1. Аналитический раздел

 

1.1 Характеристика ресторана кухни народов Испании

      

Вне всякого сомнения, одной  из наибольших достопримечательностей Испании является  ее кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых  оказали влияние климатические  условия и собственный образ  жизни. Испанская кухня отличается традиционным приготовлением блюд на оливковом масле растительного  происхождения и на свином сале животного происхождения, а также на большом разнообразии фруктов и зелени, которые привнесла арабская культура, а также на использовании других продуктов, как, например, картофель и помидоры, завезенные из Америки. С другой стороны, большой успех испанской кухни в последние десятилетия связан с появлением когорты умелых профессионалов, которые сумели вдохнуть новую жизнь в традиционные блюда и рецепты в соответствии с духом времени и придали испанскому гастрономическому искусству новые качества и вкусы [11]

 В данной курсовой работе рассматривается ресторан «высшего класса» кухни народов Испании.

Ресторан  «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием  оригинальных декоративных элементов;
• наличие эстрады и танцевальной площадки;
• наличие банкетного зала и отдельных кабин;
• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;
• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с мягким покрытием;
• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;
• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;
• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;
• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;
• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• смена столового белья после обслуживания посетителей;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;
• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;
• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);
• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;
• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

 

Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кухни народов Испании, характеристика ресторана испанской кухни, как ресторана высшего класса.

 

1.2. Санитарно-гигиеническая  оценка предприятия, ее нормативная  база

       

Основная  цель санитарно-гигиенической оценки предприятия – это выявление  возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

 Схема обследования (оценки) ресторана испанской кухни очень похожа с другими предприятиями питания. Вначале проводят санитарно-гигиеническую оценку территории, условий транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов, затем изучают вопросы гигиенического режима в производственных, торговых и бытовых помещениях. Проверяют личную гигиену и санитарную грамотность персонала, условия труда, а также правильность ведения медицинской документации. Всегда следует проводить гигиеническую оценку питания обслуживаемого населения.

Завершается оценка письменным оформлением результатов работы — актом, который заверяют подписями члены комиссии.

Вся документация (акты, планы мероприятий, постановление  о штрафах, о закрытии предприятия, и др.) должна быть составлена грамотно, последовательно, четко, легко читаться, так как эти документы могут  быть затребованы органами прокуратуры, суда и других служб [10].

При санитарной оценке ресторана испанской кухни исследуется соответствие его установленным санитарно-эпидемиологическим требованиям: В СанПиНе 2.3.6.1079-01 последовательно учитываются все тонкости организации предприятия питания, разобраны такие требования, как:

- cанитарно-гигиеническая оценка территории предприятий питания

- cанитарно-гигиеническая оценка здания предприятия питания

- cанитарно-гигиеническая оценка размещения помещений

- cанитарно-гигиеническая оценка персонала предприятия питания

- cанитарно-гигиеническая оценка микроклимата предприятия:

В результате в  данном разделе была дана характеристика санитарно-гигиенической оценки ресторана испанской кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный раздел

 

2.1 Санитарно  – гигиенические показатели. Нормативные  требования

 

Основными источниками возбудителя  большинства инфекционных заболеваний  являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение  ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При  санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или  отсутствии в пищевых продуктах  и других объектах внешней среды  опасных для человека микроорганизмов [10].

Для многих видов микробов (обитателей тела здорового человека) кишечник является биотопом – единственной природной средой обитания, и выявление  таких микробов вне организма  свидетельствуют о загрязнении  внешней среды выделениями из кишечника и возможном присутствии  патогенных микробов – возбудителей кишечных инфекций.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают в себя контроль за 4 группами микроорганизмов:

• санитарно показательные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП)
• патогенные микроорганизмы
• количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ)

●   дрожжи и плесени

 

 

 

 

В таблице 1 представлены данные контроля блюд.

Таблица 1. Контроль санитарно – гигиенической безопасности блюд ресторана испанской кухни.   

Продукты	КМАФанМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в Которой не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, Не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы		Патогенные, в том числе  сальмонеллы
Фарш говяжий, свиной, из мяса убойных животных	1*105	0,0001		25	-	-
Мясо бескосточное, в том  числе маринованное: - крупнокусковое	1*105	0,001		25	-	-
Хлебобулочные изделия	101	1,0		25	-	50
Салаты и смеси из овощей и  быстрозпмороженные	1*105	0,1		25	1 10	1 10
Напитки безалкогольные непастеризованные  и без консерванта со сроком стойкости  менее 30 суток	3*101	333	25		100	-

 

 

               Таким образом в данном разделе были рассмотрены санитарно-гигиенические показатели и нормативные требования на основе продуктов из меню испанской кухни. 

2.2 Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования

 

При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов  проводят:

1. определение общей обсемененности;
2. определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;
3. обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов ( или их токсинов);
4. Определение микробной порчи.

Рассмотрим  правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в меню ресторана испанской кухни:

Салаты

На анализ отбирают 2-3 порции. Одновременно с образцами готовых  блюд забирают на анализ отдельные  ингредиенты, а также смывы с  рук, инвентаря, тары. Общую бактериальную  обсемененность определяют при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую  микрофлору). Для определения титра  БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100 [6].

Напитки

ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для  вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом  кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над  пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами. Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды.